物华录｜一鸽越伶仃_中山Plus_中山+中山Plus（中山+）-中山城市客户端

伶仃洋的海浪拍打着拍打着，终于等来了一道钢铁长虹的跨越。最先感知到两岸脉搏共振的，竟然是中山寻常巷陌里飘出的袅袅人间烟火——红烧石岐乳鸽的浓浓香气，成为这场世纪连接最意想不到、也最活色生香的注脚。短短数月，这座以伟人故里闻名于世的城市，却因一只鸽子，意外地撬开了东岸食客的味蕾与好奇。最高日均五万只乳鸽的惊人消耗，让鸽场告急，让食肆沸腾，更让一场关于味道、记忆与城市身份的双向奔赴，在深中通道的车水马龙之上，悄然拉开了序幕。一叶落而知天下秋，原来，历史的宏大叙事，有时就藏在日常生活的细节里。

不久前，几位瑞士的远亲专程回国来看深中通道，跑完全程后回到中山吃晚饭，我找了一家在中山还算有点名气的餐厅招呼他们。不过，那顿晚餐的红烧乳鸽出品却有点差劲，“外焦里嫩，香汁喷涌”的特质荡然无存。这或许是食客爆棚，石岐鸽食材供不应求的缘故，一入口就知道那盘鸽子全是速冻食材，实在让我有点不好意思向亲友介绍这道名菜的“威水史”。不过，好在客人也从没有吃过正宗的石岐乳鸽，没有优劣对比，连连说“好吃好吃”，我也便连连点头，表示“你们的味蕾果然有功力，吃出了石岐乳鸽应有的味道”，其实是不好意思点破那道大失水准的硬菜。

红烧石岐乳鸽这道美食成为非遗后，经过文化人、名厨、美食家日积月累的不断诠释，人们大抵接受了以下几个说法，比如说石岐鸽是1915年一位华侨从美洲带回来的贺姆鸽、白羽王鸽等外来鸽种与本地土鸽杂交后培育出来的新品种。在《中山地方志》《中山农业志》《中国禽畜遗传资源志》中均有记载。不过这种说法似乎找不到更多的原始证据。幸好后来有很多史料也证实了这一点，一直到20世纪30年代，石岐乳鸽先后跟来自西班牙、比利时、日本、澳大利亚的种鸽多次杂交培养，品种才逐渐定型。从这一点也可以看出，人们对食物的选择，既是一种生存智慧，也是一种文化大融合的体现。

粤菜名厨陈少云烹饪的“红烧石岐乳鸽”再次拿到全国金奖。（摄影｜张景天）

有资料介绍说，中山乳鸽烹调方法有一百多种。一百多种也许言过其实，不过二十来种大概是有的，红烧、卤水、盐焗、荷叶清蒸、乳鸽煲仔饭、鸽吞翅、老火鸽汤……林林总总，不一而足。不过，最负盛名的还是红烧乳鸽这道看家菜。非遗代表性传承人、中山饮食界“厨神”郑耀荣先生介绍说，做一道上等的红烧乳鸽，食材的选择是第一位的，一定要选正宗的石岐肉鸽。因为石岐肉鸽是中国境内两大肉鸽名种之一（另一种是塔里木鸽），它体形饱满，肉质细嫩鲜美，骨头软脆，经过腌制、风干、上皮水、三起三落的反复淋炸，一道令人垂涎的石岐红烧乳鸽便大功告成，各家的做法和配料也许还有点秘而不宣的独门秘诀，不过上面关于选材，热油交替淋炸这几个环节都必不可少，大同小异。说白了，有上好的石岐鸽食材，这道菜的成功率就占了八成。

人们常说从一滴水可以看到太阳的光辉，那么从一只鸽子能否看到一座城市的饮食文化乃至更宽广的社会世相？大量史料告诉我们，中国几千年来的养鸽史，鸽种之间的杂交从来没有停止过。石岐土鸽毫无疑问也是肉鸽中最优良的品种之一，它的繁衍、传播路径，比简单的叙述要复杂得多。随着研究的深入，或许还会有更多新的发现。

在观察石岐红烧乳鸽火爆出圈这个现象中，你会发现深圳和中山两座城市在文化气象的呈现上存在巨大的观念差距。在我看来，至少在目前，两座城市无论是官方还是民间的了解还是很不够的。在以往，相对于港澳的食客，深圳客鲜有人知道石岐乳鸽，中山乳鸽的品牌无论如何响，都飞不过伶仃洋对岸的深圳。同样，很多中山市民都不知道深圳有五谷芳和光明鸽两大乳鸽品牌，这两个品牌乳鸽的年销售量加起来远远超过石岐乳鸽，他们的烹调技艺也与中山略有不同。深圳的制作都是“先卤后炸”，药膳味道更浓，在珠三角东岸城市中，光明乳鸽的知名度远胜于石岐乳鸽。深圳还建有全亚洲最大的肉鸽养殖基地。另一个响当当的品牌五谷芳乳鸽的起源，已经追溯到源于600多年前明朝在大香山地区海防一带屯兵戍守时期的军营菜。著名报人、文化学者胡洪侠先生亲自为深圳这道“非遗”菜站台。他在节目里介绍说，五谷芳乳鸽这道菜的制作技艺后来又历经战乱，流离失所，20世纪80年代经家族后人从香港带回信物，烹调技艺回流深圳才使五谷芳红烧乳鸽得以传承至今。故事曲折离奇，满足了所有人对一道美食前世今生的种种想象。

美食从来不只是对食材与技艺的简单叙事，它一定有着更深刻动人的关于地域、族群的文化记忆、文化想象。红烧石岐乳鸽和任何美食一样，故事里隐藏着关于一座城市的历史传说，体现了关于深圳和中山两座城市不尽相同的文化差异以及当下生活的种种关联。深中通道开通以来，石岐乳鸽以“一鸽之力”撬动了东岸游客对中山的好奇。据媒体报道的数据，目前石岐鸽的存栏总量在200万只以上，仍然满足不了市场的巨大需求。伶仃洋两岸城市对彼此人间烟火的关注显得更加具体、生动和实在，似乎也潜藏着“双向奔赴”最原始的动力。

当我们眉飞色舞地谈论起红烧石岐乳鸽这道菜怎么做、怎么吃的时候，再品品五谷芳的故事，其实已不仅仅是舌尖或消化器官的问题了。对远离故土的游子，它能慰藉乡愁，对“大桥时代”下汹涌而至的旅行者，它是用味觉来认知一座城市文化最直观的体验。一位老饕在谈到应该如何享受美食时告诉我，对于一位外来游客，来到一座陌生的城市，如果他在品尝当地地道的美食时，愿意以牺牲一点点身体的健康为代价，这就是真美食的标准了，红烧石岐乳鸽有这个实力。

我对这位老饕的话深以为然，的确，对于任何一位热爱生活的美食爱好者来说，诗、远方和美食，其实一样重要，不相上下，不可辜负。

红烧乳鸽制作过程。（摄影｜张景天）