春来艾蒿香

春天的野菜中，艾蒿最为清香可人。人们熟知的“清明粿”也称“蒿子粑粑”，就是艾蒿做的，央视《舌尖上的中国》曾有过专门介绍。

二月田野小路边、河埂土坡旁，一撮撮青蒿绿茸茸，嫩生生，采摘正当时。其叶形若椭圆，叶片舒展，呈羽状散开，边缘略有锯齿形纹路。初生之艾紧贴着地面，得用小剪刀挑，否则弄得一手泥还没掐到几片叶；稍大些的已具秀颀之姿，只需用手捏住暗红色的根部，轻轻一掐，整棵即起。大多数艾合群共生，一丛丛，密密蓬蓬，看着喜人；也有些离群索居，各霸一方。最好辨识的若过于风中挺立的艾蒿，似一只只摇动着的小手掌，鲜碧可爱，盈盈相招，让人一望即知。微雨初霁，与三两好友于运河埂上采蒿，春风款款，绿艾青青，说说笑笑间，便得满袋清香，实在是不可多得的愉快体验。

采蒿并不难，可真要“青蒿黄韭试春盘”还需费一番工夫。首先得择去混杂其间的草叶碎屑细木枝，清水洗净。再烧一锅开水，将蒿子放入，稍稍焯一下，旋即捞起，是为“杀青”。“杀青”后的蒿子，颜色比生蒿更为碧翠，野草之涩气也消散殆尽，晾干后冷冻，便可长时间保存。

小时候，每年我都看奶奶做蒿子饼，印象颇深。现在我一女友也特别擅长，我求教过她好几回，多少也算学到了点技术。

蒿子需剁碎。若嫌糯米粉太粘牙，可加适量面粉。粉加水和好后，放一小勺白糖起鲜。粉“醒”好后，加入艾叶使劲捏、揉。粉团不能太干，否则做饼时易开裂。

先将面揪出一个个乒乓球大小的面团，这是蒿子饼的雏坯。把小面团搓成圆形，用拇指在正中间按出一个小坑，两根拇指伸入坑中捏着坑壁，将面团在手中不停转圈的同时，指腹用力捏压拍打，直至面团成一中间空空的大号“酒杯”。“杯底”一定要厚于周边，以易于装馅。馅先炒熟，入“杯”。雪里蕻馅，咸菜肉未馅，萝卜干子馅，皆可，唯一需要注意的是，都必须拌入剁碎的生姜大蒜，并用猪油炒熟。馅也不能多，多了饼子难“封口”。

馅装好后，将四周的面粉轻轻往上揪，待馅完全被包住时，那些小面揪也汇合到一处了，将中间的面揪轻轻按压；再用双手来回拍压面团，直至成薄薄的扁圆形。切忌蛮力，易漏馅。须缓，须均匀着力。漏馅再补，就破相了。

倘若不加馅，就简单得多。直接将揉好的圆形小面团置于手心，对着正中间，“啪”地一按，面团就变薄了。双手再“啪啪啪”地来回按几次，一个圆圆的粑粑就出来了。在做饼时，双手一定得沾点干粉，否则面团会粘手。用电饼铛“炕”饼子，最适宜。用油少，且不粘锅。两面煎至微黄，饼即成。蒿子饼绿莹莹的，清香霭霭，满室可闻。同样的配料，还可做成饺子形状。白瓷盘中，一排排翠绿的饺子，看着清新，吃着舒心，简直是一口一个春天。

若嫌做饼太麻烦，也可直接将艾叶剁碎和入面粉中，加俩鸡蛋调至稀糊状，如此煎出的薄饼微绿又略黄，艾香兼蛋香，也自有风味。江浙一带则喜用艾蒿做“青团”。也是用艾蒿的汁液拌糯米粉，在手中抟成圆形后，上锅蒸熟即可。蒸熟的“青团”看相极佳，颜色碧绿锃亮，个头比较硕大，馅有蛋黄、肉松，豆沙、芝麻等。

“清明时节吃艾粑，一年四季不生病。”艾被称为“百草之王”，《本草纲目》中有记载：“艾以叶入药，理气顺，逐寒湿，止血安胎。”很多女性月子期间，都要用艾水洗澡。煎艾水泡脚也是极好的，其特有的馨香还能安神助眠。难怪孟子说，七年之病，当求三年之艾。

“彼采艾兮，一日不见，如三岁兮”，晴空暖阳下，朴素优雅的青蒿，眉目秀雅的女子，相对成画，相衬而香。春风花草，泥融飞燕，在这迟迟的春日，走进乡野，走进古老的《诗经》，走进一个民族清雅素朴的源头，亲近永恒的、不被时间改写的艾蒿，让艾香渗进平常的日子，那日子也就充满了生气，充满了诗意。

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编辑 徐向东 二审 向才志 三审 岳才瑛