秋风起，食腊味。临近过年，中山人往往会在年货中备一些腊味，无论是自吃还是送人，都是不错的传统食材。

黄圃作为腊味生产重镇，也迎来了每年的销售旺季。记者1月21日来到了有百年历史的荣业腊味，探寻舌尖上的年味。

师傅叫叶浩波，荣业腊味第四代传人。他介绍，随着工艺的改进，全年都可制作腊味，不再受季节影响，年底更是一年中的腊味销售高峰。针对去年猪肉价格上涨，他们由于提前做好了猪肉储备，“虽然每公斤腊肠的零售价格同比上涨了10到20元，但比同行上涨的幅度来说，还是不高的。” 

腊肠的制作工艺早已改进，那么，传统手工腊肠的制作是否已成为历史？但在这里，手工制作腊肠已成为了一项非遗文化的DIY体验，通过参观展馆、体验制作、品尝腊味，可以详实了解非遗文化——黄圃腊味的悠久文化。

 穿好围裙、戴上帽子和透明塑料口罩，清洗双手，我们随着叶浩波师傅一起学做腊肠。

制作的原料和工具包括，猪后腿肉、猪肠衣、水草、麻绳、漏斗、针板。 

传统制作过程有很多道工序，如分割切粒、拌料腌制、漏斗灌肠、针板扎孔、扎草分段、索绳悬挂、清洗去脂、悬挂晾晒等，我们当日体验的是其中的灌肠、扎孔分段和悬挂晾晒部分。 

1、先将猪肠衣套在漏斗上；

2、将肉馅灌到漏斗里面，用手盖住漏斗口，用“内功”将肉馅向下挤压，顺着漏斗灌入肠衣；

3、用针板在腊肠上扎孔，排水排气，以免肉馅变质；

4、最后系上草绳分段，用麻绳打结，方便晾晒。 

记者体验发现，最难的地方在于，如何将漏斗里的肉馅灌到肠衣里，不光要用大力，还得使巧力，不然肉馅会溢出来。 

叶浩波告诉记者，传统手工腊肠制作很费功夫，一个有着十几年经验的老师傅，一天最多也只能制作出150公斤的手工腊肠。

如今，手工体验传统腊肠制作，成为很受欢迎的体验项目。同时，为了瞄准更大的市场，荣业还开发了即食、独立包装的小腊肠，新的一年还计划开发更健康的速食产品。通过传承与创新，黄圃腊味希望向着更巨大广阔的休闲零食市场进军。据了解，虽然面对肉价上涨等多重压力，荣业腊味在2019年的销售仍然有所增长，同比增长两成左右。 

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◆文+、视频统筹、出镜/记者 李玮玮 见习记者 王蔚然
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