7月26日上午，由广东省人力资源和社会保障厅指导，中山市三项工程领导小组主办，中山市人力资源和社会保障局、石岐街道办事处承办的“粤菜师傅·幸福菜谱”石岐乳鸽专场发布活动及中山市第一届“鸽肴”大赛在兴中广场举行。

▲7月26日，“粤菜师傅·幸福菜谱”石岐乳鸽专场发布活动及中山市第一届“鸽肴”大赛在兴中广场举行。

“石岐乳鸽菜谱”发布

发布“石岐乳鸽菜谱”、推出网罗148家乳鸽门店的《中山石岐乳鸽全域地图》、20家石岐乳鸽推广门店代表签署《中山石岐乳鸽推广倡议书》……当天上午，“粤菜师傅·幸福菜谱”石岐乳鸽专场发布活动以手绘、短视频和实物展示等形式，推出生炸石岐乳鸽、陈皮卤香鸽、沙姜焗乳鸽、冬菇煲中鸽、盐焗乳鸽、土茯苓绿豆陈皮老鸽汤、乳鸽煲仔饭、莲子百合鸽蛋糖水等8道中山石岐乳鸽特色菜式，并将其收纳进“石岐乳鸽菜谱”。

▲陈香三杯鸽。

该菜谱记录了中山粤菜师傅利用本地特色食材石岐乳鸽，在粤菜传统烹饪技法上传承创新、精心烹制的心得，菜谱以手绘及短视频形式展现菜品样貌，同时详细记录食材备料、烹调方法和制作过程，简明易懂、生动有趣，让市民在家中也能做出色香味俱全的石岐乳鸽系列家常菜。

“目前，石岐乳鸽日销3万多只，年产值1.5亿元。”“石岐乳鸽菜谱”中首个菜式生炸石岐乳鸽首创者、注册中国烹饪大师、五星级粤菜名厨郑耀荣表示，刚面世时，生炸石岐乳鸽是一道“特立独行”的菜式，打破以往先卤后炸的烹制传统，将乳鸽生时腌制、风干，直接热油炸熟，使乳鸽皮脆肉嫩、骨软多汁，如今已是中山市面上最受欢迎的石岐乳鸽做法。“还要根据不同地方群众的口味，不断改良石岐乳鸽的制作方法，把石岐乳鸽这个品牌做大做强，走出广东，推向全国。”郑耀荣说。

▲中山市第一届“鸽肴”大赛现场。

80多位厨师“花式”烹鸽

为进一步带动特色食材、菜品和行业发展提升，中山市第一届“鸽肴”大赛也于当天开赛，80多位来自知名餐厅、特色农家乐的厨艺能手同台竞技、花式烹鸽，让经典食材石岐乳鸽在传承与创新之间迸发新的生命力。

摆盘、乳鸽焯水、调制卤水、乳鸽浸泡卤水25分钟……参赛选手梁志伟制作的菜品为《百鸟争鸣》，“这是非常传统的石岐乳鸽做法，其灵魂就在于卤水的用料配比，浸泡时必须用温水才能保证其口感鲜香。”梁志伟表示，入行14年，他始终认为传统技术不能丢，但必须不断创新，研发更多新口味，把石岐乳鸽品牌做精做细，“希望能够在竞技的过程中，与同行互相学习交流，碰撞出更多新思路。”

▲选手们烹调前精心准备。

据介绍，本次“鸽肴”大赛为市级竞赛，参照人力资源和社会保障部颁布的中式烹调师国家职业技能标准进行考核，难度相当于高级工（职业技能等级三级）水平。竞赛机制为个人参赛，参赛选手需在120分钟内以实操竞赛的方式现场烹制两道以鸽为原材料的鸽肴。大赛设个人奖项和团体奖项，将评选出金奖（2人）、银奖（6人）、铜奖（10人）和优胜奖（32人），以及最佳鸽肴餐厅金奖（1家）、银奖（2家）、铜奖（3家）和优胜奖（4家）。

▲“鸽肴”作品犹如艺术品。

让石岐乳鸽“飞”得更远

记者了解到，2021年，“粤菜师傅·幸福菜谱”开始走进全省各地，今年的首站落地在中山。“粤菜师傅·幸福菜谱”聚焦人民群众美好生活需要，以各地特色食材为线索，以“粤菜师傅+特色食材+品牌菜式”为内容，将“粤菜师傅”与菜式创新、产业发展结合起来，充分展示岭南饮食文化和粤菜地方特色，带动食材、菜品和产品的销售，助力乡村振兴。

▲为星级粤菜师傅颁奖。

近年来，中山市在人才队伍、就业创业、品牌打造、标准体系、饮食文化等方面精准发力，建设了一批粤菜师傅培训基地、大师工作室，谋划了一批粤菜师傅精品文旅线路、美食景点，在带动全域旅游、培养技能人才、促进创业就业、助力精准扶贫、推进服务产业等方面均取得了新进展。

同时，随着“粤菜师傅”工程的深入实施，中山不断推动石岐乳鸽产业往深加工和文旅等领域拓展，构建全链条乳鸽产业生态圈，还大力推动“粤菜师傅”+预制菜发展模式，让石岐乳鸽主动迎上预制菜新风口，走出中山预制菜“精、鲜、美”的品牌道路，助力中山石岐乳鸽飞得更远。

▲品牌建设助力中山石岐乳鸽“飞”得更远。

▌小知识

石岐乳鸽

石岐乳鸽是中山最具代表性的美食名片，是由中山籍华侨从国外引进的优良鸽种，经同中山石岐的优良鸽杂交后孵育出来的一种乳鸽，以体大肉嫩、胸肉肥厚而著名。

2020年底，石岐鸽被认定为国家农产品地理标志产品，成为目前全国仅有的两个获得该标志认证的鸽子品种之一。

◆中山日报社编发中心
◆文：见习记者 江慎诺
◆图：记者 易承乐
◆编辑：蓝运良 
◆二审：陈彦 
◆三审：苏小红 
◆素材来源：中山日报