香喷的家乡擦菜

民以食为天，食以味为先，味以香为仙。入了“仙”的美食味，正如庄子说的“意之所随者，不可以言传也”。

我无法用语言形容家乡擦菜的味道。只听得一位远嫁到我老家益阳的女子说：“当初，男友家的一碗擦菜俘虏了我，如今百吃不厌。”

喜欢一个人，先以美食吊住她的胃口，然后满足她的胃口。如果胃是一个充满了情绪的器官，那么一道好吃的菜，就是联通情感的纽带。这话说得似乎言之有理、谈之有概。家乡音温软轻柔，不饶舌拐弯，你会听成是“盐知有礼，坛子有盖”。

简单的八个字，涵盖了擦菜的整个制作过程。

在我老家，任何一种经受了秋霜的叶子菜，都能做成擦菜。白菜帮子芯子、白萝卜缨子、芥菜叶子、雪里红杆子，去蔸洗净，晾晒至糍粑干。切成厘米段，敷上细沙粒盐，揉搓入坛沤几日，掏出来，挤干多余的咸水，进甑格锅蒸，蒸掉青气和酸味，熟菜叶黄转为浓酱褐，摊在竹筛曝晒，再次进坛盖严，可吃好几年呢。

擦菜在旧时作储存菜，接替蔬食难饱的日子，给一些冬眠的青菜，充分休养。也是普通百姓餐桌上，一碗下饭主菜。

自我有记忆以来，擦菜一直与扣肉搭配，成为家乡酒席与年节的佳肴。扣肉肥腻，擦菜刚好特别吸油，肉香与菜香中和，色泽诱人，荤素相随，刚柔并济，老叟皆喜，香远自溢，回味无穷。我猜想，那位远嫁的女子，笃定是吃的“擦菜蒸扣肉”，且一定放了香辣的剁椒盖肉面。

有一次，我与老乡罗汉老教授闲聊，他说小时候吃怕了擦菜。那时他好羡慕地主家的生活，餐餐见肉。他经常趁地主家吃饭时，偷偷趴到地主家橱窗嗅肉香，地主两口子每餐端出那碗扣肉蒸擦菜，吃饭时把肉夹在一边，只夹一丁点擦菜下饭，那块肉从初一到十五原封不动。年少的他，猛然看懂了地主家的生活：原来呈现在别人眼里的风光，不过是平日里的处处节省罢了。末了，他又补充一句：“地主家确实会过生活，擦菜蒸扣肉，擦菜香喷喷的，比肉好吃多了。”他喉结上的皱纹，荡起了水波，想必是在馋家乡的擦菜了。

身边的好多友人，误把泡菜和干盐菜当擦菜。我曾在四川吃过当地的酸泡菜鱼，在江西吃过数百年历史的盐菜。泡菜和盐菜，都没有褪去叶子菜的青黄原色，和我老家的擦菜不同。我也曾在广东吃过梅干菜，在香港吃过橄榄菜，尽管颜色接近家乡擦菜，但终究也和家乡擦菜的风味迥异。他乡菜味道也很好，只是到了每个人，都不会轻易背叛生养他的那方水土，以及那些带着一身家乡情韵的美食。

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编辑 徐向东 二审 向才志 三审 岳才瑛