得闲饮茶

饮茶是中山人的一个生活习惯，也是食在中山的一大特色。中山是著名的侨乡，中山人眼界开阔，好食会做。酒楼的不断推陈出新培养出更多挑剔的食客，这也从另一个角度说明中山为何总是新茶楼取代老茶楼，没有百年老店的原因。而另一方面，中国一直有“食在广州”之说。今天，全中国几乎所有的高档中餐厅，都标榜聘用“顺德的厨师，中山的点心师”，亦非偶然。

马拉都没有的马拉糕

中山的饮茶习俗，用“永在超越的点心”来评价有两层意思。首先是指点心的款式。中山各茶楼的点心除了有省港澳流行的常见的百年经典之外，还有独具中山特色的金吒、淋糖饼、濑粉、菜角、茶果、千层糕等等。而在各个年代还有不少推陈出新的品种，哪怕是在20世纪经济困难的60年代，也扼杀不了中山人好食会做的创造热情。

1962年的饥荒之年，人们口粮不够，茶楼早就关门了，但中山人会用番薯甚至禾秆（水稻秆）做饼。20世纪70年代，中山盛产木薯，中山人用木薯粉代替糯米粉炸煎堆。80年代改革开放后，中山人博采广收，集古今技法，融中外食材，创造出一系列新特名点，如榴莲酥、凤梨酥、绿茶糕、栗子饺、鱼翅饺、鲍鱼烧卖等，还将特供给月婆（刚生小孩的妇女）食用的猪脚姜、月婆濑粉变成大众化的食品，用传统地道的紫色番薯加入西式的芝士做成香浓怡口的紫薯糕，甚至还创制出马拉（马来西亚）没有的马拉糕等等。一时间，难以一一列举。有口福的人都有那么一种经验，每当一新茶楼酒家开业，总会有几款独创的新点心推出，一些旧酒家点心亦有换季的习惯，点心纸上都会特别标识近期新点。

旧日的茶楼，各种点心的大、中、小分类大致相同，老茶客们常以各茶楼的同类点心价钱作比较，以分辨哪一家更实惠一点。各家茶楼都会将虾饺定为大点。而衡量一家茶楼的出品质量，食家多以虾饺作为参照，会看虾饺是否用原只鲜虾，是否够味够爽口，粉皮是否够薄够爽身，色泽是否够通透等等。而装饰陈设环境则以多少钱一个茶位来作对照。旧时，一些茶楼为了结数方便，还预先在每个格上印好累计价钱，如小点八毛钱一份，则在第一个格印上0.8，在第二个格印上1.6，第三个印上2.4，如此类推。当客人吃了几款小点，只需看最后的数字就知该栏价钱，大、中、小点以及茶位相加，就知总价。在还没有计算器、电脑的年代，此法简单好用。

◆文字：孙幸
◆主播：刘振韬
◆图片：孙俊军
◆编辑：石钟秀 
◆二审：吴嘉文 
◆三审：王忠
◆素材来源：《中山客》