鱼生美意

广东人有句俗语：“夏至鱼生，冬至狗。”对此，我不置可否。反而，在我看来，鱼生须在秋冬季节，美味更甚。或许是由于地域特色，有些地方的鱼生，是用冰镇的方式，因而才有“夏至鱼生”之说。而在潮州，鱼生却是将新鲜鱼肉风干。加上潮州的鱼生，用的是草鱼。草鱼肉质富有弹性，在秋冬干燥的风加持下，更加爽滑弹牙。

鱼生食法，自古有之。古时称之为“脍”。三国时期，名冠天下的建安诗人曹植在其《名都篇》中写道“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，可以看出，曹植也是爱食鱼生之人，将生鱼片酱着小虾酱而食。且篇中可见鱼生为当时士族门阀所崇尚食物之一。他更在《七启赋》中，专门详写切工较好之生鱼片：“蝉翼之割，剖纤析微。累如叠縠，离若散雪。轻随风飞，刃不转切”，指切出来之鱼片薄如蝉翼，滑如丝绸，松如雪花，轻可飘扬。

潮州的鱼生店，随处可见。时常，会看到鱼生店门前挂着几尾已被剥皮拆骨剩下白皙透亮的鱼肉悬挂于横钩之上，在风中微微摇曳。有顾客购买时，老板眼疾手快从横钩上拿下一块鱼肉，用磨得明晃锋利的刀，一招一式地将鱼肉片片切下，似雪花般片片落在砧板上。待其堆积成一个小山时，老板便收起他的刀工招式，将生鱼片逐片逐片细致地平铺于一个细密的大竹匾上。竹匾的正中间，放上一小撮切成面条状的黑白相间的生鱼皮。旁边，搭配上一大竹盘什锦配料与一小碗酱料。什锦配料有：生切白蒜片、红辣椒片、黄杨桃片、白萝卜丝、生姜丝、芹菜段、香菜段、菜脯粒（潮州话，特制萝卜干）、油柑及花生米。酱料则是由花生酱、豆瓣酱、麻油与花生油调和而成，浮光跃金，锃光瓦亮。这让我想到，古代中国有一道鱼脍名品，名曰“金齑玉脍”。玉脍，是指雪白如玉的生鱼片，金齑，便是这碗金光璀璨的酱料。

如此景象，众人皆云“鱼脍如蝶”，我却反驳，须从动静两态观之。静时观之，晶莹剔透如蝉翼的鱼脍，中间韧弹十足的鱼皮，黑白分明似蝶眼触须，旁乃如花团锦簇的什锦配料，确如花香蝶舞；动时观之，夹起几片鱼脍置入精致小碗中，将什锦配料中的每一样，都夹入一小撮，淋上酱料，细看，仿似潮州刺绣：构图圆满、条纹清晰、金银镶嵌、色泽浓艳。有着层次明晰、流光溢彩的视觉艺术效果。

鱼，自古以来确为华夏民族所深爱的吉祥之物。无论是艺术作品还是美食佳肴，多喜以“鱼”入题。而潮州人能够运用工艺、美食的方式，两种艺术之间互相搭配，食材凸显精致，更增添吉祥寓意——潮州，不愧为美食文化浓厚之古城。

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编辑 徐向东 二审 韦多加 三审 黄廉捷