6月23日，由中山市饮食业商会、中山市烹饪协会主办的“粤菜名城，烟火中山味”IP宣传分享交流座谈会活动在南区街道举行。70多家商户、200多位中山饮食文化爱好者共聚一堂，就如何充分挖掘本土美食文化优势，打造中山粤菜IP形象深入交流，持续擦亮全国首个“中国粤菜名城”金字招牌。
芳香四溢的石岐乳鸽、软滑爽脆的脆肉鲩、唇齿留香的沙溪扣肉……中山是广府粤菜的重要发祥地，饮食文化积淀深厚、历史悠久、特色鲜明，不少中山美食在全国家喻户晓，甚至在海外都颇负盛名。目前，中山大小食肆超6000家。每逢周末，都有不少市外游客慕名前来中山寻访美食。
眼下，深中通道开通在即，跨城美食游成为广大市民群众关心的焦点之一。
当天，活动邀请中山市饮食业商会资深副会长陈健伟开展主题交流。“中山美食最大的优势就是文化。”陈健伟说，中山不仅有传统的粤菜美食，它还具有海纳百川的包容特性，吸纳融合了许多香港、澳门的餐饮文化特色精髓，衍生出了众多令人垂涎欲滴的融合菜，形成了独树一帜的新派粤菜文化，具有自己的个性。
“深中通道马上就要开通了，如何吸引人流在中山留下来？我们餐饮界需要有自己的作为。”陈健伟说。也正是基于此，他们召集了众多中山粤菜界人士，在深中通道开通前，坐下来集思广益、群策群力。
在陈健伟看来，让“过路客”留下来的关键是：做好产品、打造IP、多渠道宣传。“我们中山餐饮人必须要发掘自家优势，成立自己企业的IP，通过全媒体平台和渠道去推广IP，就会形成强大的力量，让大家记住中山的烟火味，从而让中山‘中国粤菜名城’的招牌真正深入人心。”陈健伟建议，美食商家都要动起来，把热情好客、美味享不停、烟火气十足的中山，集中展示给大家。
“酒香也怕巷子深！我们会更加大方地、热情地向更多市内外市民游客展示、推广我们的美食，希望以最好一面迎接更多珠江东岸前来游玩的朋友，让他们吃得安心、吃得开心。”南区街道喜宴总经理江明娟说。
中山市烹饪协会会长、注册中国烹饪大师郑耀荣表示，深中通道开通后，将给中山粤菜行业发展带来无限机遇。这次交流会将更进一步凝聚中山粤菜行业人士凝心聚力，推动中山粤菜美食行业发展行稳致远。
@深圳朋友，中山十大名菜等你来品鉴
“中山十大名菜”的评选由中山市“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程领导小组牵头，中山市人力资源和社会保障局、中山市商务局组织开展，各镇街、中山市烹饪协会、中山市饮食业商会共同参与，是集成粤菜文化渊源、地方食材精髓、社会民俗智慧的“瑰宝”。
1.红烧石岐乳鸽
石岐鸽，中山最具特色食材、全国农产品地理标志，因产自石岐及其周边地区而故名，以体大肉嫩、胸肉特厚而著名。取其最佳食用节点（12-15日生长期），用红烧技法烹饪。如今已成为最具特色、最受欢迎的中山首推名菜，是中山美食的靓丽名片。
2.豉汁蒸脆肉鲩鱼腩
中山脆肉鲩，国家地理标志产品，是中山人民利用优质的水库水源，通过喂养蚕豆，运用活水密集养殖法养育成的草鱼改进水产品，因其肉质结实、清爽、脆口而得名。本菜式的原料是脆肉鲩全身上下最精华的腹部鱼腩。鱼腩切片处理干净后，将其和豆豉等其他配料搅拌腌制，蒸制即可。蒸熟的鱼腩放入口中，豆豉的鲜香带出鱼肉的清甜，让人拍手称绝。
3.白切三角沙栏鸡
原产于三角镇的沙栏鸡是中山名产品，广东四大名鸡之一。“无鸡不成宴”是中菜宴席的传统，在中山菜中，鸡的烹饪方法非常多，讲究原汁原味的“白切”是首选。对于沙栏鸡来说，“白切”的做法更能体现肉质的嫩滑。
4.蒜子火腩焖横档风鳝
中山菜中用于烹饪的海鲜类食材主要产于珠江口的咸淡水交汇的水域，在黄圃镇横档村捕捞的风鳝是其中的名贵品种，肉厚脆爽，鲜而不腥。“火腩”即广东烧肉，时常巧妙地用作中山菜的辅料，在此道菜中可增添肥美丰富的口感，使肉香和鱼香充分渗透。在中山的传统宴席上，“蒜子火腩焖风鳝”是一道高档菜，代表着待客的至上规格。
5.沙溪扣肉
古香山的隆都（包括沙溪、大涌）人自闽南迁徙而来，形成独具特色的隆都菜。“沙溪扣肉”是“隆都三宝”之首，是隆都地区宴席的必备。沙溪扣肉采用先腌、再炸、后蒸的做法，需时较长，依时令配以粉葛或香芋，肉滑不腻。
6.小榄炸鱼球
小榄菜起源于明代小榄山，最早的记载始于明朝，随着当地人民自北南下而在中山扎根发展。在香山历史中，小榄菜占据重要地位，其中，“小榄炸鱼球”最为著名。采用本地鲮鱼，去刺打成鱼滑，加入陈皮、蒜蓉、姜丝等，做成球状，下锅炸制金黄，配蚬蚧汁、菊花、生菜包等食用。经发酵而具独特风味的蚬蚧汁，是不可缺少的“专享”蘸料，又称“灵魂酱汁”。
7.钵仔焗神湾禾虫
禾虫，因产于水稻田淤泥中而得名。中山沙田广阔，历来盛产禾虫，每年上半年立夏至小满，下半年寒露至霜降的节令之间，禾虫钻出泥面，用网具装捕，以神湾、坦洲等地近海区域中较多。禾虫含丰富蛋白质、脂肪、铁、磷和维生素B等，营养价值高，味道非常鲜美、香甜。“钵仔焗禾虫”以香气浓郁、口感柔滑而成为较为经典的传统菜式。先将禾虫洗净后放钵仔中用剪刀剪碎至充分出浆，加入适量捣碎的蒜蓉、陈皮、粉丝、蛋白等调味拌匀，放钵于锅中隔水炖熟，再将钵仔禾虫移至慢火炭炉或电炉上烘至干水有焦香味，属滋补食疗上品。
8.盐焗横门奄仔蟹
中山因地理位置优势，盛产咸淡水海鲜。横门地处咸淡水交界处，所产奄仔蟹背青肚白、肉质饱满、远近闻名，属于上乘佳品。盐焗横门奄仔蟹，在锅中铺满海盐，高温烹饪不加一滴水，浓缩奄仔蟹肉质之鲜甜，蟹膏滑软如流沙，半透明的胶质层在唇齿间爆裂，尽显“高端的食材只需要简单烹饪”之妙，成为众多食客们的心头大爱。
9.民众碌鹅
民众三墩村，一直以来有利用水草养鹅的习惯。烹饪碌鹅时，用手工㓥鹅拔毛，将洗净的鹅放入大铁镬内，用花生油煎滚翻碌至鹅皮呈现金黄色，将鹅捞起，倒掉铁镬里的油，然后用姜和蒜头起镬，再将碌过的鹅放入铁镬内，放入各种调味料炆煮半小时，之后将鹅斩件装盛于小铁镬内，放在炉子上加热，淋上炆鹅汤汁并加入薄荷叶，用此传统技艺烹饪出来的碌鹅具有水乡农家菜原汁原味的特征，味道浓郁清香，令人食指大动，回味无穷。
10.黄圃腊味小炒皇
中山黄圃腊味，经数百年的发展演变成为品质丰富的产品系列，是中山最著名的特产之一。2009年，黄圃腊味传统制作工艺被纳入广东省级非遗名录。中山市黄圃镇也是中国目前最大的“广式腊味”生产基地，本菜式以黄圃腊味入菜，选配时令蔬菜、河鲜以及粤式萝卜干，急火快炒，成菜后颜色鲜亮、腊香阵阵、咸鲜可口。
编辑 江慎诺 二审 黄凡 三审 程明盛
