食探丨精致农庄菜,25头南非干鲍焖石岐鸽腿
栏目:美食 来源: 发布:2022-05-06


△石岐鸽、脆肉鲩、五桂山大鱼头......
顺德名厨以中山食材为主角,研发农庄招牌菜

位于中山市火炬开发区实地璟湖城旁的齐得福农庄,开业至今已有十余年了。掌勺大厨廖昌纯一直伴随着它的发展。2019年,他当选为顺德商会名厨专业委员会副会长。这位从业几十年的顺德名厨对中山的食材也十分亲睐,以此创造出好几道招牌菜,引来八方来客。


齐得福农庄

 

鸽吞翅、隔水蒸鸽、25头干鲍焖正宗石岐鸽腿......来到中山后,顺德名厨廖昌纯巧妙地运用中山著名食材——石岐鸽,制作出一系列农庄菜式。

其中这道干鲍焖鸽腿更是广受好评。还未揭锅,鲍汁的香味早已满溢。吸满了酱汁的干鲍铺在外皮金黄的鸽子腿上,叫人垂涎欲滴。廖师傅介绍,这道菜其实选用的是中鸽,而非名声最响的石岐乳鸽。因为中鸽的肉质更加厚实,与鲍鱼的饱满口感相得益彰。精选的南非干鲍,经厨师烹调后弹牙爽口。浓浓的鲍汁配上肥美的鸽子腿,真是一道下饭神器!


招牌脆肉鲩一鱼六味,也是廖师傅的拿手好菜。廖师傅过去曾在中山市的“脆肉鲩之乡”东升专门烹调脆肉鲩,手艺炉火纯青,许多客人不辞千里慕名前来品尝。“有客人特地从深圳、广州、珠海等地前来品尝我们的脆肉鲩,能得到这么多人认可,我也很开心。”


脆肉鲩鱼腩。

奶白的鱼汤散发着淡淡的药材香味,炖煮软烂的鱼头在汤水中若隐若现。

这道天麻鱼头汤是广东传统名菜。通常,为了去除鱼头的腥味,厨师会先把鱼头略微煎制后再放进汤中,而廖师傅的做法却是不经过煎制,直接将其放进汤底。他表示,因为所选用的山水鱼头是店家每天从五桂山新鲜运来餐厅的,现点现做,腥味很淡。而不经油锅的处理,也让整份天麻鱼头吃起来更加清爽。

这道菜的“灵魂汤底”,是用五斤鲫鱼、经一个多小时慢慢熬制出来的鱼汤,味道浓郁醇厚,加入鱼头后更是鲜美甘甜。 

农庄菜的一大特色就是焖炒,而齐得福农庄也不例外。砂锅生炒水鱼是熟客们常点的一道菜,每天都能售出几十只。师傅精选养足365天的广西水鱼。这种水鱼肉质饱满紧实,口感丰富,裙边Q弹入味,每一口都是满满的胶原蛋白。

廖师傅说,吃水鱼,最重要还是新鲜,只要食材够新鲜,简单的烹饪就足够好味。


◆农庄菜也精致◆




◆中山日报 中山+
◆栏目统筹/米朵
◆文+/见习生 胡力恒 记者 廖薇
◆视频拍摄/记者 孙俊军
◆后期剪辑/陈家杰
◆编辑:廖薇
◆二审:谢琼
◆三审:程明盛
◆素材来源:中山日报 

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