不论远近，说到中山的菜肴，石岐乳鸽肯定是知名度最高的，至于中山的饼食，最为人熟识的则肯定是杏仁饼了。

1937年出版的《中国通邮地方物产志》里显示，20世纪30年代中山每年销往香港、澳门的乳鸽有1万只，而同时销往港澳和广州的杏仁饼有3万罐，每罐装有50只饼，那就是150万只了（要知道那时是纯手工制作）。但那本书似乎忽略了一处地方，那就是大上海。1925年12月上海《申报》就有香山杏仁饼的广告，还是咀香园的，售价每罐1元4角；1934年，在由中山人开办的新新百货广告上，也有中山杏仁饼的身影，当时上海许多店铺和酒楼餐厅都有中山的杏仁饼出售。

在1949年5月1日的本地《建中日报》“石岐风光”栏目上有这样一则短讯：“……南来客日众……到了石岐，通常都来吃吃乳鸽，买些杏仁饼和蠔油、虾酱之类，才肯回到广州或香港去。”

1956年4月9日的香港《大公报》。

旧上海新新百货广告，内有“中山佛动心奶油杏仁饼”。

以上是旧上海国货公司和冠生园广告，内有中山杏仁饼。

1956年4月20日的香港《大公报》。

以上是中山易味庐和咀香园杏仁饼的老广告。

到1956年的4月，香港《大公报》竟然分别在9日和20日发表了关于中山杏仁饼的专题报道。其中9日的标题是“杏仁饼的好运道”，里面有这样的描写：“……据说杏仁饼的诞生地还是易味庐饼家。是这家饼店的一个工友看见炒米饼坚实如铁，淡然无味，销路不好，用绿豆粉、猪油、杏仁和白糖等模仿炒米饼的制法做成的……杏仁饼松化可口，一出世就销开了。很多人爱吃，有一个中年妇人不仅欢喜吃，还学会了做。她改进了一下制法，用的料又比较好，所以饼子吃来更香脆，她的亲友纷纷请她代做。后来，托她做的人多了，她想不如做来卖吧，于是便开起小铺子来——这就是咀香园，渐渐地它的声誉竟压倒了易味庐……驰名的饼店除了咀香园以外，还有趣香、佛笑园、凤香等……”

已经去世的杨悦生是中山人，熟悉中山文史的他于1990年写有《中山杏仁饼史话》一文，杨先生说他当时走访了易味庐饼家第二代传人（创始者梁星如的女婿李琴初、女儿梁佩珍夫妇），第三代传人杨发，咀香园饼家第二代传人和当年同做饼食行业的多位前辈。杨先生在文中说，清光绪年间，石岐已有饼铺生产和销售绿豆饼，而住在照壁街的一位年轻小贩梁星如特别喜欢研制改良绿豆饼，经反复试验，终成功创制了一种方形的新品种，称杏仁饼，起初肩挑贩卖，后开设饼铺，名易味庐。

易味庐的生意在清末已不错，到了民国初期更为兴旺。易味庐于1922年参加广东省举办的农产品展览会，获数个奖项，4个金、银质奖牌和奖状一直放在铺内，直至1939年日军侵占中山时才散失。

至于咀香园的后起，杨先生在文中的讲述也颇具故事性。说在民国初年，石岐兴宁里8号的萧家大屋里，萧大少爷和兄弟好友每天必聚在一起谈天说地斗蟋蟀，每次也必吃易味庐杏仁饼，而去买饼的大都是萧的庶母潘雁湘，她是顺德凤城人，通晓烹饪技术、懂制饼。她先到易味庐买饼，后模仿制作，经反复琢磨，她制作的杏仁饼已达到易味庐的水准，后无需再去帮衬了。

潘雁湘所做的仿制杏仁饼，起初只是为了满足萧大少和他的兄弟朋友，后来，她与萧大少的儿子萧干伟等8人创办了一家杏仁饼铺，取名嘴香园。

杨先生在文中说，嘴香园是萧大少萧友柏起的名字，但后来发现因为“嘴”字笔画多，用饼模印出来的饼，该字会挤在一起不好辨认，于是改成笔画较少的“咀”，咀香园的名号就一直沿用至今。

李浩源（石岐惠赞饼铺第三代传人）。（摄影｜余兆宇）

石岐惠赞老饼家。（摄影｜余兆宇）

老式的饼包装。（摄影｜余兆宇）

到1939年，仅在石岐，大小的杏仁饼铺就有28间，除了最早开办的易味庐、咀香园外，还有一家叫“惠兴”的，名气也不小。

1947年，孙中山的侄孙孙乾出任中山县县长，他到易味庐品尝杏仁饼（事实上，从孙的官邸到学宫的县政府，兴宁里巷口是必经之路）后，认为的确名不虚传，于是也写了“齿颊留香”四字相赠。1950年，当时的主办人认为“齿颊”二字与“颐”字意思相同，便把易味庐改名为“颐味庐”。而后来，易味庐和颐味庐两个牌子都有人在用。

位于孙文西路南端的兴宁里，又称牛角巷，在20世纪四五十年代可以说是杏仁饼巷，咀香园在这里开业，后改换门庭的易味庐也移到此处，巷子里还有一户李家，1941年在此出生的李浩源，现在是惠赞饼家的第三代传人，他有9兄弟（其中二人早夭），清一色男丁，而对面的另一户人家则是9千金，“不过，我们9公子和对面9千金也没有产生一对鸳鸯。”李浩源回忆时笑着说。他的祖父李溢棠是另一家著名杏仁饼家惠兴的创办人，而之前李溢棠也是在咀香园打工的。至于李浩源的叔公李彬棠，也即是李溢棠的弟弟，则是咀香园最早的创办8人其中之一。李溢棠开了惠兴（原店在孙文西中西药局往东隔两间，离牛角巷很近）。到1950年清明的前一天，李溢棠的儿子李汉涛又在同一条巷里开了惠赞。

说了好些杏仁饼的故事，但还有一个问题，那就是—―杏仁饼究竟有没有杏仁？

爱吃饼的粤人时常会说这样一个玩笑话：鸡仔饼冇鸡仔，老婆饼冇老婆。那杏仁饼有没有杏仁呢？上面提及1956年4月9日关于中山杏仁饼的报道里，有写到杏仁饼是有杏仁的成分。但很多制饼行业的人士却说，杏仁饼是没有杏仁的，它的成分就是绿豆粉加冰肉，惠赞第三代传人、已经82岁的李浩源也如是说。

至于为什么不含杏仁却称杏仁饼呢？李浩源说早期做杏仁饼的饼模是桃形的，也可以说是杏仁形，于是便称杏仁饼，而后来因为杏仁形的尖端处容易被碰断而将饼形改成圆形，有不少写杏仁饼的文章也是这样解释。

不过，几年前，惠赞开始尝试在杏仁饼里加入与杏仁同属蔷薇科的巴旦木果肉，李浩源的媳妇颖姐说，就是因为老有顾客问为什么杏仁饼没有杏仁，他们才开始做这个尝试，而结果是很受欢迎，笔者试过，也觉得好。

杏仁饼至今仍是惠赞（早已不在牛角巷，现在在亭子下）的主打饼，当然是添了各式口味。李浩源说，做杏仁饼的绿豆，是河北产的最好，先是要浸泡，待绿豆刚好发芽的时候就去水，炒，然后晒。但现在因为要符合卫生标准，晒的步骤要改成烘。李浩源说，这经日光洗礼的晒和烘还是有区别的，口感上的区别。之后的绿豆要去壳，打磨成粉。传统的杏仁饼有肉馅，李浩源说那叫冰肉，用家口猪猪背的肥肉，切成粒状，用曲酒腌制一天。

石岐惠赞出品的各式杏仁饼。至于为什么不含杏仁却称杏仁饼呢?李浩源说早期做杏仁饼的饼模是桃形的，也可以说是杏仁形，于是便称杏仁饼。（摄影｜余兆宇）

石岐惠赞出品的各式杏仁饼。（摄影｜余兆宇）

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