△是什么支撑着意式料理的灵魂？
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丨味之素丨
米朵

“我把被践踏的时光之影放在钵里，搓成德国牧羊犬的形状，放进沸腾的开水里，撒上盐巴。并拿起长长的筷子，站在铝锅面前，直到厨房的定时钟‘叮咚’——发出悲痛的声音为止，我一步也不离开。

因为意大利面狡猾的很，所以我的眼睛不能离开他们一下。它们好像现在就要溜出铝锅的边缘，散失在黑暗夜里似的。正如原色蝴蝶在热带雨林里会被吞入万劫不复的时光里一般，黑夜也在悄悄地等待着吞没意大利面。”

以上文字，出自村上春树的《意大利面之年》，但凡煮过面条的人，都领教过它们的“狡猾”：不是错手放太多，就是不小心煮趴，待在碗里久点，它就自己涨大了。

《食物与厨艺》三部曲丨哈罗德·马基

如今，意大利面已不算什么稀罕物。在中山的超级市场，它和中国面条一样普遍。意大利面和中式面条不同之处，是前者采用硬粒小麦粗面粉制成，黄得诱人，较为结实。根据世界知名食物化学和烹饪权威哈罗德·马基在《食物与厨艺》三部曲中的建议，你只要在意大利面内部还有点不熟的时候停止加热，就能煮出“弹牙带劲”的最佳状态来。但怎么能识破它的“内心”呢？ 其实，一般人只要依从包装袋提示的水面比例和烹调时间，再加一点盐，也能烹调出大师水准。

毕业于“厨神梦工厂”美国烹饪学院的中山喜来登酒店新任行政总厨Jason Kang当然深谙此道。正在喜来登酒店进行的意大利美食节中，我们除了可以品尝到意式雪糕、特饮、咖啡、鸡肉卷、巧克力等带来的层次丰富的味蕾享受，还可以欣赏大厨的现场表演——烹调意大利面。其实，Jason Kang的煮面过程和我们的家常做法没有太大的不同，其配料也十分简单：用的是常见的2号长面，淋上奶油汁，再撒一些切碎的蒜头、洋葱、蘑菇、熏咸肉等，最后撒上香草和黑胡椒。“吸睛”的是，最后，他会将面条放入一口大石锅式的巨无霸芝士中搅拌。面条因此浑身散发芝士的奶香，口感也更加顺滑。

△在一块芝士“砧板”上捞意大利面

Jason Kang称它为“帕玛森芝士井”，它重约35千克，价格不菲。“现在，意大利美食在各大酒店随处可见，我想做一些不同寻常的尝试。” Jason Kang说，这个灵感来自他之前的意大利同事，这是一种意大利街头小吃的做法。因为疫情的缘故，人们当下无法畅游意大利的大街小巷，但通过舌尖上的美食，仍可领略到意大利文化的本真。

△帕玛森芝士

意大利的饮食文化可以追溯至2000年前的古罗马时代。帕玛森芝士就是其中的典型代表，号称“意大利乳酪之王”，支撑着意式料理的灵魂。帕玛森芝士的魅力在于“时间”。它的熟成期至少12个月。其风味会随着时间的增长而变化，愈发深邃，也变得易碎，吃法也相应有所不同。Jason Kang当天为我们烹饪面条所用的“芝士井”的熟成期为18个月，较为“年轻”。他说，等美食节结束以后，他会将它磨制成粉，慢慢使用。 待熟成24个月时，它将展现最经典的风味。

△无花果薄饼

Jason Kang告诉记者，相比法式料理的复杂与正式，意大利美食给人自由奔放的纯粹感。它注重风味自然，使用多种蔬菜，西红柿、橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料与Marsala酒，可以说这是意大利菜肴中不可或缺的六大元素。 它花样繁多，光是意大利面的形状，就有通心粉、蚬壳粉、蝴蝶结粉、螺丝粉、长面条、扁面条......等多种形状，以及白、红、黄、绿诸种颜色。

事实上，意大利美食与中国美食也有着密切的联系。有一种说法，面食是中世纪旅行家马可·波罗从中国引进意大利的。在意大利餐中，意大利烩饭（Risotto）、意大利馄饨（Ravioli和Tortellini）和意式面疙瘩（Gnocchi），都让我们有种“似曾相识燕归来”的感觉，让我们的目光无法离开。

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中山喜来登意大利美食节将于本月结束，
想尝纯粹的意大利风味，
意面，披萨，雪糕，咖啡……
要快点啦~

接着，将由Jason Kang继续带来韩国美食节，
我们下期再带你游——舌尖上的韩国~

丨吃吃/喝喝/翻翻………………书丨

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