近日

中山市第十二批市级非物质文化遗产

代表性项目名录公布

南头镇申报项目

“传统烧鹅制作技艺（中山南头）”

成功入选！

 

 

 

传统烧鹅制作技艺（中山南头），深深植根于中山市南头镇的沃土，是南头百姓世代利用本地丰饶物产而创造的一种传统饮食烹饪方法。诞生百年以来，一直得到活态传承和创新发展。

鹅作为家禽食材，在中山乃至岭南地区历史悠长。清代《香山县志》便屡有记载。中山的烧鹅技艺自南宋萌芽，宋端宗为躲避元兵追逐曾到来中山暂设行宫，跟随而来的御用厨师也带来了宫廷的烤鸭技术。中山百姓将烤鸭技术与本地实际相结合，发明了烧鹅、烧鸡、烧猪等烧腊技艺，并在民间得以推广。

南头镇，正是这一技艺落地生根、焕发新生的沃土。南头镇地处珠江三角洲下游，历史上河涌密布、水草丰茂，当地百姓一向有利用自然环境养鹅食用的习惯。而盛产的荔枝等岭南佳果，其果木则成为烧制鹅肉的绝佳燃料。智慧的南头先民经过长期实践，摸索出以大酒缸为炉，以荔枝柴等果木炙烤的法门，让鹅肉在果木的清香中渐渐染上金黄，皮脆肉嫩、齿颊留香，成就了独特的“南头烧鹅”。

中山南头传统烧鹅的制作精髓，凝结于十三道严谨考究的工序之中：从精选优质鹅只开始，历经㓥鹅、洗净、入味、封口、充气、过冷河、上皮水、风干、炭炉预热、挂炉烤制、出炉到斩件上碟，每一步都关乎最终那份令人魂牵梦萦的“南头之味”。

因马冈鹅肉质鲜嫩、脂香适中，厨师们精选养殖约90天、重达9-10斤的马冈鹅作为原料。处理鹅只讲究耐心与精细手工，将鹅㓥好后，厨师们手工剥毛，以保护其肉质纤维不受损。洗净鹅腔后，便迎来赋予灵魂的关键——入味。用八角粉、肉桂粉等20种调味料按比例调制酱料，细细涂抹鹅肚腌制，奠定丰富而和谐的底味。

随后，以大铁针封口鹅肚锁住风味，以小气管充入气流，让腌料沁透肌理、皮肉自离，再以开水逼出脂油，冰水激缩皮层，借热胀冷缩之妙，让鹅皮更加爽脆。为呈现烧鹅那诱人的琥珀金衣，厨师们反复淋浇以麦芽糖、白醋、砂糖等调制成的“皮水”，再经风干数小时，确保鹅身色泽均匀透亮。

烤制时，选用陈年大酒缸作为烘炉，以质地坚硬的无烟果木为燃料，待炉温升至280-300℃的黄金温度，厨师将风干好的鹅只挂入酒缸炉中。在果木炭火的炙烤与酒缸余香的浸润中，鹅只经过约60分钟的烘烤完成蜕变，鹅身渐渐披上金棕色的酥脆外衣，表皮在高温下噼啪作响，标志着美味已然成熟。

最后，拔开封针，让凝聚精华的烧鹅汁流入碗里，斩件装盘，佐以原汁奉上。最终呈现的南头传统烧鹅，色泽如琥珀般金黄油亮，表皮酥脆；肉质滑嫩多汁，肥腴却毫不腻口——这便是历经十三道匠心淬炼而成的“南头之味”精髓。

南头传统烧鹅制作技艺的延续，是几代人的坚守与创新。这门技艺主要依靠本地农民与厨师群体的世代守护，通过家族传承与师徒相授得以生生不息。

时光流转中，这道美食的传播轨迹见证了南头的发展历程。上世纪80年代，伴随南头经济发展，南头食肆兴起，这道承载着乡土记忆的美食逐渐从家宴走向市井，成为众多食肆的招牌美味。进入新世纪，以“孖宝庄园”为代表的大型酒楼更将其作为核心粤菜大力推广，月销高达3000-4000只，让“南头味”深入人心。如今，这道美食的影响力早已超越地域界限，通过媒体传播和食客口碑，香飘广州、顺德、番禺等周边地区，更借助港澳乡亲，成为连接海内外游子的味觉纽带。

截至目前，南头镇非物质文化遗产代表性项目总共有四项，分别是省级项目南头五人飞艇赛和南头慈善灯酒习俗，市级项目南头黄鱼宴烹饪技艺、传统烧鹅制作技艺。此次成功申遗，不仅是对南头镇先民智慧与当代匠人坚守的肯定，更意味着这份独特的饮食文化瑰宝将获得更系统的保护、研究与推广。未来，南头镇将持续做好非物质文化遗产保护工作，讲好南头故事，慰藉游子乡愁，吸引八方来客，让“南头味道”香飘更远。

执行总编辑：李纯华

总编辑：肖彦余

来源：南头镇宣传文化服务中心、活力南头编辑部