味道丨食物中的民俗与乡愁
栏目:首页 来源:中山日报 中山+ 发布:2024-05-19

火炬区大环村是一座人文气息浓郁的村子,有粤乐宗师吕文成,有深沉的碉楼与老建筑,有沧海印记的大石鼓,更背倚一座华佗仙山。这座山因山上的百年华佗老庙而得名。华佗庙建于清光绪二十八年(1902年),1993年6月重修,距今122年历史,在中山石岐一带的城乡也是家喻户晓。


丨上图:大环村东北侧有座华佗山,山上有座122年历史的华佗庙;下图:大环村保留不少老碉楼

每逢农历四月十八,这里的村民会过“菖蒲诞”祭药王习俗,举行仪式祭祀华佗。同时会举行民俗文化巡游,伴有戏曲助兴。这一信俗自清光绪年间开始逐渐在大环村形成并传承至今。2023年3月28日,大环华佗信俗入选中山市第十批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

今年的“四月十八”(5月25日)即将到来,大环村将于当日举行“大环华佗信俗”民俗文化巡游,并启动火炬高新区2024年非遗文化月活动。

位于大环村的张家酒楼,在当日配合活动主题,推出一套健康养生餐,98元含四菜一汤(原价138元的二人套餐,需提前预订,民俗巡游当日供应)——

五桂山土茯苓煲鸽汤(2位)
葱油走地鸡
小榄手抓鱼肉
养生豆腐
有机番薯叶

套餐出品精良,可从几个维度点评:

健康主要指的是食材,走地鸡、番薯叶、豆腐都是餐厅自供。张家酒楼在大环村南侧近逸仙路的位置已经营15年,老板是大环村人,在村中亦有一方天地养鸡鸭鹅及种菜,前面提到的鸡与蔬菜就是来自于此。而豆腐是自做的山水黑豆腐,这个豆腐的确是只有在这里才能吃到,因为做豆腐的水是采自井水。这井水不是别的井,是华佗庙下的一口井,现在主理张家酒楼的餐饮二代张小姐说,她由小到大都喝这口井的水,村民也是都去这口井取水喝。再说这豆腐,是特别的甜滑香以及纯。咸香骟鸡是餐厅的招牌菜之一,这份健康餐里的葱油走地鸡用的鸡与招牌菜是同一品种。


丨鸡自家养,菜自家种,豆腐打井水自家做

在小小套餐的五个菜品里,非常有心地出了两个中山特色菜,一是五桂山土茯苓煲鸽汤,一是小榄手抓鱼肉,出品地道,使食客或游客一尝中山特色菜的一点趣味。小榄手抓鱼肉做法正宗,经过手打的鱼肉油炸出锅后,鲜香弹牙,配蘸点的蚬芥是其灵魂。


丨套餐中有两个中山特色菜:小榄鱼球与五桂山土茯苓汤

土茯苓煲鸽是本地常用的祛湿健脾胃汤水。土茯苓是中山五桂山特产,入膳特别适合本地水土,与鸽肉配合,是祛湿散毒滋养的一口好汤。张家酒楼出品的汤是十分知道本地人的脾胃特点的,他家的例汤随便举两例都令人很适意:鲮鱼赤小豆粉葛汤,葛菜头煲大蕉。汤材的名字可谓“土”得令人感动,鲮鱼、粉葛、大蕉、葛菜头,真是珠三角水乡的几大土产代表,也是家常得几乎成为乡愁的东西。它们是家常汤水很普遍的材料,主打功效是永恒的清热祛湿。热、毒、湿是广东人毕生要对抗的。粉葛鲮鱼赤小豆这个汤第一功效是利水(祛湿),随之才得以健脾和胃。有香港人回乡喝到这汤,欢喜之余给张小姐建议,放靓的五花和粉肠去这汤里煲,到时捞上煲稔的五花切片以及粉肠一同摆盘,蘸豉油熟油,上品。酒楼照做,大受欢迎。


丨是日例汤葛菜头煲大蕉,浓郁的岭南气息

葛菜头煲大蕉主打清热(祛积)。其实有这种汤的餐厅,其他菜不用尝就知道这里是懂的。葛菜头在珠三角田头十分常见,煲出的来的汤有一种特殊的浓烈的香气。说到大蕉,如果用一种果实代表中山这个地方,我觉得不是菠萝,它必须是大蕉。它一定是最土最普遍的。中山有非常特别的蕉蕾粥,吃的就是蕉树的花蕾。这里用来煲汤的是生大蕉,的确无所不用其极。有次在一位本地陶瓷书画藏家家中,迎门的清供有一串生大蕉,很明显取粤语谐音“招财”。方方面面体现出浓浓的岭南味——就是吕文成的粤乐流淌着的氛围气息。


丨大环南瓜煎堆,圆鼓鼓金灿灿,很见功力

不难看出,张家酒楼专注地道与特色及优选食材,他家不少菜式是几乎从开始就做到今天。大环南瓜煎堆即是如此。煎堆个个金黄匀称,入口松化香糯,其实光看样子就知道制作者的功力很深。张小姐称,这个煎堆的确是招牌,很受欢迎,之所以没有打算在农历四月十八巡游那天开设一个煎堆摊位,是因为这个煎堆只有一位师傅会做,而且这么多年都出自这位师傅之手。

- 其他推荐菜式 -
泰式桂花鱼
香茅焗大桂虾
酸菜炒饭

选材制作精良
创新包容新式粤菜


采写-阿占丨图片-孙俊军 阿占


编辑 詹琪琳  二审 孙俊军  三审 苏小红

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