陈皮情结

“广东三件宝，陈皮老姜禾秆草。”这句话是小时候父亲跟我说的。从我懂事开始，晒陈皮的活都是母亲在做，从几十年前每年晒十斤八斤柑子到现在的一年几百斤。

▲ 陈皮老鸭汤（图/ 陈龙辉 摄） 

依柑子成熟度的不同，从每年的立秋到冬至时节，就有人陆陆续续采摘柑子（必须是新会柑，国家地理标志的产品，晒出来的才叫“广陈皮”），并依柑子的成熟度把陈皮分为青皮，二红及大红。

我母亲晒的是二红，既没有青皮的酷冽，又比大红容易储存，煲汤做菜治小病皆宜。

每年霜降过后到小雪期间，母亲会分批托人从新会采购新鲜柑子，皮划开三瓣（母亲固执地认为只有三瓣的陈皮才算陈皮）。把门前地坪扫干净，或放在簸箕纸皮上晒，待三天左右，果皮已干硬，放凉后过秤入袋，无论多少，皆分成每个小孩一袋。其间有人质疑母亲的柑子不是正宗的新会柑，但我知道，我们兄妹每年从母亲手里拿的陈皮，绝对是世界上最好的陈皮。

母亲的陈皮都注明年份，她的方法简单而不容置疑，每年晒好的陈皮，她都会随手撕一张当天的日历纸放进去。有天她在翻晒老陈皮的时候，看她抚着一张张泛黄的日历纸，眼神的温柔仿佛要滴下来，就像看她的小孩一样。 

有一个厨师朋友李嘉龄，对陈皮情有独钟，2013年始，代表江门某五星酒店参加江门陈皮宴大赛，连续三年夺得金奖。前几年在中山沙溪体育中心附近开一家餐厅，近期准备推出陈皮系列菜色，特邀几个朋友去试菜。 

餐厅环境不错，先上的是一款家常汤“陈皮老鸭汤”，选存放十五年之老陈皮，会飞的老水鸭数块，精瘦肉一块，原盅隔水慢炖一个半小时。只见汤色淡黄，陈皮之香味及老鸭之鲜甜味另人食欲大增。此汤和中理气，燥湿润肺，实乃秋冬养生之品。 

隆重推出的是两道金奖大菜。其一是酱香陈皮骨，淡酱色的厚实猪肉排已引人注目，入口处那浓郁的酱肉香，饱满的包汁，若有若无而无处不在的陈皮香，更丰富了这道菜的层次。其二是陈皮乳鸽，选肉质鲜美而肉香丰满的中鸽，放入秘制的陈皮老卤水中翻滚烹制一个多小时，这道菜除了品尝鸽子鲜美中的陈皮香，重点在嚼骨头，更能体会到这几种食材搭配的妙处，这样才是一个老食客该做的功课。 

陆续上来的是陈皮萝卜球，陈皮蒸仓鱼，陈皮黄鳝饭，菜色各有不同，唯一相同的是皆有丝丝陈皮香味，在可以大快朵颐之时，能起到既增加食欲又起消滞之效，偶尔为之，人间一乐。 

最后上的是陈皮红豆沙，李大厨抛了个包袱：“这碗红豆沙比前面任何一个菜都贵，你们先尝再说。”褐红色的红豆沙一入口，陈皮的香味真浓，真香，真醇。红豆沙好像不用经舌头的动作就可以流进肚子，嗯，就是“丝般顺滑”的感觉。再把口闭上，呼吸之间，老陈皮特有的醇香撩动着口腔鼻腔各处的味觉神经，然后，刚刚吃过的所有菜品的味道竟神奇地全部消失，只剩下红豆的清甜和老陈皮的醇香。 

李大厨得意地说：“这陈皮已经存放多年了。它的出场就像高手，它的霸气可以的，让你忘记前面的味道。”

说起陈皮，李大厨认为，保存10年以下的陈皮会带酸，10年以上的陈皮开始有“普”味，30年以上味至“醇”境，40年以上味可达“骨香”，至于50年以上者拍卖价可达60万一斤。 

他说的这些，我也不懂，但对于食客，吃不到的东西永远想去尝试，于是我问他：“你吃过50年的陈皮没有？”

李大厨羞涩地说：“还没有，会长说如果我拿到这次的冠军，他会拿出一点让我尝尝。” 

李大厨正在参加市里的“鸽肴”大赛，希望他获得佳绩。

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编辑 徐向东 二审 韦多加 三审 岳才瑛