龙瑞，一碗充满乡情的咸猪骨菜干粥

味道常常被食物和记忆传递。

猪骨头以前是贱物，可是中山人却把它变成一道佳肴，既上得了大雅之堂，又在街头小巷的消夜档可见踪影，是一道大受百姓欢迎的美食。

以前，人们吃两顿饭，还要去地里田里劳作，就算这样，还是填不饱肚子，就熬一锅粥，放点菜干咸盐调味，来熬过那漫长的辛苦岁月。

等过年时杀年猪，面对大块的猪骨，把肉啃得干干净净，剩下骨头如同鸡肋一样，后来有人灵机一动，把它用锤子砸开吸取里面的髓，意犹未尽，再后来干脆把它扔到粥里，与白菜干一起煮粥，竟然异常美味。再发展下去，用咸盐把它腌过，终于得出了一锅咸香四溢的好粥。

在沙溪龙瑞粥城，它的咸猪骨菜干粥，就是那样一碗粥。

据一位老师傅介绍，好的粥源自于好的功夫，煲一锅好的咸猪骨菜干粥就一定要选对猪骨，还要有好的腌制功夫，腌制各有不同，所以造就了各自的粥品千姿百态，基本上每个店都各有绝招，腌制的时间、温度、配料多寡，都导致每锅粥的不同。按他的介绍，猪骨头首先要选猪脊骨，因为据《随息居饮食谱》载猪骨（髓），“甘平，补髓，养阴，宜为衰老之馔”，民俗养生智慧更认为用盐腌制后，因咸味入肾，有顺气降火之功效。所以选骨髓丰富的猪脊骨。其次，腌制的时间很重要，要31°的条件下腌28个小时，当然调料要少放，就要它的咸香味。当然，其他店又是不同的，并且对他的说法并不认同，文无第一，武无第二在餐饮界也是如此。

腌制好的猪骨经稍清洗，就可以备用。把用温水泡发的菜干（主要是洗干净里面的泥沙）切碎，菜干是选用年初地里割的，经过初春的太阳温温柔柔地晾晒，然后把它放封密，打开以后一股香味扑鼻而来，还带着阳光的味道。预先泡好的花生、莲子、粳米、小米、芡实经一个半小时文火慢煲，即可得一锅咸香清润，细腻软糯的咸猪骨菜干粥。

据老师傅说，他们家的粥，是不用再放盐，吃之前放点胡椒粉，切点葱和香菜就可以了。

不过，我煮这个粥喜欢再加上几粒瑶柱来提鲜，这样一锅粥，既有猪骨头的咸香，又有海里的鲜香，地里的清香，简直是妙不可言。

广府人食粥的风俗由来已久，大抵多和此地气候炎热、人们脾胃弱相关。旧时，食粥更多是为了饱腹，而今却是因为腹饱，搭配养脾胃“搭档”粳米、小米健脾，祛湿“组合”莲子、芡实，熬制一锅能降虚火、养脾胃、祛湿浊的料理。据老人说，此粥品有助于身体恢复，有利于缓解心烦失眠，便溏粘滞、腰酸骨痛等不适。

任谁也想不出，以前用来果腹的，只因人们的不甘，对口腹之享的追求，也代表了人们对美好生活的追求吧，以至于经千百年的演变，终成一道既可养生，又能满足口欲的好粥。世界上很多美味大概如此，一开始都是满足人的基本要求，逐渐有了追求，就会想办法变得更好，就好像鲁迅说的：“世界上本没有路，走的人多了，便变成了路。”不止有了路，还是水泥路、高速路。

我认为，现在享受的都是最好的，可是我们也知道，人们的追求永无止境，我很好奇，这咸猪骨菜干粥会变成怎样的一口粥呢。

一直到现在，旅外讨生活的乡亲们回乡省亲，都不自觉地去龙瑞追寻那一屡乡情的味道。

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编辑 徐向东 二审 向才志 三审  黄廉捷