火候
周作人在《谈酒》中写家乡的“酒头工”煮酒时，“只需走到缸边屈着身听，听见里边起泡的声音切切察察的，好像是螃蟹吐沫（儿童称为蟹煮饭）的样子，便拿来煮就得了；早一点酒还未成，迟一点就变酸了”。知堂老人笔下，火候的把握看似很近，却总是隔着那么一层，让人徒叹奈何。
火候确有不可捉摸的一面，明知“火候足时他自美”，但何时为“足”，依然让人一头雾水。一位朋友调来潮州工作不久，就爱上了喝茶。袅袅茶香，让其陶醉，当然也不排除是受了本地家家户户喝工夫茶习气的感染。甫一开始，每有本地人至他家，总被让到泡茶位。他说同等品质的茶叶，一样甘甜的韩江水，本地人冲的，好喝多了。这是他的真心话。我观察过他的冲泡过程，水注入壶后，很快就冲出来了。熻多久才能冲，是很重要的，茶色茶味全不同。未经浸泡就急着洒出来，火候不够，自然水味多于茶味。当然，并非熻得越久越好，熻破“茶胆”，不单茶汤苦涩，整泡茶极有可能也报废了。该熻多久，不易说清，全凭感觉。我将自己的点滴经验悉数分享出来。
初来乍到，友人眼里，潮州工夫茶的冲泡方式是玄乎的。我接着说，潮州工夫茶可谓瀹饮法的极致，老一辈的人冲茶，炭炉要置于茶具七步之外，这个距离，滚水入壶时，水温刚刚好。此种讲究，梁实秋《喝茶》一文也有提及。他听后，更为神往不已。
日常中的潮州人，日子过得颇精致，不唯茶事上如是。记得小时候学炒荷兰豆，家中长辈总会嘱咐一句，猛火翻炒十八下便可装盘。言下之意，这样炒出来的菜，色泽才青翠诱人，嚼起来也更爽脆可口。潮汕乡间还有“煮粥没技巧，三十六下搅”的说法。两者有异曲同工之妙，都是长年生活经验的总结。我还曾在一家餐厅里听掌勺师傅说，娃娃菜炒好后，静置八分钟再上桌，此一刻口感最佳。这种文化氛围下成长起来的人，天性中对火候自有一种敏锐性。
文化学者王鲁湘来潮州调研，接受采访时，说了这样一段话：“潮州文化大俗大雅，富有张力，诗礼文化如盐溶于水，渗透在潮州人日常生活的方方面面。”这真是说到点子上了。要了解潮州文化，不妨就从潮州人的饮食开始吧。
稍微留意一下，生活中这类例子真不少。譬如潮州人早餐或消夜，喜欢来一碗面汤或粿条汤，不但好吃，价格还颇亲民。现在叫外卖很便捷，随叫随到，大家却习惯挤到店里，即点即食。这个时候，面条或粿条从滚烫的锅中捞起，火候恰到好处。倘若路上奔波一阵子，爬梯又耗上一会儿，门口再磨蹭一下子，辗转送至餐桌上，这种市井美食早已不“杀嘴”了。
说说我的家乡官塘吧，这里素有“美食之乡”的美誉，不仅鱼生久负盛名，更是被视为潮汕牛肉火锅的发源地。曾听刣鱼生的师傅说，两片鱼脊肉刚剥下时，水汁丰富，肉质绵软，口感稍为逊色。要先挂到竹钩上，凉凉的夜风中晾一晾，品质方能达到最佳。也不能挂太久，否则鱼肉渐渐返潮，最理想的食用期就错过了。具体时间，既因鱼的肥瘦而异，也依季节、天气而定。一个普通的环节，竟有这些臻于极致的讲究，难怪官塘鱼生声名远播，一直被“老食客”捧为潮州鱼生之正宗。
总觉得，官塘牛肉火锅能够驰名潮汕大地，进而潮汕牛肉席卷火锅又席卷大江南北，不是偶然的，肯定与官塘鱼生有着某种内在关联。凭着对火候的独到理解，乡亲们很快破译了牛肉火锅的各种密码。譬如涮肉的时间，要精准至秒。通常为六至八秒，涮不同部位的肉，时间上还须有细微差异。特别是脚趾肉，切成薄片后，清汤中一烫即熟，更要专注，用心掌控。
这听起来颇为不易，每一名潮州人却都熟谙此道，游刃有余。对于那些初次慕名前来的远客，店家有时会特意安排人力，手把手地传授如何享受读秒的乐趣。若涮太久，薄薄的肉片在清汤中又是蛙泳又是仰泳，这时的牛肉，显然已经过火了，不单不嫩滑，还比较韧，不易嚼烂，于店家眼中，简直就是一种浪费。
由此想起文友间的一次茶聊。一文友说，有时心头刚有点小感触，往往匆匆下笔，刚完稿就急急投出去。搁一阵子刊登出来，一回读，总觉薄了，不够味，像没有熻足时间的茶汤。显然是动笔时，酝酿不充分，可是，已经印成铅字，送至读者手中了。这使我忆起诗人闻一多曾劝诫人，当你写作欲望冲动很强的时候，最好不要写，让它冷却一下。小说家陆文夫也说，最激动的时候往往不能创作。季羡林说得更具体：写东西“仿佛一个酿蜜的蜂子，酝酿再酝酿，直到酝酿成熟，使情景交融，浑然一体，在自己心中形成了一幅‘成竹’，然后动笔，把成竹画了下来”。这些都是经验之谈，值得深思。如果再放一放，冷却冷却，确实还可以想得更多更深入一些的。
又有文友补充，他从前的一些习作，下笔时，憋着一股劲，使足十二分力，如今看来，用词筹码过重，认知上带着个人的局限与偏见，有燥气，无静气，显得笨拙呆滞，这可归入熻过了头一类，也不好。
这真是有益的交流，一并记之。
（投稿邮箱：2469239598@qq.com，1600字以内。请注明①文题②真实姓名③银行户名④银行账户全称细到支行⑤账号⑥身份证号码⑦联系电话⑧联系地址。文责自负。转载请注明出处。）
编辑 徐向东 二审 韦多加 三审 岳才瑛
