幸福佳肴白切鸡

每逢佳节，我家是少不了要吃鸡的。如果是生日宴，母亲会说：吃块鸡，乖乖张张（顺顺利利的意思，本地方言“鸡”“乖”同音）。每逢家里有好事，酒可以不喝，但鸡一定要有。结婚生子，小孩学业有成，搬新家等等，白切鸡肯定是要上餐桌的。陆游有诗句“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”。亲戚朋友来访，招待宴上，白切鸡是头等菜。

小时候，自己家里养有鸡，母亲用煮熟的番薯和糠糅在一起，不过那个年代也只有过年的时候才能吃上鸡。我读初中时，家里有了余粮，鸡吃上了谷米或米饭，那时重要的日子都能吃上鸡。长大成人了，我出来工作，搬到城里住，家里就再也没有养鸡了。后来生活条件越来越好，想吃鸡就随时可以买来吃。

厨坛中，鸡的菜品有很多种，我最喜欢的是白切鸡。盐焗鸡浓香可口，三杯鸡醇香诱人，蘑菇蒸鸡汁液丰盈……但我觉得白切鸡更能保留食材的纯正美味，它香而不燥，皮脆肉滑，原汁原味，常食不腻。鸡整只煮好，剁成块，码在碟中，醇香的鸡肉鲜味扑鼻而来，夹一块放进嘴里，满嘴鲜美爽滑的感觉。据说，李白诗句“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡”中的黄金鸡，指的就是白切鸡。

做白切鸡最好挑选放养的吃谷米或玉米或虫子等天然饲料长大的鸡。据说还有公司把白切鸡当品牌来做，工艺流程非常严格，他们培育优质的鸡种，把提升鸡的质量放到第一位。他们深知材质是做好白切鸡的关键。我家做白切鸡虽然没有那么讲究，但是选材这一关是肯定是要把握好的。

我做白切鸡的方法是跟我爸学的，比较简易。先把鸡放血褪毛去内脏后清洗干净备用，接着把没放盐的高汤或清水烧开（汤水的多少，以浸没鸡为准），立即将鸡放入，根据鸡的大小烧十五至二十分钟，起锅后透凉或用冷水镇凉后斩件即可。还可以隔水蒸鸡：用锅把水烧开，将鸡放在蒸架上面，加盖用猛火蒸熟用冷水镇凉后再斩件。火候是一定要把握好的，少一分则生，多一分则老。

用整鸡蒸煮出来的白切鸡，原汁原味锁在黄皮白肉里，鲜甜爽滑，口感香脆。当然好的蘸料，能让白切鸡风味更佳。我常用葱头切片混花生油和生抽作蘸料。当一块皮脆肉嫩的鸡肉蘸上这上乘蘸料，那天然的葱香味混合鲜香的鸡肉味，在味蕾上尽情舞蹈的感觉美哉妙哉。

在我的家乡有句口头禅“无鸡不成宴”，可见，鸡在餐桌上的重要。粤语“鸡”与“佳”同音，寓意“吉祥如意，大吉大利”，寓意祝福，更是家的味道，幸福的味道。

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编辑 徐向东 二审 向才志  三审 岳才瑛