稿子坝的甜蜜事业

前些时候，我随江津摄影家协会到石蟆镇稿子坝采风，探寻稿子坝种甘蔗、制红糖的甜蜜事业。

石蟆古镇是中国历史文化名镇，位于重庆江津西南，与四川合江相邻，盛产水稻、玉米、高粱、红苕、油菜等粮油作物，也盛产经济作物甘蔗、柑橘、橄榄和花生。石蟆有个乡场原名大坝场，始建于明代。相传，大坝场曾出一秀才，能诗文书画，求稿者多，故称稿子坝。稿子坝位于长江之滨，遍布富硒紫砂壤土，适宜甘蔗生长，乡人种植甘蔗，已有数百年历史。稿子坝以登云山、长腰山周边的甘蔗尤为出色，不仅甘甜可口，还带山野花草淡淡清香。

这些年，江津全面推进乡村振兴战略，让在外打工的村民罗春兄弟催生了领办制糖厂，助力乡亲们增收致富的念想。罗家几代人都会制糖技艺。返乡后，罗春兄弟沿袭世代传承的古法，选用上好甘蔗熬制出香香甜甜的红糖，一时远近闻名，销量大增。罗家糖厂古法熬制的红糖呈粉黏状，不结团，不掉色，用水溶解，无沉淀、无杂质，浓甜纯正，还伴随着甘蔗原汁原味清香。罗家糖厂的兴起，也让蔗农们受益。甘蔗就地产红糖，蔗农现金随增收，稿子坝的甜蜜事业也就日渐红火起来了。

来到罗家糖厂，尽览古法生产蔗糖全过程。村民推小车把刚刚收来的青皮糖蔗运到榨汁车间，高高耸起的蔗堆还散发着蔗田泥土芬芳。工人们把一捆捆糖蔗推进压榨机，提取出蔗汁，滤除汁中残渣，经沉淀澄清，变成了熬制所需的糖水。经过升炉火、烧糖水、开泡除沫工序，即糖水入锅煮至沸腾，除去沸浮糖沫；随后进入“赶水”工序。所谓“赶水”，即将浓度不同的糖水，由淡至浓接续转锅，分轮熬煮，蒸发出水分，浓缩成糖汁。

清清甘蔗水几经转锅熬制，水分蒸腾，渐变成了土黄色汁液。这时，用转锅勺子舀起来，浓稠糖汁会绵绵垂落。经连环锅轮锅煮沸的稠液，转入翻搅环节，用大铜勺手工搅拌与搅拌机斜铲搅拌相结合不停翻搅，糖液既不会生锅，也在高温作用下加快了水分蒸发。约经4个小时的熬制，甘蔗水终于变成了金黄色黏稠汁液。熬液火候刚好时，就要及时出锅。这时，舀糖师赶紧用长柄铜勺，将黏稠糖液从大锅舀入小锅，进入下一道工序。问过舀糖师，长柄挑起的糖勺有多重？他说，一勺大约10来斤，每锅舀3、4勺，挥动手臂连续不断舀四锅，一口气舀下来，约有160多斤。

进入打冷铲“翻砂”环节了。黏稠糖浆装入铲锅，技师们用大铜勺在锅中匀速搅拌至200次以上，其目的是让红糖晶体冷却后能“翻砂”。随着铜勺不停搅动，锅中红糖液越来越黏稠，搅拌也越来越困难，技师必须铆足劲，保证搅拌的快速度和均匀度。据说，这就是熬制出翻砂好红糖的关键之举，也是古法红糖制作的精要技艺。

细细观察，随着铜勺不停搅动，浓稠糖液泛起一些小气泡，时而消失，瞬间又出现。想必是在翻搅过程中，热糖液融入了冷空气，冷热交替，催生出无数气泡，让糖分子结构疏松，冷却后呈现出“翻砂”口感。

进入模成型环节，就是把打好冷铲带翻砂的糖浆注入橡胶方模格里，自然冷却后，成型为一个个小方块。看技师贴身端起三四十斤重的糖锅，黏稠糖液流淌而下，瞬时溢起了甜甜蔗香。糖液淌入模格后，技师们用皿刀快速推平，并让每个小格子装满装匀。皿刀推动也须巧用力，推快了，糖格不满格；推慢了，正在冷却的糖液会积在刀底，让你推不动也推不均匀。技师们挥舞皿刀不停抹动，滚烫糖液在渐渐冷却，终于变成了一小块一小块甜红糖。

冷却的糖模格须适时收检起来，端到工作台，将成型红糖块脱格。技师们抖动橡胶模板，一块块方红糖从模格中脱落了出来。脱模红糖块要轻轻筛选，筛出细糖沫，留下方块糖。成型的方红糖还需烘干、脱水、检验、包装，才能成为上市出售的商品。

罗春一家人都在糖厂工作，年近七旬的父亲也在厂里协助指导。罗家创办的公司取名锦兴瑞，寓意是前程似锦、兴旺发达、和谐祥瑞吧。糖厂聘请了20多位技工，大多是本村人，有的还是前两年的脱贫户。他们就近就业，既可照顾家庭，也有一定收入。糖厂不同的工作岗位，技师也有不同的名称，如烧火师、打泡师、赶水师、舀糖师、打杂师等等，都是技师古名。这些土生土长的乡村技师干起活来，认真负责，一丝不苟，甜蜜蜜的红糖就在他们手中生成，甜蜜蜜的事业就在他们运作中延续。

罗春糖厂存在的价值不仅仅是产糖，让员工们增加收入，更重要的是带动了附近乡村甘蔗产业发展，通过农产品深加工服务，为当地农民增收拓宽了致富之路。

江津曾是甘蔗种植大县，其中，始建于1959年的国营青草碚糖厂，年产红糖1350吨。前些年，由于种种原因，大规模种植甘蔗已经停止，大多数糖厂已经歇业，稿子坝的糖厂能够存续生产确实不易。存续生产，支撑起了当地的甘蔗产业，帮助村民就地就业、增加收入，也让手工熬制、古法生产红糖这项非物质文化遗产得以世代相传。

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编辑 徐向东 二审 韦多加 三审 黄廉捷