奇味录丨鲮鱼集散市场楼上餐厅给你做一份蒸鲮鱼肠
栏目:美食 来源:中山日报 发布:2022-03-08
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△在市场附近开餐厅,实际上是最合理的设计。
去东升一个脆肉鲩和鲮鱼批发市场上的餐厅验证一下~

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听说东升有个热闹的墟市,市场上有家顺德人开的餐厅,制鱼拿手。我一边听着,一边已从这个信息里排列着关键词:顺德,市场楼上,东升,鱼……不用很久,找到了这家金隆酒家,一众已在期待最新鲜的当地“名鱼”了。

这鱼当然是脆肉鲩。而这家餐厅,必须还加一样——鲮鱼。我朋友阿饭说“整鲮鱼没人叻过顺德”,我的理解是,那一带地区的人,包括小榄等中山北部几个镇区,家庭菜单里鲮鱼肉都是玩得出神入化的,这和当地水网交错,多产鲮鱼有关;与顺德邻近,饮食习惯相似,也有天然关系。



1. 鸡笼墟市场,鱼贩一天不停手。
2. 鸡笼路,鸡笼墟逢二、五、八在此开墟。
1920年就有鸡笼墟,历经百年。阿占/摄

【全中山最多脆肉鲩和鲮鱼卖的市场】

东升这个地方,和小榄“分分合合”,此地还称为“鸡笼”时,是属于小榄镇。1986年建镇取名“东升”。2021年,又再次并回小榄。这两地生活习俗、饮食习惯、语言基本相同,关系本来就十分紧密,拿对待一条鲮鱼来讲好了,凭我的个人经验,转了整个中山,鲮鱼做得完全是顺德、小榄味的,就只有东升。这次的金隆酒家,虽是顺德人开的餐厅,但总厨是做了20年粤菜的师傅,尤其擅长中山菜,长期在中山的酒楼把控出品。鲮鱼做得好,最直接的关系是货色好,新鲜又靓,这家餐厅楼下就是鸡笼墟市场——全中山最多脆肉鲩和鲮鱼卖的市场。据市场管理方说,这里是脆肉鲩和鲮鱼的批发地,就鲮鱼肉每天起码出1吨,冷天鲮鱼季节,每天出3、4吨都是寻常,鱼贩一天到晚不停手。


△剁好的鲮鱼肉分有味和无味两种,客人根据口味选择

脆肉鲩就不用说了,东升是脆肉鲩之乡,脆肉鲩养殖是当地鼎鼎大名的产业,而有一点可能未必人人知道,不论养鲩鱼还是脆肉鲩,都要按比例混养塘鱼鲮鱼等来消耗残饵。鲮鱼是杂食性鱼类,在养殖中起到“清道夫”和增产增效作用,因此,东升的脆肉鲩养殖多喜欢以鲮鱼混养。除了珠三角气候适宜,这里的人喜爱吃鲮鱼,大量消耗的鱼丸、鱼饼,只有用鲮鱼肉做得最好,因此,养鲮鱼有效益。可见,脆肉鲩之乡,鲮鱼自然也多

【蒸鲮鱼肠,焗鲮鱼嘴】

厨师展示了其中三样鲮鱼菜式——蒸鲮鱼肠,焗鲮鱼嘴,鲮鱼粉葛汤。

我想,厨师都懒得展示平日相对吃得多的鱼肉,比如打边炉常见的鱼滑(鱼丸),鲜炸鱼球等。所展示的几样“边角下栏”,一般认为“不入流”,而那些懂的,见到多半会心里一喜,或与同伴使个眼色,表示有好东西来了。


1.陈皮蒸鲮鱼肠 2.紫苏焗鲮鱼头

这里的蒸鱼肠很妙,一副一副放于白瓷碟上蒸好,以火热着上,甚至能看见鱼油在受热之中轻微地噗噗跳动的情状。入口后正是妙在那一嘴油香,无他,鱼好,新鲜,油脂醇香。砂锅焗鲮鱼嘴同样,鱼嘴里的油在吮吸的时候烫烫地流入占据口腔,所谓齿颊流香便是此。这里的鲮鱼头有多样做法,或蒸或焗,或有用沙溪辣椒饼烹调,或用紫苏,各有风味,最关键还是鱼本身。看看鱼头,个个大小匀称,鸡笼墟市场的鲮鱼1条均有1斤以上,一般市场上的“二口鲮”(一斤二条)、“三口鲮”(一斤三条),是“不够格”入这个市场的。我跑去楼下市场瞧了一下,那儿真是鲮鱼的一切“款式”都有,鱼头,鱼肠,甚至鱼划水(翅)大量供应,均切好处理好,你只管买回去直接下锅,煎焗便是很了不起的下酒菜。还有大盘的鱼滑,就是剁好打好的鲮鱼肉,竟分有味和无味两种,丰俭由人,鱼身还有起了骨的等等。

【鸡笼墟啊那个百年鸡笼墟】

来到鸡笼墟,就是忍不住多表几句。餐厅所在的这幢物业有两层,单层面积4300方,首层是市场,二层一部分即金隆酒家。当物业方告诉我,这里是鸡笼路1号,百年鸡笼墟原址,整幢楼是这几年重新规划,从鸡笼墟原址上建起来的。我听了是相当震惊:原来我现在在这个地方啊!真是有一种幻灭感。这让我一下子回想起儿时常随家人坐班车来回石岐与小榄,那是在1980年代初,车子中途只在一个地方停并报站“鸡笼”。那时,我在车上看鸡笼那个地方,人来人往,热闹非凡,是能看得见的人声鼎沸,又觉得有一种十分浓烈的汇聚各路货色、鱼龙混杂的江湖味道。而那个地方,我今天才知道,就是鸡笼墟。

鸡笼墟到现在都有,在原址外围逢农历二、五、八“开墟”,平日本来就热闹的鸡笼路,墟日更是水泄不通。鸡笼墟始于1920年,1937年后繁荣时有桑市、鸡鸭市、屠宰场、米铺、茶楼粥馆、药材铺、副食店、农具店等。1961年搬迁至广珠公路边,就是现在所指的位置,增加了农畜种苖 、农副产品等等。


△如今墟日的情景

【你猜,一条无骨什么鱼?】

扯得不是一般的远,都百年沧桑了。回到用来自鸡笼墟市场的鲮鱼煲的汤的激荡里——汤色红浓,味道鲜美——这是一个十分local(本地)的汤。利水、祛湿、清热、下火、补益,关键好喝,真是完美地满足了所有人对一碗汤的所有期待,所以也可以说它是经典的广东汤之一。几个钟的老火汤,怎么也是满满一碗爱啊,那啥,到最后总是爱治愈一切啊。这个时节,粉葛依然靓,吃葛最靓就是冬天到初春,所以,此时正好。


△鲮鱼粉葛汤,经典时令汤水

来到春天,懂你的大厨还制作了一条属于春天的鱼——鳊鱼。心思还不仅仅在此,厨师将鳊鱼以无骨的做法,起肉切薄片团成鱼球蒸上,甜鲜可口,人人赞口不绝。


△无骨鳊鱼,工夫菜

【其他时令及特色】
1.香椿芽煎蛋(时令)
2.麻布岗酿田螺(客家菜)
3.沙锅生焗兰州百合(创意菜)
4.贵妃软糕(口感介乎黄金糕和鸡蛋糕之间)





至于脆肉鲩,
在这里就随便吃吧,
东升的主角,
也是楼下鸡笼墟市场的主角。

这里茶市兴旺,
不如哪天来趁墟(赶集),
然后上来饮茶。

穿越回上世纪,也不是不可能。

△鸡笼路上也是市场旁边有一档卖炸鱼球、酿辣椒的炸物店,之前叫秀姑炸辣椒,开了15年,现在由秀姑儿子接棒。由于就在市场旁,拿到第一手原料新鲜制作,出炉即食,是难得的地道风味。推荐给同好到那走一趟~ 图/阿占


◆统筹/阿占
◆文+/詹琪琳
◆图+10、视频摄制/孙俊军
◆编辑:阿占
◆二审:张鹏
◆三审:徐小江
◆素材来源:中山日报

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