香喷的家乡擦菜
民以食为天,食以味为先,味以香为仙。入了“仙”的美食味,正如庄子说的“意之所随者,不可以言传也”。
我无法用语言形容家乡擦菜的味道。只听得一位远嫁到我老家益阳的女子说:“当初,男友家的一碗擦菜俘虏了我,如今百吃不厌。”
喜欢一个人,先以美食吊住她的胃口,然后满足她的胃口。如果胃是一个充满了情绪的器官,那么一道好吃的菜,就是联通情感的纽带。这话说得似乎言之有理、谈之有概。家乡音温软轻柔,不饶舌拐弯,你会听成是“盐知有礼,坛子有盖”。
简单的八个字,涵盖了擦菜的整个制作过程。
在我老家,任何一种经受了秋霜的叶子菜,都能做成擦菜。白菜帮子芯子、白萝卜缨子、芥菜叶子、雪里红杆子,去蔸洗净,晾晒至糍粑干。切成厘米段,敷上细沙粒盐,揉搓入坛沤几日,掏出来,挤干多余的咸水,进甑格锅蒸,蒸掉青气和酸味,熟菜叶黄转为浓酱褐,摊在竹筛曝晒,再次进坛盖严,可吃好几年呢。
擦菜在旧时作储存菜,接替蔬食难饱的日子,给一些冬眠的青菜,充分休养。也是普通百姓餐桌上,一碗下饭主菜。
自我有记忆以来,擦菜一直与扣肉搭配,成为家乡酒席与年节的佳肴。扣肉肥腻,擦菜刚好特别吸油,肉香与菜香中和,色泽诱人,荤素相随,刚柔并济,老叟皆喜,香远自溢,回味无穷。我猜想,那位远嫁的女子,笃定是吃的“擦菜蒸扣肉”,且一定放了香辣的剁椒盖肉面。
有一次,我与老乡罗汉老教授闲聊,他说小时候吃怕了擦菜。那时他好羡慕地主家的生活,餐餐见肉。他经常趁地主家吃饭时,偷偷趴到地主家橱窗嗅肉香,地主两口子每餐端出那碗扣肉蒸擦菜,吃饭时把肉夹在一边,只夹一丁点擦菜下饭,那块肉从初一到十五原封不动。年少的他,猛然看懂了地主家的生活:原来呈现在别人眼里的风光,不过是平日里的处处节省罢了。末了,他又补充一句:“地主家确实会过生活,擦菜蒸扣肉,擦菜香喷喷的,比肉好吃多了。”他喉结上的皱纹,荡起了水波,想必是在馋家乡的擦菜了。
身边的好多友人,误把泡菜和干盐菜当擦菜。我曾在四川吃过当地的酸泡菜鱼,在江西吃过数百年历史的盐菜。泡菜和盐菜,都没有褪去叶子菜的青黄原色,和我老家的擦菜不同。我也曾在广东吃过梅干菜,在香港吃过橄榄菜,尽管颜色接近家乡擦菜,但终究也和家乡擦菜的风味迥异。他乡菜味道也很好,只是到了每个人,都不会轻易背叛生养他的那方水土,以及那些带着一身家乡情韵的美食。
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编辑 徐向东 二审 向才志 三审 岳才瑛