炊年糕，步步高

“炊年糕”是中山人过年的一种风俗。据《香山县志·同治》第五卷：“炊笼糕大者至米数斗，其以糖炊者曰甜糕，否则曰白糕……黄叶汁和粉炊者曰黄叶仔糕；其炊糯米为饭揉作饼者曰白糍。”

在中山，流传一句俗语：“年糕年糕，年发年高。”通过炊好的年糕，不仅是祭祖，而且祈祷来年“细蚊仔（本地方言，指小孩子）快长高长大”，其俗古今亦依然。

做年糕要提前准备。第一件事就是把基本材料糯米、粘米变成粉。传统的“舂粉”已不再，已由机械取代。这是时代进步，无可厚非。

做年糕前的材料加工，可谓煞费苦心。这可是沉重的体力活，偏偏由家里的主妇去完成，家家如此。不是男主人不愿干，而是要负责年货的采购。这个就不展开说了。

小时候，每到春节前，我和家姐跟着母亲去舂粉，整个过程仍记忆尤深。

舂粉的石臼并非家家农户都有，只有经济条件好些的人家才备得起。所以，没有这家当的人家，都会拿米到乡邻的家里去舂。不管是谁，主人家从来都是免费使用，并且笑脸相迎，没有一丝不愿意的表情。在舂米中，见证着农家人一颗纯朴的心和一片善良的情。

舂粉前，要先把糯米、粘米分别放在桶内浸泡，待其受水后，会起松酵变。注意的是，酵变不能过分，要把握好一个度。之后，把水倒掉，将糯米、粘米分别倒在竹筛上面，沥干、摊晒，摊晒至米不沾手掌时，才可拿去舂粉。

臼，是用石做的，中间掏空成倒帽型，埋在地下，只露出沿口那一部分。舂锤也是石做的，上宽下窄，窄这一端是圆鼓鼓，宽的一端是方型，嵌在一条由实木做的方梁上，另一端连着一块狭而长的踩板。踩板两侧有个“腰杆”，方便搭手。整体来看，其型像一只展翅的蜻蜓，方梁就是蜻蜓的身躯，腰杆就是蜻的翅膀。这家当，当地人叫“兑兑”。通过它，把米兑对成粉，这叫法也挺有内涵。所以说，这个像“蜻蜓”的兑兑，才是迎春的第一个使者呢。

舂粉时，人手扶着架子（也可以不扶），用力踩下踩板，舂锤便挑起来，脚一松，舂锤放下，如此反复，左右脚交替使用。就这样，把放在石臼里的米粒捣碎成粉，这就叫“舂粉”。

舂粉真是苦力活，舂几十斤的米粉起码要用上一天时间。一般情况下，开始时两个人一起舂，见米变成粉了，就一个人负责舂，一个人负责筛粉。筛粉的工具是用竹编织的筛子。把粉一遍遍用竹筛过，没筛下来的粉，把它倒下臼子里继续臼。如此不停地重复，可以想象，多消耗人的体力。把筛好的糯米粉和粘米粉按6：4的比例混合后，加上适当的糖水形成了粉团，用双手进行揉压搓，以求粉团柔韧糯软，这过程，我们叫“猜粉”。

把搓成粉团的粉翻揉至光滑细腻后，再加添米浆或糖水，揉匀调和再倒入蒸笼中蒸熟即可——通常要用柴火蒸，差不多十个钟头，很费工夫。所以，当地人把这叫做“笨杘糕”。

在潮湿温暖的季节，年糕容易发霉，表面会长出白色的霉菌。对此，我们叫“发普”，视之为“发财”的征兆。故年初一之前，千万不要把它清理掉，要等到年初二“开糕”时，要吃的话，把表面的霉菌切掉即可。年糕除馈赠亲友和招待亲朋之外，剩下的就是自己慢慢享用了。

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编辑 徐向东 二审 韦多加  三审 黄廉捷