梦里垂涎欲滴的汤包

厦门刘汤包，南京尹氏鸡汁汤包，和上海永和大王，这些店的汤包皮薄肉多汁足，或许都深受苏州汤包的影响。我最近又到苏州市旅游，吃苏州汤包，因为以前我在姑苏区的观前街观振兴面馆吃到汤包很难忘，又包含对苏州老友的思念。

记得苏式汤包小而精，与北方个大、吸管吸食的汤包不同。当时一两面粉制作十只五分钱角子大的汤包，一笼卖十只，一口一只，搭配蛋皮丝骨头汤、姜丝、香醋。苏州汤包还叫“绉纱包”，汤包出笼遇冷起褶，纹路似布料绉纱。

苏式汤包在江苏人生活中扮演重要角色，早间下午吃得多。汤包称“细点”，价格贵，百姓常吃大饼、油条、馒头，只有节假日或客人来才买汤包，苏州一些艺人，比如评弹说书先生上台前垫饥是首选。苏州茶馆、浴室的客人也爱吃汤包。旧时苏州做苏式汤包的店不少，名气响的老店有观振兴、朱鸿兴、大方斋、长兴馆、老陆家、吴盛兴等，原来大都是面馆，兼卖汤包。苏州一些名不见经传的小餐厅也做汤包各有特色，苏州人无法拒绝苏州城区西北部西中市民国老街的汤包老店老陆家，老友以前常带我来吃一笼，甚至愿意为这家店搬姑苏区住。这是一家没有什么宣传的口碑老店，基本是回头客，只要能接受苏式汤包的鲜甜口感，没有人觉得不好吃。

喜食苏式汤包的人都知道，汤包与小笼包品种不同。从外形看汤包的褶子朝下而且皮薄、馅满、汤多；小笼包用半发面，褶子朝上，馅心分为鲜肉、蟹肉、细沙等。苏式汤包馅心以鲜肉为主料，加入鸡汤皮冻，酱油、糖等调味，色泽肉红。但随季节变化，馅心夏季肉馅呈象牙色，还是很鲜。吃汤包要先咬一口，缓吸再吃包子，不然汤汁溢出没味，一口一只快吃会很烫。

制作苏式汤包属于技术活。细小汤包捏时手上要注意，要食指拇指联动，手大指粗的人做不了。旧时面馆、点心店，这类点心称为“件头”点心，食客落座后马上包汤包，擀好的皮子托手指中，挑馅心放皮子中。另一只手的食指拇指捏起褶子，向上提起，中指小拇指要转动捏起来。因汤包形小馅多，捏时不能露馅破皮，所以一般让女点心师捏，包好上笼蒸五分钟即可上桌，客人落座到汤包送到桌上不能超十五分钟。因此只可人等汤包，不可汤包等人。我在家自己做苏式汤包做得不太像。材料准备：1、鸡汤冻：前天煮的鸡汤放一小包吉利丁粉放冰箱，隔天就是Q弹鸡汤冻。2、肉馅：绞猪肉虾肉，加胡椒粉，料酒，葱，姜，蒜，和昆布汁搅匀，再加鸡汤冻拌，灌汤馅大功告成。3、面皮：用厨师机和面，400g面粉，200g水，再加盐，和好后放冰箱20分钟。灌汤包的灵魂是皮薄，然而我并不会擀皮。一块垫，一根杆，一个面团我擀一天。我包了十几个奇形怪状的，有的漏了，有的丑得难以直视，但上锅蒸完却还不错，馅料调得鲜美。

如今苏州多地都只有小笼没有汤包，我和老友只能去朱鸿兴老店（苏州博物馆对面）品尝苏式汤包。明厨亮灶，我们能围观到师傅包汤包，有趣生动。除了清炒虾仁面，素椒焖肉面，重头戏的当然是苏帮小笼包，现包现蒸，皮薄馅大多汁，鲜甜不腻。

老友们吃得如痴如醉，大呼不枉大老远来，心知肚明市面少见，他们称赞只只饱满，汤鲜物美，回味带鲜甜，这绝对是非遗饮食文化。我们对苏州的吴盛兴汤包也这么说过，这是一家30多年的苏式汤包店，店里最有名的是绉纱汤包，皮薄汁多，汤汁偏甜，符合苏州人口味，老板亲自调制当家点心。

如今我回到家里，还在梦里垂涎苏州汤包，还有迎合时节秋季的蟹黄汤包，秋天最鲜美莫过于螃蟹，大闸蟹价格虽高，但是食客还是吃得起平民化的苏州汤包的。

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编辑 徐向东 二审  韦多加 三审 岳才瑛