酸菜岁月

每次饕餮豪饮之后，胃口不好，总想着儿时母亲腌制的老坛酸菜，那个酸，那个爽，想想就口舌生津。

酸菜，故乡粤西百姓一种平凡的家常菜。母亲做得一手好酸菜，黄澄澄，又酸又脆又爽，散发一股沁人心脾的香味，令人馋涎欲滴。那时，每年夏季“双抢”繁忙之时，公社派干部下村参加支农劳动，食饭之时，指定要母亲做的香葱拌酸菜。

简单的食物，平常的日子，餐桌上因有一碗开胃的酸菜，日子就会过得充实而有滋味。炎炎夏日，早上迎着朝阳，款款走向田野，辛勤劳作，中午，干活归来，大汗淋漓，浑身疲惫，一盆凉飕飕的白粥，一瓦砵洒了点芝麻油、拌上香葱的酸菜，一家人围坐桌边，一口白粥，一口酸菜，浑身舒畅。我的肚子常常胀得像冬瓜，还贪婪盯着砵里的酸菜，不肯放下碗筷。

家里有一堆大大小小的坛坛罐罐，有窄口宽腰窄底的，有窄口宽底的，还有两口高大笨重的瓦缸，那是母亲腌制酸菜的容器。平时，坛罐空时，母亲小心翼翼放到屋檐下，盛满水，慢慢析出体中之盐，需要用时，拿到河边，清洗干净，晾干水。

芥菜，叶厚，粗糙，纤维多，有一种苦涩味，新鲜炒食，耗油，家乡人一般不炒食，用来腌制酸菜。舒婷在一篇文章里说到芥菜干的好食：“精打细算地撒一把切碎的干菜（芥菜），放进盐水里烧汤，也能下两碗饭。”可见，芥菜是一种广受各地老百姓青睐之菜。

母亲在每年入秋之时，绞尽脑汁空出几垄肥沃的土地，种植高脚芥菜。高脚芥菜贱生粗长，吸肥吸水量很大，但投入与产出成正比，产量十分高。秋末，万木落叶飘飘，芥菜也成熟了。熟，就是要起心了。此时，芥菜叶最厚，骨最粗，苦味最浓，叶柔韧，不易烂，含水量少，成酸菜率较高。

我最喜欢割芥菜，一把锋利的弯刀，勾着芥菜头，轻轻一拉，“哧……”的一声，一棵半米高的芥菜倒地。一垄芥菜，一会儿，就全部齐刷刷割倒。母亲和姐姐们将芥菜挑到河边，哥哥和弟弟在清澈的河水里洗，洗净的芥菜，摊开在绿草如茵的河堤上暴晒。

暴晒一天的芥菜，蔫蔫软软，水分消失了大半。傍晚收回家，任由母亲把弄了。腌制酸菜，怕脏，怕油腥。母亲早就将两口高大的瓦缸，洗得干干净净，放到烈日下晒干了。此时，还不放心，烧着一把麻秆，伸进缸内烘烤一两分钟，杀死一些肉眼看不见的毒菌。母亲不知道什么毒菌，但知道经过这样处理，会成功腌制出好酸菜。

院子里，皎洁的月色下，母亲手握一把锋利的薄刀，坐在一张长凳上，凳面放一块薄板当砧板，凳下放一只簸箕，切碎的芥菜，纷纷扬扬落在簸箕上。几个姐姐撸高衣袖，围坐在一只木盆旁，将切碎的菜粒倒入木盆，撒上一点盐巴，反复揉搓，搓软为止，不能搓出汁液，尔后装进干净的大瓦缸，压实。最后用新鲜的稻草，密密实实封住缸口，抬来一块厚重的麻石，压在上面。

天气闷热，芥菜发酵快，五六天后，鼻子就隐隐约约嗅到有酸味溢出，十一二天后揭封，一缸酸菜，大功告成。揭盖之时，总在光线充足的午后，将酸菜挖出来，放进木盆，撒上盐巴调味，拌均匀，再装入大大小小的坛罐，封住口，便成为四时的家常开胃菜。

邻里的婆婆妈妈们，拿着瓦砵，不请自来，围坐在旁边，她们也是腌制酸菜的行家里手，一边看母亲动作，一边啧啧称赞，人人用手抓一把酸菜，当零食一样津津有味地咀嚼。那些小孩，也纷纷围拢上来，一人抓一把，往嘴里塞，解馋。婆婆妈妈们临走，母亲一人装满一碗，让她们捧回尝鲜。

 我读高中时，在校食饭，每个星期，带来一玻璃瓶酸菜。学校蒸饭，一人一个铝饭盒，自己放米，蒸多蒸少，自便。每餐，将饭盒拿回宿舍，揭开盖，挑一些酸菜在热气袅袅的饭面，倒几滴芝麻油，就风卷残云。食完饭，再加点酸菜，倒入开水，搅几下，就是酸菜汤，开胃，解渴。其实，那时，我对酸菜又爱又恨，正值青春期，胃口如火车，花岗岩吞进肚里也能消化，酸菜助推饥饿，一盒饭下肚，眨眼消失，很快就感到空空落落。晚上自修时，肚子咕咕作响，读书神不守舍。

 酸菜，虽是平常之物，但登大雅之堂。家乡人办红白喜宴，有一个主菜：酸菜扣肉。宴席上，待到饮酒的，喝足了，醺醺然，没饮酒的，七八分饱了，一碗皮儿焦黄、香喷喷、油汪汪的酸菜扣肉，才隆重端上桌，众人齐齐举筷，一哄而上，宴席进入高潮。扣肉下面，实实压着酸菜，酸菜吸足了猪油，是最佳的下饭菜。饮酒之人，没饮酒之人，用吸足猪油的酸菜送饭，肚子食到十足饱。

 一方水土，养一方人。酸菜，是故乡人的根和魂，是安抚味蕾的乡愁，如烙印，终生镌刻心头。漂泊他乡，无论居庙堂之上，还是处江湖之远，魂牵梦萦的，是故乡那一坛酸菜。

如今，年过半百，生活富裕了，物质丰富了，面对餐桌上丰盛的鱼肉，胃却不争气。遥想年轻时，恨酸菜助推饥饿，胃空无物，现在却求酸菜助推消化，真是岁月太美好，随缘吧。

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编辑 徐向东 二审 向才志  三审 岳才瑛