童年里的卤鹅记忆

不逛菜市场，不知道自己想象力苍白。这是我买菜时得出来的结论。经常逛了几个来回，还两手空空一无所获。不知不觉中，就又踱到了卤鹅摊档前。返回路上，内心不禁暗暗庆幸，好在有卤鹅这张底牌，可以掩盖自己的毫无头绪，不然现在还在四处瞎转呢。

潮州人的生活是精细的，具体到一只卤鹅，想买哪个部位都行。今天切一个咸香入味的鹅头，明天来一截肥而不腻的后腿肉，后天尝一尝鹅翅的滋味，如此转换着，感觉吃的就不是同一个菜了。另一个办法，是几个摊档轮流着买，因为各家口味大同之中又有小异，可谓各具特色，这样一来，菜式勉强也可以算是有了变化。当然，光顾得最多的，还是那两家溪口卤鹅店。来自“卤鹅之乡”的味道，从来都没有让我失望。

能够让潮州人百吃不厌，餐桌上缺席几天便又开始心心念念的，大概也只有卤鹅了。想想现在生活的幸福指数真够高，随时想吃，即刻就能成为现实。换作儿时，这可是想都不敢想的事情。倘有谁说出口，肯定会被嘲笑是白日做梦。

我们这一代人的童年，一年到头，吃卤鹅的次数屈指可数。而真正可以敞开肚子吃个痛快的，大约也就在春节里了。小时候，曾听说村里一户人家，除夕夜切了半只鹅，三个儿子一齐上阵，风卷残云般，盘子很快就见底了，看得当母亲的心酸不已，眼泪几乎要滴落下来了。不过，我最感兴趣的，却是他们三兄弟如何瓜分那两只鹅掌。在当年，这可是一个相当棘手的问题。一只卤鹅的重要部件的分配，早就约定俗成了的。软糯芳香的鹅肝，用以孝敬老人；同属稀缺部件的鹅掌和鹅翅，大人都会让给小孩子吃。在分配方案上，颇能体现潮州人尊老爱幼的传统。鹅掌从来都是孩子们的最爱，可一只鹅就两只鹅掌，孩子一多，还真不好分，很是考验家长的智慧。我就曾见过一个家长悄悄告诉年幼的，说鹅掌整天踩在鹅粪上，有股异味，不好吃，最后帮年幼的挑了鹅翅，于是一家人皆大欢喜。

过完年，就又开始盼着下一个春节了。这样的盼望不单空洞，而且不着边际。时间就是这样，你越急，它走得越慢，仿佛存心作对。直到中秋节前后，家长带回几只鹅仔，才真真切切感受到春节又一次近了。

毛茸茸的鹅仔，委实可爱，随着一天天长大，我对它们却越发没有好感了。猫狗懂人性，讨人喜欢；母鸡一天一个蛋，足够持续抚慰主人的心。鹅就不同了，稍大之后，不分昼夜，一见人就扯着嗓子叫，烦死了。最坏的是公鹅，每次走近鹅围，总是不失时机地伸长脖子，在你身上“啰”一下，然后摆出一副趾高气扬的样子。不过，想着终究要吃掉它，我又一次次选择了谅解。而更重要的原因，是自从鹅仔进了门，肩上的担子一下子重了很多，除了赶鹅，还要切鹅菜、割鹅草、晒鹅粪等等。一件没做好，往往就会挨批。为了春节里的一场卤鹅盛宴，孩子们也是蛮拼的。

嚣张了几个月的鹅，到底没能活过春节这道坎。卤鹅是年节里的重头戏，帮忙拔完绒毛，剩下的活，就由父亲全包了。卤水烧开后，卤香便袅袅升起，丝绸般把人捆住，味蕾随之迅速打开。整个过程，我一直寸步不离地守着火灶，因为依照往年的经验，可以获得两次打牙祭的机会。一是炒糖色阶段，这是关系到卤鹅的味道与色泽的关键环节。为了准确判断糖浆的火候，眼看差不多了，父亲会舀一点滴进凉水里，观察凝结的程度。这一小撮甜滋滋的软糖，自然是归我所有了。另一次是喉管一捞起来，便可以先行享用。家乡的习俗，祭拜必须用全鹅，但喉管从来不在列。我猜测，定下这个规矩的，一定是一个很能体贴小孩子的人吧。所有的口水早已启程的我，很快就将整根喉管吞下去。虽然管壁没什么肉，仅有可怜的两条肉丝，也不易嚼烂，但一入口，那股久违了的卤香即刻荡漾开来，味蕾一下子得到了极大的满足。

潮州的每一个家庭，至少都有一名卤鹅高手。父亲卤鹅就很有一套，他从不喜欢用花椒、八角一类香料，只是纯粹依赖足量的南姜，把鹅肉的香气完全逼出来。不借助一大堆香料，却能让卤香诱得人口水直流，这是潮州卤鹅的一绝。再一个是火候的掌控，刚开始时火力要猛，确保里外熟透；后半程恰恰相反，必须耐着性子，细火慢炖，卤鹅才够味。美味的呈现，都是付出体力与耐心之后的回报。后来，他又不断加以改良，比如以冰糖代替白糖之后，口感果然更为绵软。潮州的美食，正是在恪守传统的基础上，不断加以改进而创造出来的。

记得曾有外地的文友问我，潮州哪个地方的卤鹅最出名。我说这个早有公论，自是以溪口卤鹅为最。如今潮州府城里，“溪口鹅肉”的招牌随处可见，就是明证。我又跟他说，如果你去问别人，答案可能是自家卤的最为美味。听到这样的回答，也大可不必奇怪。长年累月中，各家各户通过一年年的调试，都捕捉到了最适合家人的味道，形成了自己独特的秘方。现在很多潮州人家中仍保留着土灶，就是想着过年里能用来卤鹅，把家的味道一直延续下去。

卤鹅吃完了，就靠一钵卤水独自支撑节日的气氛了。仅仅是卤水浇饭，小孩子就能够扒下三大碗。这个时候，盛着卤水的陶钵，就成为家庭味道的中心。首先是用来卤鸡蛋。在卤水里沉沉地睡了一晚后，鸡蛋便神奇地获得了另一种气质。接着，是加入香腐、腐竹一类。

寡淡的豆制品，立马化身餐桌上的贵族，延续着节日的味道。再者，是蒸熟的鲢鱼的进场。这种淡水鱼价格亲民，但腥味过重，一般人吃不惯，在卤水中沸腾一阵子后，就华丽转身，人人抢着吃了。最后收场的，才是自家腌制的咸菜。这是平日里早餐的常客，小孩子一见，眉头都皱了，如今挟带着卤香，特别能下饭。

当陶钵里卤香被彻底榨完，陶钵清洗干净，我们在怀念那段齿颊留香的日子的同时，又开始了漫漫时日的等待了。

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编辑 徐向东 二审 韦多加 三审 岳才瑛