千淘万漉始到金——有人淘金，有人淘鱼。

斗门人淘鱼过程非常复杂，先上山砍竹子，再劈成竹篾，编织成泥鱼笼；根据潮汐变化，穿上特制蚝袜，蹬上木泥板，在滩涂和红树林之间来回寻找泥鱼洞口，放下泥鱼笼，等待泥鱼自投罗网——这就是装泥鱼，现在是省级非遗了。

就像《舌尖上的中国》里，扎西跋山涉水去采摘新鲜松茸；斗门人装泥鱼，盖因为泥鱼鲜美无比。

泥鱼吃法和别的鱼类不同，别的鱼类需要开膛破肚，但泥鱼生长在红树林，吃了一肚子海藻，所以泥鱼吃法是“不剖开肚子”，外层鱼肉鲜嫩爽滑，内层海藻微苦甘醇，层次分明，吃之忘俗。

在斗门当地菜谱里，泥鱼烹饪方法数不胜数：酱油煎焗、虾酱蒸、豆豉蒸、椰菜焖、泥鱼羹、泥鱼生滚汤……

诸多菜式中，“砂锅酱油焗泥鱼”最有名，乾隆称之为“江南美食多第一，倍感务里泥鱼香”，这里的“务里泥鱼香”指的就是斗门乾务泥鱼。乾务泥鱼最出名，不是因为当地泥鱼品种特殊，而是因为乾务厨师有绝招：缩骨泥鱼。这个绝招能让泥鱼变得又肥又嫩，不过这个绝招很简单：就是在活泥鱼身上用刀狠拍一下，一是让泥鱼腹部的鱼刺缩回背刺里，食客下嘴方便；二是把肚子里的肝胆肠拍成酱，让泥鱼营养成分充分发挥。

珠海特色食物很多，泥鱼尤其不可错过。

编辑 方嘉雯  二审 魏静文  三审 黄廉捷