奇味录丨开渔季,难以抗拒这遍体流油的“黄色诱惑”!
栏目:美食 来源: 发布:2021-08-19
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"秋风起,蟹脚痒。"红树林随风摇曳,肥美的南朗青蟹在塘边跃跃欲试,人们的口欲已在骚动。
痒的不是蟹脚,而是人心。嗜蟹的老饕都知道,农历七八月正是吃黄油蟹的黄金季节。
在黄油蟹黄多油满的时节,
错过这口时光“酿造”的肥美,就要再等一年了。





【黄油蟹】
蟹中极品怎能少了它?

8月16日南海开渔,往日略显冷清的南朗市场突然涌入一批批熙熙攘攘急于尝鲜的客人。下午3点半,几个硕大的蓝色蟹桶刚刚运抵“钧姐水产”档口,熟客已等候多时。


南朗市场水产档口,知味的熟客都会来这里选购优质海鲜。

蟹桶覆盖着一层厚厚的青草,生猛的青蟹掩映其中。连续几拨熟客光顾,几十只精心挑选出来的黄油蟹销售一空。“一千只青蟹中,最多只有4、5只会变成黄油蟹,可以说是蟹中极品。”年轻的钧姐是土生土长的南朗人,接手家族生意虽仅时长3年,挑选青蟹的功夫已达至炉火纯青。


钧姐为我们讲解选蟹的知识。

黄油蟹为何这么

大部分的奄仔蟹脱壳再长肥后向膏蟹转化,但有极少数因肥过了头,膏油积聚过多,或因其他因素,无法完成重壳-脱壳过程,等于少了一轮的发育,无法转化为膏蟹,直接变为黄油蟹。“ 在强烈的阳光刺激下,她们体内的性腺细胞破裂,油性物质慢慢渗透至蟹体的各个部位”黄油蟹的香味比奄仔蟹更胜一筹,素有一匙黄油值千金的地位。

钧姐说,黄油蟹的蜕变纯靠自然激发,无法人工干扰,因而稀有,价格不菲。一只5至6两的黄油蟹,价格接近600元。3两左右的也要300至350元一只。


 一只顶级的黄油蟹
蟹肚圆润饱满,脐盖处的棱突起,
关节透亮,遍体金黄,连指尖都灌满了黄油。

烹饪之道至简

顶级的食材,还需遇见最懂它的厨师,才不辜负它的美味。南朗树坑村乡下农庄的大厨何建桥擅长烹饪海鲜,注重突出食材的本味。 他表示,处理黄油蟹,只需要最简单的烹饪方式,用最少的调味料,就能最大限度展现食材的本味。“顶级的黄油蟹,首选方法是清蒸,偶有椒盐的土豪食法。”他说,如此娇贵的黄油蟹,烹饪处理需特别小心。


大厨何建桥在餐厅旁采摘野生紫苏为烹饪海鲜作准备。

技巧1:为了避免蒸煮过程中蟹足、蟹钳脱落,黄油从伤口处流散,上锅蒸之前必须对它采用“冰水休眠法”。


冰水浸黄油蟹

浸没在0℃冰水中,蟹会慢慢失去意识,蒸煮时便不再挣扎活动,蟹身完整无缺。

技巧2:为了保证油膏的质感,蒸煮用时也与普通青蟹有别。“黄油蟹要蒸20至22分钟,油膏才会充分凝固,时长不够的话,油膏发散,吃起来会腻。” 

黄油蟹有多鲜美

当黄油蟹从蒸箱中抽出时,香气四溢,蟹身介乎赤红色与金黄色之间。掀开蟹盖,肉黄紧紧相融,不仅蟹钳金黄亮泽,连细小的关节处也透着黄色油脂。

黄油膏脂肥美,用嘴啜一啜,满嘴甘香。凝固的蟹黄,口感似乳酪。眨眼间,一只蟹下肚,完全不需要蘸料,用勺子反复刮蟹盖,意犹未尽。


遍体流油的黄油蟹,关节里也有膏。

 青蟹种类你知多少

除了贵价的黄油蟹,钧姐还介绍了其他青蟹的赏味之道。

奄仔蟹
俗称姑娘蟹,
相当于已发育完成,尚未出嫁的年轻女孩,
体内满含油状膏。其肉质清香嫩滑。



奄仔蟹

膏蟹
是奄仔蟹在正常情况下经脱壳、交配后转变而成,
其蟹膏为固体状,较为厚实。


水蟹膏蟹粥

水蟹
仿佛是处于小孩子骨骼发育阶段的青蟹,蛋白质和钙质被吸收,
所以肉少而稀,格间吸进大量的水。
此蟹清甜,与水瓜搭配鸡汤是一绝。


水瓜煮水蟹

重壳蟹
是青蟹成型后长到最肥时,生成双重壳,里层软壳,外层硬壳,其肉质甘香丰厚。


重壳蟹

肉蟹
是水蟹长肥后,肉变结实,但体内依然有少量水。此蟹性价比最高。


肉蟹

 


黄油蟹、奄仔蟹、膏蟹、水蟹和肉蟹等其实都是同一类蟹——
青蟹
它们是青蟹在不同生长阶段产生的不同品种。


Hi~猜猜我是哪种小蟹蟹?

 


◆栏目统筹/孙俊军
◆文+/记者 何淼
◆图+13/孙俊军 
◆编辑:廖薇
◆二审:谢琼
◆三审:苏小红
◆素材来源:中山日报 

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