梅田猪脚粉

电视剧《狂飙》带火了粤北猪脚面。不由得令我回想起粤北矿山小镇——梅田镇。到过这座以产煤闻名的小镇就知道，这里的猪脚粉，是小镇世俗生活最深刻的记忆和味道。

大约20世纪90年代末期，我随湘赣粤三省红色文化作家团到访梅田镇。这座小镇地处湘南郴州市宜章县境内，与粤北韶关市下属的县级市乐昌毗邻。因为丰富的煤炭资源，建国后梅田矿务局应运而生。这是一座跨省兴建的中型国有企业，矿务局的生活区及职工户籍管理归属于乐昌市。人口最鼎盛的时期，这里连家属一起生活着近十万人。

随行的作家团里，韶关诗人桂汉标先生对梅田矿务局情况了如指掌。据他介绍，这个矿务局的职工和家属，半是湖南籍，半是广东籍。所以，小镇的生活呈现湘粤特色，尤其是饮食，更是多姿多彩。梅田猪脚粉，亦是那次采风活动中，最惦念的美食。

次日早晨，在地导的带领下，采风团的作家诗人近十人不约而同来到小镇的一条小巷子里。事实上，梅田镇大大小小的猪脚粉店有几十家，地导说最出名的当属老杨猪脚粉。

店家姓杨，典型的夫妻店。据说，矿务局开始效益不好，夫妻提前内退。老杨的猪脚粉店，门面不大，没有招牌，门口一个钢制的摊子，下面盛着煤火炉子，里外放几张四方桌子、条凳。四十来岁的杨师傅，被客人们称之为老杨。渐渐地，老杨猪脚粉，也成了梅田家喻户晓的早餐品牌。生意之红火，可谓日日顾客盈门，早上排队等粉的络绎不绝。

老杨是郴州宜章人，从小无辣不欢。老杨深得母亲教诲，做得一手好菜，换作今天时髦的话就叫私房菜。邻里喜酒，大多叫他帮手下厨，在该矿务局老杨是个好厨子，名声在外。老杨的猪脚粉，选梅田一带的土猪肉，选前嘎子肉，即猪前蹄带肉，大约十来斤重。猪脚砍回家后，用火钳插在煤炉子烧红，将火钳按在猪脚皮上将猪毛烧尽，再放在温水盆里用刀去毛，去垢。刮至干净，再用砍刀将猪脚砍成二指半宽一块，肉砍小了，不经熬煮，没有嚼劲。接下来，在柴火铁锅里爆炒至皮焦。端来木甑笼，放在面盆里蒸煮大约两个小时。等蒸熟度刚好软烂，筷子能插入即可。又下锅爆炒，放卤水，再回笼蒸半小时。最后，连汤汁一起倒入大桶，随时掏取配料。若是嫌油多，加点豆子一起，吸油。

每天凌晨四点，老杨和老伴开始泡米粉、做配菜、熬鲜汤。梅田矿务局吃猪脚粉，不是单纯的一碗猪脚了事，还得配上各种各样的码子，青椒炒嘎子肉，红椒炒煎豆腐丝子、海带丝、酸萝卜丁，爆炒腐竹皮等十几个码子，任食客挑选。

猪脚粉制作工艺看似简单，实则复杂。粉面皆手工制作，粉分圆扁两款。米粉最讨人喜欢，煮熟的米粉，一勺捞起，把葱花撒入碗底，烧烫的油淋在上面，冒着滋滋的响声。倒入烫熟的米粉引出葱花的香味，再淋上汤汁，加入猪脚和码子，一碗梅田猪脚粉就这样出炉。

老杨说，做一碗梅田猪脚粉不难，做一碗像样子的梅田猪脚粉，要见功夫。米粉的浸泡拿捏到位，烫米粉的开水，九十度左右。这样烫出来的粉，有嚼劲，不软烂。一勺猪脚汤盖在碗里，热腾腾的梅田猪脚粉，咸辣鲜香，人间至味无清欢。遇上赶圩，不论大人小孩，早上都喜欢到老杨的店里“嗦”一碗梅田猪脚粉。

随着社会变迁，梅田盛况不再，矿务局的子弟散布在各地奋发有为。也就有了电视剧《狂飙》里几次“嗦”一碗猪脚面的温馨场景。今天，不管世事如何变迁，外出务工或闯荡的梅田人，在味蕾深处，牵挂着这份浓浓的乡愁，任凭岁月风吹雨打，纵然魂牵梦萦。

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编辑 徐向东 二审 向才志 三审 岳才瑛