12月25日，由中山市人力资源和社会保障局主办的中山市2022年广东省一星级、二星级、三星级“粤菜师傅”技能展示和专业答辩在三乡镇中山市现代职业技术学校举行。本次评选吸引近70名中山粤菜大厨踊跃报名，其中不仅有初出茅庐的行业新秀，还有扎根中山粤菜行业发展多年的资深大厨。大家现场同台展示厨艺，并经过专家评审和答辩，为技能定星评级。

中山2022年“粤菜师傅”星级认定工作技能展示现场。记者 易承乐 摄

■实操+答辩，粤菜大厨现场亮绝活

一到中山市现代职业技术学校实操室，参评大厨们就相继拿出事先准备好的各种食材开始制作加工。只见大厨们挥铲舞勺，煎、炒、焖、炸等各种烹调方法轮番上场，一道道精致可口的菜品接连被送往评审室。评委们通过行业口碑、制作技能技巧、菜品传承创新等多个维度对粤菜大厨进行考核，经答辩后评审打分。从成品来看，不少菜品从食材的选用到餐盘的摆放都独具匠心。

厨师完成的菜品。记者 易承乐 摄

在粤菜行业从业近40年的高灿洪来自中山市港口镇港龙大酒楼，他本次的参赛菜品是富贵黄金虾。评审一开始，高灿洪就着手在餐盘上用茄子、黄瓜、紫萝卜摆出一朵精致的“花”，随后拿出事先处理过的桂虾，逐一摆放在锡纸当中。待黄金奇妙酱浇注在桂虾肉上后，他用便携式火枪挨个进行烘烤，让酱料颜色更为明亮，且牢牢固定在桂虾上。随着桂虾一一围盘摆放好后，一道富贵黄金虾就制作完成了。“这道菜的关键在于黄金奇妙酱，它是我用沙拉酱、蛋黄、芥末等调制而成的，吃起来酸甜可口，又带有些许芥末的辛辣。”高灿洪说，入行已经几十年了，这次终于有了“转正”的机会，他对拿下本次星级认定很有信心。

省级“粤菜师傅”工作室主持人李晓荣是本次评审的评委之一。他表示，从参评菜品来看，今年的厨师比去年在菜品选取制作上更为大胆，多了很多创新想法和融合菜式，“菜品有创新、有传统，总体而言，这次参评水平又向前迈进了一大步，并且其中还出现了不少院校学生的身影，说明我们一直推动的粤菜传承发展有了明显成效，粤菜行业发展迎来了春天。”

此外，李晓荣还是中山市现代职业技术学校的教务处主任。为推动“粤菜师傅”工程在该校蓬勃发展，该校不断深化校企合作，与知名酒楼一道制定人才培养方案，形成了一套完备的人才培养体系。“学校教育和企业实践融合培养出来的人才菜品制作理解力更强，也更具菜品创新思维。”李晓荣说，该校每年都会培育超300名厨师，涉及粤菜、点心、西餐等多个门类。

厨师在进行最后的摆盘。记者 易承乐 摄

■“粤菜师傅”星级认定工作稳步开展

“中山连续两年开展‘粤菜师傅’星级认定工作，是对粤菜大厨莫大的鼓励与肯定，同时也让粤菜行业发展有了评判标准，推动行业朝着规范化方向前进。相信在评审工作的持续开展过程中，将会有越来越多的粤菜爱好者投身这个行业，评选出更多‘工程师’，推动中山粤菜行业发展行稳致远。”广东省五星“粤菜师傅”名厨、广东省首批获评正高级职称的乡村工匠人才郑耀荣也是本次评审工作的评委之一。作为行业老前辈，郑耀荣勉励广大年轻人“甘坐冷板凳”，埋头坚持提升自己的技能技艺，“坚持下去总会把菜越做越好。”

“粤菜师傅”星级认定是中山每年最权威的“粤菜师傅”评选活动。“今年，我们将继续挖掘年轻人和多年深耕粤菜行业发展的老师傅，给予他们更多的荣誉和社会认同，打通他们的晋升渠道，帮助他们更好地在行业扎根发展。”中山市人力资源和社会保障局职业建设科副科长黄海清介绍，今年一、二、三星级“粤菜师傅”星级认定名额分别有44个、22个、11个。截至目前，中山共有50多名一至三星级“粤菜师傅”，4名四星“粤菜师傅”和2名五星“粤菜师傅”。

编辑 汪佳  二审 曾淑花  三审 陈浩勤