情怀小炒香天下 

家乡三河是历史久远的“水码头”。发达的水系带来了南来北往的商客，也拉动了当地的餐饮业发展。

相传，在晚清时期，安徽芜湖一米商到我们这地方调集大米，船到三河已晚，街上的饭馆陆续打烊。就在一筹莫展之际，他发现巷子尽头一家店门开着，一层晕黄的光照在光滑的青石板上。米商紧走上前，问店家能否做点吃的。正在收拾桌椅的老板有些迟疑，席上大菜已无，除非凑合做点。米商饱肚子要紧，答曰，“有劳店家，有口吃的就行，不讲究。”片刻功夫，一碟喷香炒菜，一壶温热米酒摆上桌。米商是三河常客，酒是老酒，此道炒菜却没吃过，客商也没多问，埋头吃喝要紧。最后，老板又端上一碗鸡汤扬米面，客商吃得通体舒泰，拱手道别。

月余，此人带着一帮朋友，再次来到三河，直奔那晚小店，且让店家按此前手法，再做一碟炒菜。老板犯疑，遵吩咐入厨。待炒菜端至桌前，一股扑鼻的香味飘出，看一眼，颜色诱人，吃一口，齿颊留香。一圈人食指大动，瞬间光盘。临走时，商客们对此道菜大加赞赏，询问菜名。老板反应快，脱口而出“三河小炒”。

过去，菜以地名，本是寻常之举，不料，此道小炒，带火了这家店的生意——菜香不怕巷子深。而那位芜湖米商，但凡来店吃饭，“三河小炒”是必点。店老板为报知遇之恩，别的菜按价收款，唯此小炒免单。

三河街不大，藏不住丁点秘密。名不经传的小店生意红火，必有过人之处，同行纷纷前来取经。店老板实诚，说出之前的一二三来。

原来，那晚客商前来，厨房已无硬菜。老板心善，不忍拒绝，只得把厨房里剩余的几样菜杂凑在一起，切丝，再配点肉爆火炒制，如此而已。

如醍醐灌顶，大小饭店纷纷效仿，从此以后，“三河小炒”成了三河一道名菜，又因食材寻常可见，“三河小炒”从饭馆迅速传入百姓餐桌。

几经流传，“三河小炒”制作过程大致如下：主料是肥瘦对半的猪肉、黑木耳、三河本地酱干。再根据季节不同，配以韭黄、芹菜、青红椒、洋葱、蒜苗杆或白菜帮等。将所有食材切成寸长丝状。瘦肉丝用酱油、蛋清、水淀粉腌制，确保滑嫩。先将肥肉丝煸出油，再倒入瘦肉丝，炒制变色后，起锅待用。锅留底油，倒入所有的配菜，大火爆炒，激发香味，断生时倒入肉丝，加盐调味、颠勺，最后，用湿淀粉勾芡，淋入明油提亮即可。制作此菜需注意一点，只有瘦肉丝略加酱油，炒制过程中不宜再放任何调料，保留原本菜色。

成品后的“三河小炒”符合徽菜特点，即“三重”：重油、重色、重味。此菜颜色鲜亮，口感脆爽，香味诱人，着实为一道佐酒、下饭之佳品。

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编辑 徐向东 二审 韦多加 三审 黄廉捷