△考考你中山菜有哪几个代表?答案在这里
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说到中山菜,首先想到的必是石岐乳鸽、脆肉鲩、沙栏鸡三个响亮的牌子。来中山,是绝然不能错过的。
在南区新开的一家名叫“果然靓鸡”的中山菜馆,招牌菜里有这“三宝”,有一种“果然在行”之感。
这家餐厅由餐饮二代经营,菜牌上的菜式可说是父辈做餐饮的精华,是值得去逐样欣赏的。而小小的餐厅,一层是大厅,二层是房间,透明的厨房,干净明亮的餐厅环境,精选的餐具及周到的服务,种种精良的细节都是时间打磨出来的餐饮心得。
丨招牌鸡有烧鸡、蒸鸡、焖鸡,对鸡的选材和做法有深入研究,保证味道和肉质
“果然靓鸡”,鸡必定是第一主角。鸡在本地人的心中位置重要,是一道大菜。“果然靓鸡”的少主人阿聪,沙溪人,父辈经营餐饮深研隆都菜式,对鸡的研究尤其深入,时间亦累积三十年,不论烧鸡、炊鸡、白切鸡,样样都是拿得出手的能代表中山菜水准的。他们有信心,吃客点一道鸡菜式,只要尝一口,必会赞叹“果然靓鸡!”何况这里的鸡选用的是中山名鸡沙栏鸡。真正的沙栏鸡是广东省畜禽遗传资源保护品种,是广东名鸡之一,质地细腻精纯,味道鲜美。这里的招牌蒸鸡与烧鸡一样,都是配手套吃的,因为斩大件上,为了尽量减少鲜美鸡汁的流失。
丨卤水石岐鸽
至于吃另一道中山菜炸乳鸽,道理也差不多,店家最主张是一只上,一人一只,用手撕开腿和翅细尝肉和汁。这里除了炸乳鸽,还有卤水鸽,可以尝尝多种做法滋味。
脆肉鲩在中山很多餐厅都有,不过,好的脆肉鲩还是要花点工夫寻找。这次尝的香茅脆肉鲩腩,一上桌就被那煎焗加香茅的香气吸引,趁热吃,咬下是持续惊喜,真脆!中山脆肉鲩之乡,却也不是时时能吃到这样鲜脆的脆肉鲩,再混合这腩部的经过煎焗的油脂,不得不说是味觉高峰的体验。这与选材有直接关系。
丨香茅脆肉鲩腩,很香,很脆
还说说其他几样,首先九吐鱼羹。中山近海,位处珠江出海口,咸淡水交汇,这种水域产的水鲜最独到的风味就是鲜,与大型海鲜口味上有相当大的区别。上到日常餐桌,就是丰富的各种鲜味,逐渐变出一种有滋有味的日子。本地人把像九吐、蚬鱼、鲳鱼等这类的海鲜烹出的菜叫做“碎餸”,它代表的意味是日常的、滋味的、平价的、易得的、方便的,以及有趣的。九吐鱼又是这之中的特殊,它云状的口感和鲜味几乎无人不爱。如果用来做羹,更把它滑的特点淋漓发挥,配上鲜脆的切成粒状的韭黄,我个人是喜爱有加。
丨九吐鱼羹
不得不提这里有一份特色的点心,香煎芦蔸粽。要知道,芦蔸粽也是中山特色,用芦蔸粽叶包粽,使粽子满是这种叶子的香气。在中山知名的用谷糠煨的芦蔸粽正是阿聪家里坚持的制作方式,就是粽子除了糯米香化,有芦蔸叶的香气之余还有难得的谷糠烟火味。煎香了吃,干净利落,更香口,也是一种地道的吃法。
丨香煎芦蔸粽。谷糠煨的芦蔸粽,是中山特色中的特色。
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统筹/采写:阿占
主持:骐玮
视频/图:孙俊军
平面设计:陈思理
出品:中山市海外传播中心·中山日报社
编辑 詹琪琳 二审 孙俊军 三审 林志强