猪油渣

有人说，对于上世纪80年代的人来说，不可食无油。此油非菜籽油、花生油等植物油，而是指猪油。

在美食盛名的潮汕地区，烹制蔬菜要用猪油。猪油，即用猪的脂肪，炸至收缩变成渣，油脂渗出。榨干油的猪油渣，是我的最爱。

记得小时候，在外婆家，有一次我到邻居老婶家玩。她的大圆木桌子中间，摆放一大铁盆金黄酥脆的猪油渣，散发出阵阵香气。我嘴馋，眼睛一直盯着它。回到外婆家，我便缠着外婆要吃猪油渣。外婆到厨房，取出那个陶制猪油罐，打开一看，仅剩罐底一层薄薄的白膏状的猪油。外婆牵着我，说：“走，到市场买猪朥（潮州方言，猪的脂肪）“。

一大块猪朥买回来后，不可像其他猪肉冲洗干净，而是不能让它沾到一滴水。外婆说，猪朥不沾水可以保证它的鲜美，沾了水会影响其口感；猪朥长在猪的皮肉之间，不脏。说完，外婆将板刀在黑灰色的磨刀石上磨了一阵，然后三下五除二，将猪朥切成基本相同的小四方块，全部倒入土灶大鼎锅里。那时的土灶，烧柴木，火苗旺。我早早蹲在灶头旁，准备帮外婆生火添柴，却被她赶出了厨房。外婆怕我手脚毛躁，控制不了火候，添柴过快，火势过猛，会将猪朥炼糊。

柴屑在灶头内噼里啪啦，锅鼎里的猪朥也嗞嗞作响。未熟透的，也越过锅盖的缝隙，带着生腥味的油香，徐徐散发出来。那是久违的香。随着柴屑不断添加，方正的猪朥小块，越缩越窄。猪朥块已变成紧缩的油渣，通体金黄，在油锅里“畅游”。

我站在厨房门槛上，眼巴巴地望着这些“油泳”的猪朥块，希望它们能早点出锅。外婆看出我的小心思，她拿出一个小碟，用锅铲在锅鼎中舀出五六块外酥里嫩的猪油渣，在碟里淋上几滴鱼露。鱼露虽腥，却鲜美可口，将猪油渣的脆香彻底发挥出来。接过小碟子的那一刻，我的眼中，再无其他。

送一块入嘴，一股香气萦绕于齿舌之间。我的猪油渣吃完，外婆还在灶台忙碌。红色大塑料洗脸盆，置于灶台边上，盆中，盛着大半盆冷水。陶制的猪油罐，置于水中。外婆用锅铲一勺一勺将金黄透亮的猪油，舀入罐中。此时的猪油渣，有点焦糊，却是不可多得的美味，或鱼露蘸之，或青菜炒之，都是我童年舌尖上的盛宴。

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编辑 徐向东 二审 向才志  三审 岳才瑛