“西施”鹅肉
“潮州卤鹅名不虚传！”“潮州磷溪卤鹅真香啊！”“那卖鹅肉的女孩赛西施！”这是当年几位广州的青年工程师每次到潮州出差，常常挂在嘴上的话。
到磷溪镇溪口市场买卤鹅，是机缘巧合。一九九一年，我们公司筹建金信办公大楼，工程设计请的是广东省建筑设计院，从图纸设计到工程施工，几乎每一两星期就有工程设计人员要到工地现场来。那时，没有高速公路，而且全省都在大兴公路改建升级，省道都在重建为更高等级的水泥路。施工过程大路难走，工程师们到潮州来回只能坐飞机，我们公司派人到机场接送。此三两年间，去澄海外砂机场最便捷是走磷溪或江东的村道，走磷溪就会从溪口市场路过。
三十多年前，磷溪镇溪口市场有一个且是唯一一个卖卤鹅的摊档，就摆在市场的入口处。人们从这里走过，远远地会闻到一股令人垂涎欲滴的香味。20世纪90年代初期，潮州城区域还没怎么扩展，城里卖卤鹅的也都在肉菜市场里，不像现在“挨街塞巷”到处是磷溪卤鹅店。
一次，去接人的司机带着客人特意在溪口市场卤鹅摊档停下来，要买些鹅肉加菜招待客人。只见一个长方形的桌台上，几只油光闪亮的卤鹅昂着骄傲的“狮头”，盘子中摆着大鹅掌、鹅翅膀和内脏，强烈的卤香味道扑鼻而来。一个女子正一手拿大板刀，一手按着鹅身，麻利地开畔，砍切，姿势熟练而优美。这是一个十八九岁的姑娘，一张瓜子脸，睫长眼大，明眸皓齿，皮肤白皙，虽说不上沉鱼落雁，倾国倾城，但绝对是容颜秀丽，貌美如花。我们都为这小女子有这般好手艺，这么能干而惊讶，广州的青年工程师更啧啧称赞这是个卖鹅肉的西施姑娘。
有人说，潮州鱼生是“毒药”，吃了会上瘾。我说，磷溪卤鹅特别是西施姑娘的卤鹅也是“毒药”。西施姑娘的卤鹅肉质鲜嫩，甜里透香，美味十足，品尝之后无不交口称赞，吃过还想吃。年轻人喜欢喝啤酒，西施姑娘的卤鹅掌、鹅翅膀、卤香爽脆的大鹅肠蘸上些“蒜茸酸醋”，更是喝啤酒的绝配。那时，广州的客人一来，就念叨着好吃的西施卤鹅，我们也三天两头跑去溪口买。后来，即使没有客人，公司有人下乡办事到磷溪，喜欢这味道的也会让同事顺便捎点西施卤鹅。这样，溪口卤鹅西施和西施卤鹅的美名渐渐地传开了，越来越多的城区人知晓了。
由于买卤鹅的次数多了，熟悉以后，我们逐渐知道西施卤鹅美味的由来。她家卖卤鹅历经四代人的辛勤耕耘，1910年，18岁的曾祖父在磷溪埔尾祠开铺子经营小生意，卖卤鹅、卤肉及咸杂等。他家卤鹅的配料与其他人常用五香粉、南姜、盐和红糖做配料的方法不同，是自己反复实践，琢磨出来的独特配方。加工过程的腌制、火候等环节也很关键。由于美味出名，生意不错。祖父自小跟随父亲学习卤鹅技艺，1946年全盘接手卖卤鹅生意，取了字号，并越做越大，号称磷溪“第一家”，成为区域性的一个品牌。在此期间，祖父边做边传，将卤鹅的技艺传给四个女儿及一个儿子。1980年，西施姑娘的父亲承接了鹅肉店，并将此技艺同时传给女儿和儿子。
1996年，西施姑娘的鹅肉店进入潮州城区，在城新路我们公司开发的信怡园住宅区肉菜市场新开张。买西施姑娘的鹅肉方便了，我们公司的人常去帮衬，好东西口口相传，吃货蜂拥而来，西施鹅肉的名号也更响了。后来，西施姑娘出嫁了，她的弟弟接手生意，努力把鹅肉店发展。再后来，生意越来越好，鹅肉店子又搬到了吉怡路。三十几年了，很多人，特别是我们公司的人，都还记得当年卖鹅肉的西施，吉怡路鹅肉店里也不时会有人提起到鹅肉西施。
连年来，吉怡路店出品的卤鹅肉、卤鹅肝分别被广东省烹饪协会授予“广东名小吃金奖”和“广东金牌名菜”荣誉称号，还多次代表潮州市到海外参展演示。2005—2010年两次赴澳门参加美食展，2011年赴香港参展被香港组委会评为“香港最喜爱卤水鹅”奖，备受潮州人民崇敬的陈伟南先生还到了展位参观。近年，中央电视台，广东电视台，凤凰卫视，潮州电视台等多家新闻媒体先后对该店进行专访和报道。2018年被省烹饪协会评为“广东特色餐饮名店”，2020年被潮州市商务局和潮州市老字号协会评为“潮州老字号”，2021年被市商务局和潮州市餐饮协会举办的“潮州市首届卤鹅节”评为“最受消费者欢迎品牌卤鹅”，2021年被潮州市烹调协会评为“潮州菜标准化经典名菜”荣誉称号。
一眨眼几十年了，作为喜欢西施鹅肉的粉丝，忠诚的老顾客，我经常到该店购买美味。看到店主刻苦钻研，不断对前辈们的卤鹅技艺进行整理挖掘，使潮州卤鹅的品位和产业链得到提升和发展，提高了潮州卤鹅的美誉度。从店主口中，得知他今年还通过了烹饪（潮式卤味制作）专业工程师中级职称评审。他说政府的重视，使他铆足干劲，自己将不忘初心，继续努力把潮州卤鹅这门技艺发扬光大，为潮州美食文化的传承和发展，为“最好的中华料理”做出自己应有的贡献。
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编辑 徐向东 二审 向才志 三审 岳才瑛
