黄圃腊味传统制作工艺

提到广式腊味，大多数食客自然而然联想到广州，然而就连“老广”们也未必知道，广式腊味发源自一座与广州仅一河之隔的小镇——中山黄圃。

小镇虽小，产业规模却蔚为可观。全镇腊味及配套产品企业200余家，年产腊味超20万吨，产值超30亿元；腊味产品国内市场占有率连年全国第一，占国内市场50%，全省市场60%，珠三角市场70%。

相传，始作腊肠的是黄圃一卖粥档主，名叫王洪。清光绪十二年（1886）年冬，天气奇寒，冷雨连绵，因无人光顾，王洪准备的猪肉、粉肠、猪肝等肉料卖不出，遂用酱油、盐、糖等调味料进行腌制，并将粉肠掰衣，将猪肉切粒，塞进肠衣，用水草分截绑好。天晴后，经数日风吹日晒，其制品吃起来别有一番风味。王洪继续如法炮制并设档出售，没想到十分畅销。因其用猪肉辅以肠衣制成，形如猪肠，故名腊肠。

腊肠，以其独特的风味和耐储特性，名声日噪，求过于供，黄圃人争相仿制。后来，更有依照腌制腊肠的方法，用五花肉制成腊肉。当时，制作腊味的均为家庭作坊，用手工操作，靠天然生晒，故产量不高、质量不稳定，销售市场也仅限于黄圃城内。

民国初期，黄圃河涌纵横发达，水路便利，黄圃腊味走出家门，开始流行于珠江三角洲。有人在广州开设腊味店销售黄圃腊味，更有人聘请黄圃人当师傅，在广州办起腊味作坊制作腊味。当时的腊味生产，基本上是手工操作，因受场地、气候限制，市场销售又渐渐增大，天然生晒已很难满足市场需求，烘房（行内称“火柜”）应运而生。

烘房使用木炭生火烘烤，阴雨天气也照样可以生产，这为腊味的大规模生产提供了便利，腊味产量成倍增加。由于烘房温度和湿度的掌握全凭掌炉师傅的经验，遂出现了世代相承的腊味师傅。此外，制作腊味需用上好的酱料，腊味的生产又带动了黄圃酱料行业发展，故黄圃的酱油也是优质产品。

经过一路发展，黄圃腊味利用本地的原材料，经过多种传统手工技艺制作而成，色、香、味俱佳，是广式腊味的典型代表。腊味也从最初单一的腊肠品种发展成为有腊肠、腊肉、腊鱼、腊鸭、腊鸡等众多品种，产品销量占全国市场的60%，黄圃镇在2004年被中国食品协会命名为“中国腊味食品名镇”称号。2009年10月，黄圃腊味传统制作工艺被广东省人民政府公布为省级非物质文化遗产名录项目。

黄圃腊味传统制作工艺传承基地
（荣业腊味文化体验馆）

荣业腊味文化馆以黄圃腊味百年历程为背景，以荣业腊味四代传人创业、守业、继承、发展的奋斗故事为缩影展现黄圃腊味的百年历史，以及新一代传承人如何用创新思维去复兴，从不一样的角度为你展现新时代下黄圃腊味新文化！

荣业腊味文化体验馆重现黄圃腊味百年历史，在这里您可以了解到百年岁月中黄圃腊味的繁华璀璨与跌宕沧桑，可以见到荣业腊味发展的历史与创新，以及四代人的传承与发展，荣业腊味历史售卖场景再现；荣业腊味九大簋宴席展现；传统腊味制作的技艺与现代腊味制作的机械化进程等。

场馆地址：中山市黄圃镇鳌山村观仙路9号

来源：文旅中山 黄圃发布 中山市食品行业协会 中山侨联 荣业食品