咖啡馆越来越多，咖啡豆价格飞涨，面对竞争激烈和成本增加的双重压力，咖啡馆经营者当如何“突围”？连锁咖啡品牌与独立咖啡馆之间，并非完全的竞争关系。通过中山本地的成功案例，我们不难发现，能提供情绪价值的咖啡馆，顾客的黏度更大 。
走出中山的“皇家蓝”
路过繁华的商场，HALO CAFE的“皇家蓝”尤其醒目。喜欢现制饮料、需要咖啡“续命”的打工人对它并不陌生。但你是否了解，它其实是一个生于斯长于斯的中山咖啡品牌。
HALO CAFE品牌主理人许贝增介绍，目前，HALO CAFE在中山有33家在营门店，数目力压星巴克咖啡和库迪咖啡，位列中山市同行业第2位。此外，截至3月底，统计数据显示，HALO CAFE在中山以外还有16家在营门店，其中佛山9家，江门6家，广西1家。
这抹“皇家蓝”是如何一点点茁壮成长的呢？
据悉，HALO CAFE的几名创始人都来自中山小榄，他们在海外游历期间对咖啡文化产生了浓厚的兴趣，便萌生了回家乡开咖啡店的想法。2015年年底，主打中端产品与时尚潮流的复合式咖啡店HALO CAFE应运而生。当时，中山的连锁咖啡店主要是星巴克。HALO CAFE的诞生，可谓是填补了中山本土咖啡连锁品牌的空白。
HALO CAFE 店内的咖啡豆。（摄影｜张景天）
2017年，HALO CAFE开始走出中山，在广东珠三角一带开疆拓土，随着品牌知名度的提升，其拓店速度也开始呈爆发式增长。 “门店最多的时期，在浙江、湖北、海南、河北等地区都能看到我们的‘皇家蓝’。”许贝增说。
“复盘”HALO CAFE的成功，有几点因素可以参考。首先，是装修风格，它的店面设计以特有的皇家蓝为主调，让人一见难忘。其次，是选址定位精准；第三，自主稳定的供应链，品牌创立之初便建立了自有的咖啡供应链，自主选购世界各地的优质咖啡生豆，并将其运输到自建的咖啡烘焙工厂进行处理，从而保证了出品的稳定和安全。第四，走复合型路线，为了满足喜欢咖啡和茶饮的年轻群体的需求，HALO CAFE除了销售咖啡外，其产品还包括奶茶、中国风轻乳茶、果茶、甜品、小吃等多个品类。
值得关注的是，2024年12月，为了贴合消费者的需求，打造广东区域连锁的高质价比、轻社交的风尚品牌，HALO CAFE结合中山文化成立以金菊系列茶饮为招牌的兄弟品牌HALO TEA，定位更精准。
社区咖啡馆的温情经济学
根据2024年年底的统计数字，连锁咖啡品牌实际上只是占据了中山咖啡市场的57%，在这里，独立咖啡馆的数目不容小觑，且年增长率超过30%。这其中绝大部分是社区咖啡馆，它们散布在大街小巷，店面虽不起眼，却是喜欢喝咖啡的街坊邻居们生活路线中不可或缺的“精神加油站”。
有着“咖啡街”美誉的柏苑路一带，聚集了不少社区咖啡馆，面积只有10平方米的蒸鱼咖啡始于2018年，是当地历史较长的一家。咖啡店的主理人叫“蒸鱼”，是这里的“灵魂”。他一个人撑起整家店，白天接单冲咖啡卖咖啡豆并和啡友及街坊聊天，讲咖啡经讲人生事，夜晚加班烘豆，每天都很忙碌。
熟人都喜欢来找蒸鱼饮啡闲聊开玩笑，觉得很放松。这里的咖啡好喝，因为每一粒豆子都是蒸鱼烘的。蒸鱼本身是个十分有趣的人，常把客人逗到乐不可支。小小的空间既是他的咖啡实验室，又是他的单口相声舞台，街坊啡友就坐在吧台前看他“表演”。因此，这家只有10平方米的小店，社区黏性极强，独特性不可复制。
“中山社区咖啡馆的个性与温情”也让中山+首届中山咖啡节活动策划人李玮玮印象深刻。在她用双脚丈量“中山咖啡地图”的采访过程中，她接触到许多咖啡馆和咖啡师，至今让其念念不忘：
福记会把意大利面工作台嵌进吧台，手工意面的麦香与耶加雪菲的花香奇妙交织；Amorning咖啡则是糯米包配咖啡，现代设计的吧台上，西洋咖啡机、咖啡壶旁边是一个个热气腾腾的蒸笼；机车咖啡，有维修机车的工作坊藏在店中，工作订单已排到下个月；公园里的咖啡馆“荷里”，融在公园景色里，本身就是香山书房的一部分，满墙壁的书籍任意取阅，还原西方咖啡馆本有的功能，室外甚至有一个可做小剧场的露天阶梯；待到日暮时分，拥有10多亩草坪的日暮咖啡成为遛娃遛狗族聚会地，平日，在这里一边饮咖啡一边看火烧云，有说不出的宁静，面对大草坪和树林，如同身处庄园；而在她工作的中山日报社的大堂处，日报咖啡每日伴随报纸的油墨香，开启她的每一天……
“在这里，咖啡跳出了饮品的范畴。”李玮玮表示，社区咖啡馆正以近乎执拗的在地性证明：真正的好咖啡，永远生长在具体的人情世故里，组成社区的集体记忆。随着深中通道的通车，越来越多的深圳、香港游客专程来中山“打卡”特色咖啡馆。“我们正在策划第二届咖啡节，预计今年会继续推出第二季视频集。”
高成本下咖啡馆如何生存？
目前，咖啡豆价格“高烧不退”，这给咖啡饮品经营者带来不小的成本压力。
“虽然对我们不利，但它对咖啡种植者而言是‘施肥’。”中山市豆研食品有限公司主理人Dan认为，从产业链角度看，仅是一个板块的人群得以发达，这个产业将无法长久。气候问题导致咖啡豆减产而升价，是市场的正常反映。豆价上涨也有助于鼓励更多人参与种植，培育出优质的咖啡豆。事实上，价格涨幅较大的是商业豆，风味独特、独立批次的高端精品咖啡豆产能一向有限，价格上涨幅度相对较小。而且此类消费群体对价格并不特别敏感。他们更在意咖啡的品质和从中获得的情绪价值。
Dan的咖啡豆工厂既有与像HALO CAFE这样的连锁品牌建立战略合作伙伴关系，也在自营自己的咖啡豆品牌“乙四伍”，并与许多本土咖啡馆成为创业小伙伴。他说：“很多人都在梦想开间咖啡馆，我们谈合作的方式，首先是劝退。如果你是出于精神生活的需求，不想赚快钱，或是有个很好的策划，那我们可以继续谈下去。”
豆研的前身是小榄的“菊的咖啡”，创立于2013年的精品咖啡馆。2017年，他和拍档将业务专注于烘焙豆工厂。因为有着丰富的开店经验，他们并不只作为咖啡豆供应商，而是同时为合作者输出服务，分享其经验与技术，以实现共赢。现在咖啡经营者比他们当年能获得更多信息，但更需要从庞杂的信息中去伪存真。“我们会观察门店定位，分析设备特性和盈利点，协助调教员工规范操作，偶然还会像督导员一样去探店，检查出品。”
Dan表示，咖啡是容易上瘾的饮品，连锁咖啡馆的存在其实是在为市场培养潜在顾客，唯有咖啡消费者的基数大了，独立咖啡馆才会有更大的生存空间。而后者要想突围，不能依靠价格战。他建议以社区咖啡馆为参考，建立自己的社群，让咖啡馆成为共情的地方，鼓励人们线下交流。“主理人需懂得聊天，让客人成为主角。”
Dan表示，现在开店不易，但只要能坚持下去，不断积累客户，小店也能成为地区招牌。如今在中山赫赫有名的咖啡馆，皆经过了时光的浸润。
HALO CAFE 的“皇家蓝”外观十分醒目。（摄影｜张景天）
华侨公园里的荷里咖啡店。（摄影｜张景天）
店员正在制作卡布奇诺。（摄影｜张景天）
蒸鱼咖啡店。（摄影｜张景天）
荷里咖啡店。（摄影｜张景天）
云南产区的咖啡豆。（采访对象供图）
编辑 刘永盛 二审 明剑 三审 陈慧
