CCTV《回家吃饭》走进中山,这些美食征服你的味蕾
栏目:美食 来源: 发布:2022-07-04

广东中山,地处珠江三角洲,是广府粤菜代表城市,老广们日常最离不开的美食绝对是一锅锅靓汤,人们钟爱煲汤,爱“汤”如命!但到了中山要吃避风塘——辣炒青蟹,另外咱们一定要体验一把怎么制作广式腊肠,今天《回家吃饭》带您走进中山,体验中山风味~

曾瑞兰,从事餐饮行业30年,擅长煲制广式靓汤,广东气候湿热,喝汤有助于滋润降火,为大家带来菊花百合瘦肉汤和菊花糕。

  中山小榄菊花

位于中山市的小榄镇,自古以来以种植菊花和菊艺盆栽闻名,被誉为“菊城”;

小榄菊花会已经成为国家级非物质文化遗产,这里的人们爱菊之心还体现在除了种植可观赏的菊花、可泡茶的菊花之外,还培出了蟹爪菊、金丝皇菊等安全可食用菊花,并且创造出各种各样的菊花美食。

菊花百合瘦肉汤

中山独有的菊花香,煲出特色老广靓汤

金线莲,全草可入药,有助于消炎解毒;牛大力以根部入药,有助于补气;百合,可食药两用,有助于美容养颜;玉竹,有助于润肺止咳;椰枣,食药两用,让汤口感更清甜。

01

将材料清洗干净;

将金线莲、牛大力、椰枣、百合、玉竹清洗干净,放入锅砂中,等待水烧开;

窍门:砂锅更适合煲汤。

02

猪腱子肉切成3毫米厚度的薄片,焯水后捞出放入砂锅中,加入姜片、花生油大火煲15分钟,中火煲30分钟,小火煲20分钟;

窍门:①选用猪小腿部分的腱子肉,久煮不柴;②姜片既有助于祛寒,也可去腥;③放少量花生油让汤更滑 。

03

放入菊花、盐即可出锅。

这道菊花百合瘦肉汤由于长时间的炖煮,使其汤色金黄,香气浓郁,整个汤汁中肉香四溢,完全吃不到任何中药的味道,而是散发着草本植物的清香,非常好喝。吃饭先喝汤,美味又健康~

应季解暑小食:菊花糕

甜蜜小食菊花糕,嫩滑又解暑

01

将蟹爪菊盛入袋中,放入锅中煮制5分钟后捞出;

02

加入白糖、白凉粉、枸杞、金丝皇菊搅拌均匀后装盘,放入冰箱冷却2小时即可食用。


冲天香阵透中山,满城尽带黄金甲~ 这道菊花糕晶莹剔透,裹着金黄色的菊花、橘红色的枸杞,甘甜嫩滑,菊花清香,砂糖放的量正好,配上嫩滑的凉粉,好吃到停不下来~

叶浩波,从事腊味制作30年,擅长制作腊味美食,教大家手工制作传统腊肠和广式煲仔饭。


   广式腊味

在丰富的粤菜中,广式腊味绝对算得上是一道亮丽的风景,小二来到了广式腊味发源地——中山市黄圃镇,其腊味传统制作工艺已被纳入了广东省省级非物质文化遗产,也是广式腊味的代表,色泽鲜亮,香味醇厚......

广式腊肠传统手工教学

01
剁肉馅儿

将猪油膘、猪后腿瘦肉剁成馅儿;

02
腌制肉馅儿

肉馅儿中放入糖、白酒、盐,抓拌均匀充分入味儿,加入水搅打15分钟左右,使肥肉与瘦肉充分融合;

窍门:制作腊肠要用五十度以上的白酒,更容易激发腊肠香气。

03
灌腊肠

泡湿肠衣,将漏斗插入肠衣,肉馅灌入漏斗中;

握住肉馅儿,用力推入肠衣,用针板扎孔,统一长度后用水草扎住,系上麻绳晾晒。

扎洞的作用:①放出气体;②排出水分。

广式煲仔饭

黄圃腊味,成就经典煲仔饭

01
腊肉切片

腊肉、腊肠切长片,大米泡水30分钟;

窍门:大米提前泡制,可使米饭受热均匀,不易糊锅。

在砂锅中放油、泡好的米,倒水没过米1-2厘米,盖上盖中火煮15分钟;

03

加入腊肠、凤凰盏、油、葱花,中火煲7-8分钟,开盖淋上酱油,迅速拌匀打散即可出锅食用。

窍门:放油让锅巴更脆。

凤凰盏,黄圃腊味的代表之一,用肥瘦混合的肉馅儿加入咸鸭蛋黄,像腊肠一样晾晒风干而成,因形似鸟巢中的蛋而得名凤凰盏。

这道广式煲仔饭非常的香,咸鸭蛋黄香而不腻,腊肉、腊肠有着甜、咸、香的口感,且米饭颗粒均匀,非常有嚼劲。

中山市位于珠江三角洲西北部出海口,咸水、淡水在此交汇,水中营养物质丰富。在这有个老少皆知的“海鲜通”——卢添发,从事餐饮行业25年,擅长制作小海鲜,挑选最具性价比的优质海货,也为我们带来避风塘炒蟹

避风塘炒蟹

奄仔蟹正当季,避风塘做法人人爱

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将奄仔蟹去除蟹鳃,对半切开,蘸少量淀粉,快速锁住水分;

奄仔蟹:指青蟹刚刚成熟,还未进行交配的仔蟹。此时的青蟹,肉质鲜美嫩滑、质如膏脂。

挑奄仔蟹要点:①挑选腹部颜色泛白且不透明的;②挑选蟹壳刺尖不透明的;③挑选重量偏重的。

02

锅中倒油,烧至180℃,高温下入螃蟹,瞬间锁住水汁水,油炸2分钟后捞出;

制作秘制酱料:一勺XO酱、芝麻酱、花生酱、辣椒酱搅拌均匀;

03

另起锅放入青花椒、韭菜茎、鲜辣椒慢炒,加入秘制酱料,炒香后放入炸好的螃蟹,翻炒入味,下入盐、糖、干辣椒、炸蒜蓉翻炒后即可出锅。

这道避风塘炒蟹经过淀粉裹住蟹肉,汁水鲜美,蟹壳酥脆,香、糯、脆、鲜,一口全都有~

这些中山美食的老广味道,大家一定得尝尝~


◆中山日报社编发中心
◆编辑:侯海影 
◆二审:蓝运良
◆三审:程明盛
◆素材来源:CCTV回家吃饭

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