奇味录丨极简派的沙溪卖鱼佬,还原记忆里的味道
栏目:美食 来源: 发布:2022-03-22


△ 看似简单粗暴,其实过程讲究。
老一辈口中的鱼塘“小鲜肉”,全赖这份坚持。

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【隆都焖鱼】
甘甜龙泉水,让鱼肉更优质
油盐加干葱,焖出一锅鲜

仅凭盐和花生油,就能焖出一锅鲜鱼?

在沙溪荔苑隆都菜馆的一隅,去年冬天新开辟出一处荔苑老鱼庄。“老鱼”不老,还是小鲜肉,全赖此地有一处龙泉水塘,甘甜的泉水滋养出肉质优良的大头鱼,让我们如愿得尝老一辈人传说中的纯真味道。农庄以荷塘大头鱼为特色食材,主打隆都盐油焖煮和无骨鱼片火锅两种制法,另配上沙溪传统点心小吃等,满满的怀旧味道。

鱼跃人欢。    图由受访者提供

月黑风高的晚上,生产队的民兵需要通宵执勤,凌晨时分,已是饥肠辘辘,只能看看眼前手边有什么能填饱肚子。这时候,不知谁提议道:“去鱼塘里捞条鱼吧。”

说干就干!没有眼花缭乱的调味料,就着仅有的粗盐和油,这顿宵夜成为那个“一穷二白”的年代里令人念念不忘的老味道。这就是传说中的“沙溪佬焖鱼”。

在自己的家乡,隆都“吃货”海风“复刻”了这记忆中的鱼味。“鱼的肉质一定要过硬,才能采用这种做法,否则,你非但尝不到鲜,反而惹一身腥,让人大倒胃口。”

餐厅一隅

要养出没有泥腥的鱼,归根结底在于水。幸好,在荔苑隆都菜馆附近,有这么一处“龙泉”——沙溪石门村塘下坑,水质呈弱碱性。在泉水塘的西北角,有一处泉眼,源源不断地涌出甘甜的泉水。因此当地村民亲切地称它为“龙泉”,尤见他们对它的珍视。最初,人们用它来灌溉农田,周边十多亩水田和几百亩山地,全靠它的滋润。老鱼庄紧挨鱼塘,近水楼台。

在这山田、果树、菜地之间,也是孩子们撒欢的自然乐园。他们嬉水、抓鱼,没有电子游戏的童年依旧快乐。随着城市的发展,泉水塘逐渐卸下了灌溉的重担,可喜的是,它的纯净依旧。正因如此,让海风得以拓展他的餐饮版图。疫情之下,他逆风飞行,老鱼庄令人眼前一亮:“我们没有名厨,只有卖鱼佬。” 走进砖瓦房,土黄色的墙上,壁画上的“公仔”率先亮明了餐厅的卖点。只要鱼好,哪怕最简单的做法,也能让你吃出名菜的范儿来。

“晚上11点多,用手电筒往鱼塘中一照,发现目标,马上把鱼捞起来,立即烹饪,这种在半夜三更抓到的鱼最好吃,因为它当时处于静止状态。”海风解释,这是他从顺德师傅那里听来的说法。做顺德鱼生很讲究选鱼,顺德厨师从不选择那些兜圈游的“发昏鱼”,至于在水中“静如处子”的鱼是否真的好吃,虽然没有确凿的科学依据,但可以相信,此时的鱼儿不慌不忙,舒服自在。能够“摸鱼”的鱼,肉质不会差。

隆都焖鱼选用的是养殖的水库鱼,需经龙泉荷塘漂养瘦身,吊水30天后才能上桌。现杀现做,用明火焖煮,当然,配料升级为海盐和上等的花生油,加上些许干葱,味道也更胜一筹。

焖鱼的配料和做法看似“简单粗暴”,其“复刻版”的过程其实颇有讲究。餐厅主厨梁明称,焖鱼的做法则适宜选用三斤左右的鱼,除了油盐,其实还加入了红葱头爆香,让鱼肉充分吸收,惹味之余不失天真。

隆都焖鱼

需要注意的是,开始焖的时候先不放姜,以免姜素破坏肉质,待十多分钟差不多焖好时再下姜。掀开盖子,香气扑鼻,鲜嫩的鱼肉即可送到嘴边,尽情享用。


给鱼肉去骨讲究刀法。

而五、六斤的大鱼肉质丰满,更适合做鱼片或无骨鱼,用来打火锅。这样大人小孩都能放心吃,无惧鱼骨的威胁。梁明说,去骨考验手法,讲究流程。首先要给鱼放血七到八分钟,“一定要够时间,否则不好吃”,然后打鱼鳞、起肉。 其中起片时要先去中骨,而技术难点在于用弯刀去掉中间的三叉刺,再将鱼肉切成薄片。

鱼火锅

用鱼片打火锅的过程也需讲究火候。鱼片应在水滚后放入,切记不要开大火滚熟,而是采取“浸熟“,然后倒数30秒即可。煮熟鱼骨则要两分半的时长,先用大火滚开水,落入后以小火慢慢浸熟。蘸料中,葱丝姜丝,均可去腥并增加香味,但若先将其轻轻在火锅里湿润一下,大概两秒钟左右,再加进上等酱油中,用来蘸鱼肉效果会最佳。

吃火锅讲究落料的时机。

事实上,除了吃鱼肉,鱼火锅还可以搭配走地鸡、鲮鱼肉胶、番薯片、冬瓜淮山、时令小榄黄菊,甚至更“土豪”的水鱼、生蚝、咸水鲜鲍等。而沙溪鱼茸粥、椰菜土腊肉炒面等看似不起眼的小吃,也做得相当有水准。“要知道,腊肉都是我们自己腌制的,秘诀就是选取新鲜的好肉,加入糖、盐,还有上等的酒和头抽加以腌制,北风够猛,将其风干即可。”

海风表示,鱼肉、蔬菜、走地鸡等都在自己的品控之下,食客所选,皆在农庄肉眼可见。 他说,好味道并不复杂,只要选材、配料够“靓”,简单的搭配,独沽两味,也能让人一试难忘。


鱼塘“小鲜肉”

 
    怀旧的味道,不简单的简单。


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◆统筹/米朵
◆文+、图+4/廖薇
◆图+7、视频摄制/孙俊军
◆编辑:廖薇
◆二审:张鹏
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◆素材来源:中山日报

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