有脾气,才有天下最甜的荔枝菌丨奇味录
栏目:美食 来源: 发布:2021-06-30


△荔枝菌,野生,不常有,生长条件三要素:
荔枝树+潮湿炎热+白撞雨
[点击视频↑↑↑]
这里有靓荔枝菌~

一颗荔枝,充满着
岭南天地潮湿炎热的独特味道,
这片土壤遍地荔枝树,
今年又是荔枝大收的一年。

伴随着捉摸不定的龙舟水,
一种被誉为
“岭南菌王”的小生灵,
在这个月份从荔枝树下“嗖嗖”冒出,
那就是可遇不可求的
——荔枝菌

【荔枝菌】
生长荔枝树下,和荔枝一样甜

荔枝菌很甜、很鲜,很少,很难得。

能见到它的时间很短,端午前后到夏至前后,十多天最多一个月。要有“白撞雨",就是在高温多雨天,骤出太阳骤降大雨,遇到这样的条件,荔枝菌便会猛长。


△岭南水乡,遍布荔林。陈晨/摄

中山的“菇王”欧致文上周从萝岗订了多箱荔枝菌。端午的时候荔枝菌刚出还不多,价钱400多一斤,经过几场龙舟水,这群“小可爱”就“duangduang”开出来了,这段时间的价格回到200多一斤。每年,除了在增城、萝岗订荔枝菌,欧致文还会到五桂山寻一些,它们是真正的山珍宝贝。


△伴随几场龙舟水、“白撞雨”
这段时间荔枝菌“噌噌”长出

荔枝菌在广西也有不少,而到了菇菌王国云南,荔枝菌会迟一些出现,彼时彼地,荔枝菌不叫荔枝菌,叫鸡枞菌,又因环境没在岭南那么极端,鲜甜略逊。


△萝岗、增城一带的荔枝菌是产地之中最甜、品质最胜的,清蒸便是最好的对待

刚采回的新鲜荔枝菌,菇伞闭合如子弹头,是最鲜最嫩的,清蒸或蒸鸡蒸肉就很棒。伞开了表明采摘稍晚,相对“子弹头”便老一些,这种用来滚汤就不错。


△荔枝菌蒸灵芝鸡,可以说是氨基酸集合吗

在欧致文的“万奇珍品”,这几种吃法都有,除了最好的清蒸,他还用荔枝菌蒸灵芝鸡,就是他在菇场自养的吃灵芝长大的鸡,养180天以上。


△黑松露烧鸡,满肚子黑松露
是最“腹黑”、味道最独特的烧鸡

说到灵芝鸡,欧致文在店里还做了黑松露烧鸡。在“菇王”这里,有各种菇,欧致文用大众喜爱的黑松露早已做了不少文章,比如黑松露vs红酒。这次的黑松露烧鸡则是以黑松露做腌料,把灵芝鸡腌透,烤好食用时蘸黑松露酱。味道浓烈的黑松露香漫鸡肉,不蘸黑松露味碟已经十分了得。烧鸡用的是130天的灵芝鸡,主人说,烧鸡要嫩一些才好。

欧致文种菇、寻菇、研究菇,开发菇菌菜式,在他的小店里可以找到各种各样的菇材,鲜的、干的,千奇百怪,一应俱全,所以菇铺叫做“万奇珍品”。欧致文有几样招牌菜式,例如灵芝孢子粉蒸蛋,灰树花肉饼,长寿菇焗饭等,百吃不厌。而一到时令菌子生长的季节,欧致文总是第一时间收集回来,告诉你季节的精灵来了,欢迎来品尝。像6月的荔枝菌,7月中的松茸。


上图:“招牌中的招牌”,灵芝孢子粉蒸蛋。
欧致文菇场种灵芝,他自己收集孢子粉。
这灵芝孢子粉蒸蛋,
特别之处除了表现深褐色的孢子粉成分,
了不起的是蛋体的质感细滑。
这是打蛋机搅打后,
经过4小时的静止消泡,才得到的质地。
下图:长寿菇焗饭

※※※※


上/下:灵芝孢子粉蛋挞/灵芝孢子粉馒头
中:灰树花饺子



在意想不到的地方遇上
意想不到的味道


△岭南水乡荔熟蝉鸣时(陈晨/摄)


◆中山日报社新媒体中心
◆栏目统筹/詹琪琳
◆文+/阿占
◆图+10,视频/孙俊军
◆视频后期/陈晨
◆编辑:詹琪琳
◆二审:张鹏
◆三审:魏礼军
◆素材来源:中山日报

 条评论
查看更多评论

推荐阅读

苏炳添,再夺一金!
10437人浏览   2021-09-24
从今年开始!艺考迎来重大改革
10343人浏览   2021-09-24
最新!本土确诊新增28例!
9870人浏览   2021-09-23