人间至味卤鹅香

潮州人食鹅由来已久，清光绪十九年《潮州府志·卷三十九·物产》就记载了本地有“供匕箸”的菜鹅。如今潮州各乡镇的卤鹅味道各有千秋，其中口味香甜不腻的溪口卤鹅堪称一绝。

肥美的大鹅被宰杀后取出内脏，剔除细毛晾干，周身内外抹盐再放入盛有冰糖、白糖、酱油、鱼露、八角、南姜、桂皮和蒜头等香料的卤汤中煨煮。

一些溪口人家还会在未入鼎的鹅腹中塞进成捆的芫荽和青蒜。煨煮时，芫荽和青蒜释放出来的特殊香味充斥大鹅的整个腹腔，由内而外充分激发鹅肉和鹅架的香味。这种烹饪方法近乎清代诗人、美食大师袁枚在《随园食单》里提到元代《倪云林集》里的制鹅法：“整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中。”只是古人塞入鹅腹中的是葱，而溪口卤鹅塞入鹅腹中的是当地人偏爱的芫荽和青蒜。

煨煮过程中“吊汤”这一工序尤为讲究，需要煮鹅之人手持吊钩，将钩尖穿过鹅脖，单臂发力，一鼓作气把一整只大鹅从热气腾腾的卤汤里头抽拉出来，提至半空，任由原先鹅腹内外色如琥珀的卤水浓汤顺着鹅身哗啦啦地流回锅中。稍待卤汤滴至半干未干之时，将鹅身顺着

鼎边缓缓送回锅中，为的是让滚烫的卤水回灌鹅腹之内，确保再次煨煮时，鹅腹内外温差相近，使得整只成品卤鹅内外香味协调。

至于鹅身“吊汤”后何时回锅再煮，烹饪过程中需要反复“吊汤”几回，可全凭煮鹅之人的经验和眼力。这“吊汤”的功夫，大概也是溪口卤鹅摊档排名先后的影响要素之一吧。即便寻常人家煨煮卤鹅时，这“吊汤”的过程也是一家之主在街头巷尾卖弄身手的好时机，一气呵成、行云流水的“吊汤”动作，往往引来邻里的一片叫好声。

煨煮过后的成品卤鹅色泽光润，醇香扑鼻。悬挂在一根长竹竿上等待卤汤自然滴尽。每逢正月十六或正月二十三前夕，溪口晾卤鹅的场景可谓壮观。每个鹅肉铺里头数百只卤鹅齐刷刷挂在竹竿上，成排挂着卤鹅的竹竿排列整齐、楚楚有致，让人忍不住驻足观赏、馋涎欲滴。

我曾见过有人家为求卤鹅光亮的色泽，在煨煮卤鹅前先熬煮冰糖，继而把冰糖熬出的焦色糖浆细心地涂抹在未入卤水前的生鹅上。此等“工匠精神”般的卤鹅方法颇费时费力，但煨煮后出锅的大鹅悬挂在一众卤鹅之间沥干卤汁时，确实是油亮出众。

溪口卤鹅虽名震四方，制作繁琐，价格却也公道，是潮州人饭桌上的家常便菜。只因追求食物精细口感的潮州人常将鹅头、鹅前身、鹅后腿、鹅爪、鹅翅等部位细细分解后摆放在日常的摊档上，再标以高低不一的价格出售，满足食客们的不同需求。因此在潮州当地，无论是钟食鼎鸣之家还是小康家庭，溪口卤鹅乃是桌上常见的肉食之物。

溪口的卤鹅是冷食的，把细嫩不柴的卤鹅肉、粉嫩软糯的切片鹅肝、鲜脆劲道的鹅肠和嫩入牙缝的鹅胗摆放在红边的圆状搪瓷盘里，淋上稠而不粘的卤汁，撒一小堆青翠的芫荽点缀其上，再佐以一小碟蒜泥醋。夹肉同芫荽蘸醋而食，霎时间牙根清爽。

在食鹅这事上，我独爱溪口卤鹅的鹅掌。原本一层普通的鹅掌皮，经过高温煨煮，充分吸收卤汤中的精华后膨胀起来，变得格外厚实有嚼劲。

我常觉得手持一只入味十足的溪口大鹅掌配以功夫茶，慢慢咀嚼、细细品茶乃是人间一大乐事。鹅掌要从掌尖吃起，咬下掌尖，将其置于口中舌尖处，用力吸吮残留的卤汤鲜味，再顺着方向啖食弹嫩劲道的鹅掌皮，而后才反复咀嚼鹅掌上韧中带脆的鹅脚筋。食用过程中夹杂在唇齿之间甜咸相间的美味，往往让人不忍吐出碎骨。

待到唇边油腻，两腮微微疲惫，便用未握鹅掌的另一只手端起一杯刚刚冲泡的单枞茶吹啜细饮，舌下生津之时瞬间清香解腻。茶尽回甘后再嚼鹅掌，那味道更加爽口有劲儿。

这一劲道一顺滑，一肥美一清香，肉香与茶香完美碰撞时产生了只可意会不可言传的人间至味，让人回味不尽。

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编辑 徐向东 二审 韦多加 三审 岳才瑛