食探丨你以为的“路人甲”,其实是他们舌尖上的乡愁
栏目:美食 来源: 发布:2022-01-11
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▲开平菜是啥味道?
开平人吴叔以一词概之。

“桔园坊家乡菜馆在哪里啊?”
虽然有导航指路,我的同事,一名老司机,还是在中山城区迷路了。准确地说,是擦肩而过。也难怪,餐厅的招牌缩在一间汽车维修中心旁边,首先映入眼帘的还是它的后门。哪怕已经站在大门口,我们仍然踌躇不定,就是这里了?店内装修平平无奇,毫不起眼的外观,就像随时被淹没在茫茫人海中的“路人甲”。可是,饭点一到,菜馆的包房就满座了。其招牌菜,正如它简陋的招牌所示:碌鹅、山坑螺、山坑鱼虾仔......开平农家菜的风格。让食客们记住的,是店家对原产地美食的执着。

老板吴叔来自中山的“邻居”——江门市开平大沙镇,在当地经营两间乡下农庄,从事餐饮行业已有23年。桔园坊,就是其家乡农庄的名字。因为儿女们都移居中山,两年前,他来中山开了这间“分店”。店内采用的鸡鸭鹅等,都会在他家农庄散养一段时间,以玉米代替饲料,让肉质更加紧实。

“我的家乡,是个山清水秀的地方。”一谈起老家,吴叔满是自豪感。开平大沙镇地处山区,先后获得过“广东森林小镇”、“广东十大茶乡”、“国家森林乡村”、“广东美丽乡村特色村”等称号,2020年12月,它又被广东省气象学会授予“城市天然氧吧”称谓。在这里,你会邂逅国家级湿地公园——孔雀湖、“五邑”第一峰——天露山,还有被誉为广东“九寨沟”的榄坑。林泉清涧间,生灵悠然自得。当地优越的自然环境,也给予吴叔美味的恩赐。


紫苏炒山坑螺

“像这种山坑螺、山坑鱼虾仔,只能生活在水质清澈的地方,可以说,它们是百分百的天然食材。也是我们乡下特有的物产。”加点紫苏稍微提鲜,只需最简单的做法,它们就成为我们眼前的惹味下饭菜——紫苏炒山坑螺和紫苏焗山坑鱼虾仔。


紫苏焗山坑鱼虾仔

自家农场出品的大骟鸡,在成为桌上美食之前,已经被吴叔的家人饲养一年多之久。重达近7斤的它肉质鲜滑。吴叔采取“一鸡三味”的做法,分别将鸡头和骨架用来熬制牛大力五指毛桃汤,另外加沙姜蒜蓉做啫啫鸡煲,以及金针菇木耳清蒸鸡肉,让人们品尝到一种食材的多种变化。


啫啫鸡煲

哪怕是做一道简单的榄角炒新兴米粉,吴叔也只认准来自罗定市加益镇的榄角,“每一粒榄角都是人工剥出,手工腌制。品质有保证。” 炒米粉,他多年来坚持使用新兴米粉,因为够爽滑;焖腐竹,他始终选择阳春腐竹,“我实地考察过,它们是用当地小黄豆磨制而成,鲜滑不易烂,很适合加烧猪腩或鱼腩一起焖。”


烧腩肉焖阳春腐竹 

而让众多食客食指大动的开平特色头抽碌鹅,则选用马岗鹅。它是产于广东江门市开平马岗镇的一种优质肉鹅品种,黑头、黑喙、黑颈、黑脚,不仅产蛋量位列广东四大名鹅之首,其前期生长速度也十分惊人,短期内就能达到可观的体重, 肉质肥美嫩滑。


开平特色头抽碌鹅

做碌鹅少不了酱油,为衬托马岗鹅的王者气派,吴叔选用酱油中的优等生“头抽”。众所周知,每瓮发酵豉油只有一次提炼头抽的机会,它的香醇无出其右。两者结合,加上吴叔的好手艺,做出来的碌鹅油光锃亮,肉汁饱满,浓郁的花生油香味深入骨髓。

这其中有何巧妙?吴叔说,他一般选用7-9斤左右的鹅,先把内脏掏空,洗净,吊水,放入锅里用生油爆香,待微微金黄后再下头抽等酱料,慢火焖煮1-1.5小时,会让肉质更入味。


用生油爆香后,碌鹅还需焖煮一段时间,才能入味。

咸香,是开平菜的特点,尽管吴叔已根据中山人的喜好略有调整,其家乡风味仍十分突出。为了保证餐厅食材的新鲜,每个星期,吴叔都要在中山开平两地往返两三次;选送食材回来之余,他就在店内忙碌。虽然奔波,他乐此不疲。但见自己出品的美食,不仅能让亲朋好友在异乡享用到故乡的纯正味道,还赢得了一众回头客的肯定,他心满意足。

 
将乡愁装进胃里


◆栏目统筹、文+ / 记者  廖薇  
◆图+6、视频摄制/记者 孙俊军 
◆编辑:廖薇 
◆二审:张鹏
◆三审:岳才瑛
◆素材来源:中山日报   

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