当伶仃洋螃蟹成为毛里求斯焖蟹 
栏目:美食 来源:中山+ 中山市海外传播中心 发布:2023-12-15

Michelin Chef in Chinese Villages
米其林大厨遇上中国“村味”(2)
这一期,米其林大厨卡达飞(Kadafy Hosenally)
将为我们制作一道99%广东人都不会做的螃蟹大餐。
(制作方法在本推文底部)

原文再续,书接上一回。

自从在中山南朗的白企村听说了“胡须佬”炒鸡的传说后,来自毛里求斯的厨师卡达飞迫不及待地想试一试这道菜。原来,他对美味的鸡肉情有独钟。

作为一名游历过多国的米其林大厨,卡达飞擅长烹饪意大利、法国、西班牙、墨西哥、阿拉伯等多国菜系,虽然尝尽百味,但对他而言,最难忘的还是“妈妈菜”。

卡达飞 Kadafy(右二)与同事们的昔日合影。

“我能成为厨师,我妈妈功不可没。”卡达飞说,15岁时,他因为在一本杂志上看到一张戴着金牌的厨师照片,而对这个职业心生向往。但知识分子出身的父亲并不赞成,幸得母亲偷偷资助他去学厨。后来,他学艺有成,逐渐成名,被各大媒体报道,也改变了父亲的看法,为他感到骄傲。“当时我爸爸在电视台工作,当他看到我的照片出现在毛里求斯的报纸上时,他便拿着报纸跑到电视台,到处给同事们介绍‘这是我儿子’。” 

年轻时代的卡达飞

在家里,卡达飞自然而然成为掌勺人。每当宰牲节到来时,全家人一起忙碌,而他本人的任务,则是制作“铁锅鸡肉饭”——现宰的鸡肉,加入土豆、香菜、薄荷叶等拌匀;用柴火或煤炭把特制的大铁锅烧得滚热,把淘好的米放入煮开,再将腌好的荤素悉数铺开在米上,盖上锅盖中火慢炖。根据饭量的不同,这饭有时候可以炖上3-4小时。待饭香与鸡肉的香味弥漫整个小院,全家人围坐一起,其乐融融。

毛里求斯铁锅鸡肉饭

如今,这等热闹场面同样可见于胡须佬的乡野农庄中,小店外表其貌不扬,但店内座无虚席,当时可是工作日的中午。几乎每一张桌子上,都摆着一铁盘的“招牌炒鸡”。

“皮脆肉嫩!”当卡达飞品尝了第一口“胡须佬炒鸡”时,他由衷地赞不绝口,渴望知道这道菜的烹饪秘诀。待忙完了午市,“胡须佬“走出厨房。越过千山万水,两大高手终得相见。

“胡须佬”甘锦辉在白企村首届荔枝美食嘉年华中制作荔枝菜式。 记者 余兆宇 摄

“胡须佬”本名甘锦辉,和卡达飞一样,也有三十年的厨龄,因常年蓄着一绺飘逸的长须而得名。他曾经在“伟人故里· 客家情”白企村首届荔枝美食嘉年华中获得特等奖,并在白企村首届客家粄比赛中获得二等奖。事实上,他的农庄在当地早已小有名气,多次被媒体报道。胡须佬说,要想做好炒鸡,其实并不难,无非是用新鲜的自养走地鸡、姜、葱,加一些调味料。关键是掌握火候,油温高,镬气足。经验来自一万小时定律的积累。

“胡须佬炒鸡”

认识世界的方式有很多种,其中一种是品尝。交个朋友的方法也有很多种,对厨师而言,自然是一起做道菜。由于广泛种植有甘蔗,毛里求斯素有“甜岛”之称,而因为地处“21世纪海上丝绸之路”的自然延伸,它同样拥有丰富的海产资源。同是海边生的胡须佬与卡达飞,决定以来自南朗的螃蟹,各自做一道特色菜,邀中山的朋友一起品尝。

中山乡村大厨甘锦辉与非洲大厨卡达飞(右)一起切磋厨艺。

他们两人,一个常住伶仃洋边,一个来自印度洋畔;一个使用中式铁锅,一个使用平底锅与搅拌器。胡须佬采选用崖口青蟹中的肉蟹,与姜葱一起,制作了广式海鲜家常菜中的代表——姜葱炒蟹。卡达飞则选用蓝花蟹、洋葱、蒜头、姜、番茄、香菜等,制作了一道家乡菜——克利奥风味蟹。

广式姜葱炒蟹。
以焖煮手法制作的毛里求斯克利奥风味蟹。

对身在中国乡村的朋友们而言,这还是他们第一次品尝到毛里求斯克利奥尔(Creole)菜系的海鲜。据悉,Creole是由非洲奴隶后代发展而来的本土菜系,广泛使用了当地的水果、蔬菜以及各种混合香料。它的特色烹调手法是采用西式油炸或焖煮等方式,保留原材料中所有的天然营养成分并使其口感浓郁。因此,卡达飞会首先将全部蔬菜、佐料用搅拌器打烂,再放入平底锅与螃蟹同焖。一旁的胡须佬看了若有所思,以致一时失神,当卡达飞提出需要一个锅盖时,他手忙脚乱递过去的乃是一个不合尺寸的小锅盖,突然间,空气凝固,两人语言不通,对视几秒后,大家都忍不住哈哈大笑起来。

胡须佬找来的锅盖有点小。

“今天我和大厨分别用南朗螃蟹烹调了两道不同的菜。我们相互学习,分享了创意、想法,这也是这两道菜的魅力所在。”卡达飞表示,这次交流给他带来诸多烹饪灵感,让他认识了许多中国特色的食材与香料。“我正准备回老家开自己的餐厅,也许我可以创造一些将中国风味和毛里求斯菜系结合的融合菜。

卡达飞与胡须佬相互品尝对方的出品,由此成为朋友。

卡达飞与胡须佬同样惺惺相惜,“做一名厨师,你需要热爱,富有创造性、主动性,胡须佬就是这样的一个人。我很喜欢他的胡子,我们一见如故。” 临别时,卡达飞盛情邀请胡须佬甘锦辉到毛里求斯游玩。“毛里求斯对中国公民免签证,旅行很方便,希望你能来我家,我们再比一场。”  

◎大厨教你做道菜◎
克里奥甜岛焖蟹

材料:蓝花蟹、洋葱、蒜、姜、番茄、香菜、孜然粉、干香菜粉、油、盐、黑胡椒粉;

做法
1、将蒜头、洋葱、姜切块,混合孜然粉、干香菜粉,用搅拌机打烂成酱泥(分成2份);
2、番茄切块,搅拌机打烂成番茄酱泥;
3、螃蟹切成小块,加入1份蒜姜酱泥中,腌制片刻;

4、热锅后依次加入油、番茄酱泥和另1份蒜姜酱泥,混合炖15分钟;
5、加入腌制好的螃蟹,放入盐、黑胡椒粉,盖上盖子煮10分钟;
6、加入水,稍过食材,放入切碎的新鲜香菜、八角,煮至汁液浓稠;
7、出锅,放少许新鲜香菜在上面作装饰。

◆◆◆

Michelin Chef in Chinese Villages (2)
Creole Crab MeetS Cantonese Crab

Kadafy Hosenally, a Michelin chef from Mauritius with over 30 years of experience, has worked in many countries.In recent years, he has been addicted to Cantonese cuisine and gone deep into rural areas to seek hidden culinary masters among the locals.In the last episode, Kadafy heard a cook called Mr. Beard in Beili village is fabulous. He came to his restaurant and tried his signature fried chicken and then worked with him.

As both of them come from the seaside, they cooked the two different kinds of crabs from Nanlang. Kadafy made the Creole Crab, while Mr.Beard whose true name is Gan Jinhui made the Cantonese Ginger Fried Crab. In the end, they learnt from each other and became good friends. 

Chef’s Recipe 
Creole Simmered Crab

1.Chop onions, garlic, ginger together with coriander powder and cumin powder.
2.
cut tomato in dice and blend to make a puree.
3.cut the crabs in small pieces and marinate with the garlic and ginger paste.
4.in a hot cooking pan, add the oil, then add the tomato puree, onion, garlic and ginger paste and let simmer for 15 minutes until its cooked.
5.then add the marinated crab, salt , pepper and let it cook for 10 minutes with the lid on.
6.add water, fresh coriander and star anis and cook until have consistency sauce.
7.serve hot with chopped coriander on top as garnish.

出品:中山日报社海外传播中心

视频编导:陈慧 廖薇
嘉宾主持:周楚翎
拍摄:刘万杰 盖刘宝
剪辑:刘万杰
视频翻译:廖薇 周楚翎
采写/文稿翻译:廖薇
封面设计:陈思里
宣发:冷启迪


编辑   廖薇   二审  明剑  三审 吴森林

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