奇味录丨“翻滚”吧,浓油赤酱的碌鹅君
栏目:美食 来源: 发布:2021-08-24
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不少广东人的儿时记忆中,都会有着这样一幅画面:一口漆黑的大铁锅,煮着沸腾的琥珀色酱汁;掌勺的妈妈将鹅在锅里不断转动、翻滚,不厌其烦地往整只鹅身上浇汁,空气中弥漫着迷人的香气,勾引着贪玩的孩童回家……

日前,中山本地老饕华姐向我们介绍了南朗合里树坑村的客家厨师潴仔,他做的古法碌鹅格外入味,带着浓浓的家乡情结。



 


【碌鹅】

碌鹅,作为一道广东家常菜,
每个妈妈的做法大同小异,
每个家庭都有偏爱的酱汁。


成为“碌鹅”的先决条件 

树坑村位于南朗街道西部,开车沿着规整的水泥小路驶入村庄深处,抵达筑于斜坡上的“乡下农庄”。这里可以俯看一片绿意盎然的农田。“南朗有很多厨师,我从小就拜师学厨,出师后在全国各地跑,去过好多城市。后来成家有了小孩,人不能老在外面飘着,于是便回家开了一家农庄。”潴仔说。


老板潴仔是南朗的客家人,乡下农庄的招牌菜式也带着浓浓的家乡味,古法碌鹅就是其中之一。

什么样的鹅才能成为制作碌鹅的候选鹅?潴仔说,他会专门挑选成长期120天左右的草饲散养乌鬃鹅,而且是7.8斤至8斤的母鹅。“乌鬃鹅的体型比较小,肉质瘦而坚实,适合‘碌’的做法。

潴仔说,符合这些条件,才能保证做出来的碌鹅肉质嫩滑,“不柴”。乌鬃鹅产于广东省清远县北江河两岸,羽毛呈乌棕色,从头顶部至颈背部有一条黑色鬃状羽毛带,故又称黑鬃鹅。


黑鬃鹅。网络图片

多做一步,成就独特的美味

客家话里的“碌”是“翻滚”的意思。碌鹅,就是在锅里不断转动烹煮至食材入味的一种煮鹅的做法。“潴仔的古法碌鹅特别入味,咬碎骨头,都能啜出酱汁的味道。“中山本地老饕华姐给予这道菜最高的评价。这份独特的美味,吸引着她不惜从石岐开车到南朗树坑村寻觅美食。她说,这道碌鹅与炆鹅的最大区别是前者味道更浓郁,有着浓油赤酱的鲜明特点。

碌鹅如此入味,大厨有什么窍门?

但见潴仔从冰箱拿出一只光鹅,其皮毛、内脏、四肢都已被仔细处理干净。这只淡黄色的光鹅,静静地躺在不锈钢托盘中间,散发着一股酱香味。

我用蒜、豆豉、酱油和一点客家黄酒,提前将鹅腌制了一晚,第二天再拿出来碌,就能保证入味,同时酱香浓郁”潴仔毫无保留地传授了他的秘笈。原来,成就这份独特的美味,只因他多做了这步细节。


接着,潴仔往锅里倒油,将提前腌制好的光鹅下锅,将它来回转动,待鹅肉表面煎至金黄,再下干葱、豆豉、酱油等调料爆香。这一步,将原材料的香味充分激发,油、酱与鹅融为一体,酱汁裹满全身,就像鹅下水游泳一样。随后,加水,没至鹅身的一半,再加入秘制酱汁,正式进入碌的环节。

碌鹅的灵魂:妈妈般的耐心和细心

“这道菜技术含量不高,胜在材料新鲜,原汁原味。最难的部分是要有耐心和细心,像小时候妈妈做菜一样。”潴仔说。

用大火烧开铁锅里的酱汁后,潴仔开始用锅铲不断往鹅身上浇汁,这个环节的火候是最重要的。前半段要用武火(大火),鹅肉才能碌出香味;后半段改用文火,过程必须不停转动、翻滚鹅身。稍微一不留心,就会导致粘锅烧糊。

 
在长达45分钟“碌”的过程中,随着潴仔一推一拉的动作,鹅身不停翻转,酱汁充分渗透至鹅肉的每一丝纹理。临起锅的最后时刻,整道碌鹅的精华凝聚成越来越稠的酱汁,鹅身色泽黝黑明亮。

刚出锅的碌鹅躺在砧板上,散发着酱香,冒着热气。此时,潴仔并不着急斩件上桌,而是把鹅对准了空调出风口,让其快速降温。“太热的时候斩开,鹅皮拉扯会烂,卖相不好。放凉之后,鹅皮收缩,吃起来会更Q弹、更有韧性。”不经意间,潴仔又透露了一个小技巧。

与普通碌鹅的味道不同,这道客家风味的古法碌鹅,浓油赤酱里带有一丝回甘,豆豉味突出。轻轻咬一口鹅肉,皮香肉滑,满口油香,就凭它,我可以吃上几碗米饭。


■古法碌鹅制作步骤■

第一步:挑选成长期120天左右的草饲散养乌鬃鹅母鹅,用蒜、豆豉、酱油、客家黄酒提前腌制一晚;

第二步下油,把锅里的鹅身表面煎至金黄,再下干葱、豆豉、酱油等爆香,激发原材料的香味;

第三步加水,没至鹅身的一半,再加入秘制酱汁,碌制45分钟(时长视鹅的大小而定);

第四步:不停地转动、翻滚鹅身,碌制45分钟后收汁,出锅后等它降温,再斩件上桌。




 一道古法碌鹅,满溢着幸福童年的记忆。


◆栏目统筹/孙俊军 
◆文+/记者 何淼
◆图+8/孙俊军 
◆编辑:廖薇
◆二审:张鹏
◆三审:徐小江
◆素材来源:中山日报 

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