禾虫与三黎鱼

斗门地处珠江出海口，河网密布，背靠苍翠连亘的黄杨山，有山有水，风光旖旎；咸淡水交汇之处，物产丰富：泥鱼、沙虾、蟛蜞、蜂蛹、禾虫、重壳蟹、黄沙蚬……这些大自然的馈赠按节令接踵而来，风味独特，经过善于就地取材的斗门乡人之手，变成了一道道餐桌上的美味佳肴，色香味俱全，引人垂涎三尺。

禾虫

斗门河网密布，出产禾虫。禾虫乃大自然赐予斗门人一年一造之美食，味道鲜美，营养丰富，因不能常得，甚为珍贵。中秋前后一个月，禾虫正当造。据说以前我们村口白石壶一带河涌就能捞到禾虫。久而久之，乡人掌握了禾虫出产的规律。午夜时分，潮水退时，点亮火把，禾虫见光纷纷出游，蜂拥而至，密密麻麻，颇为壮观，河边早已有等待的人群，家家户户都拿出捕捞工具，忙着打捞，用木桶盛之，以小艇载之，一路欢声笑语。

这些黄绿相间的小虫子需当天吃才鲜美，过夜则吸水过多，或爆浆，味道差矣。然而丰收年禾虫多，一天吃不完，怎么办？那时没有电冰箱，其实放在冰箱里也就不新鲜了。可做成禾虫酱、腌咸禾虫、晒禾虫干等各式各样的禾虫制品储藏起来，可以吃好长一段时间，解决了因家贫没有荤菜吃的困难。后因上洲村修堤坝，修路，无形中海水被拦截，无海水入李屋村，禾虫从此绝迹。可老一辈讲起当年禾虫丰收的盛况还是滔滔不绝，眉飞色舞。

记得那年中秋节，住在涌口的亲戚送来了一大桶禾虫，个头细小，颜色鲜嫩，密密麻麻，新鲜生猛。那时祖父祖母尚在，祖父厨艺精湛，祭出一虫三味绝活：砂锅焗禾虫，炒禾虫，花生猪肉焖禾虫。铁锅吱吱作响，禾虫独有的鲜香味从锅盖的逢里钻出来。那顿禾虫很解馋，大快朵颐，吃的欢天喜地。这是新鲜禾虫的吃法，而我念念不忘的是祖母制作的禾虫酱。

祖母把禾虫倒进大木盆里，洗净沥干，灼了开水，放进干净小瓦罐内，一层禾虫，一层盐，然后用花生油封面，上盖。我以为大功告成，明天即可品尝。

到了第二天午饭的时候，饭桌上没有禾虫酱，我以为祖母忘了。可是到了晚饭的时候还是没有，就问起这事，她笑了，原来禾虫酱还没有做好，要等些日子，腌了一段时间后还要晒太阳。于是在每个有太阳的午后，纤瘦的祖母把瓦罐抱出来，以玻璃片盖口，坐在旁边看着，防止猫儿偷吃。这时，一股臭味钻出来，发酵的禾虫实在臭，远远就能闻到。我担心这么臭，是不是已经坏了，还能吃吗？祖母却说无妨。现在想来，长沙的臭豆腐也是这样闻着臭，吃着香。

这罐禾虫酱不知道晒了多少天太阳，我已不惦记。有一天，中午放学回家，发现饭桌上有了一小碟气味诡异的酱，褐色，依稀还看到禾虫的身影，我有点迟疑不敢下箸，而且这气味确实难闻，祖母说：“这就是禾虫酱啦，拌饭好吃着呢。”她夹了一箸放我碗里，果然，咸香馥郁，绵长回甘，从未尝过如此美味，比起祖父拿手绝活“禾虫三味”另有一番风味。

祖母故去后，家里再也没有人会做禾虫酱，禾虫酱成了我记忆深处的美味，想起它就想起慈爱的祖母，那远去的童年岁月，记起我那可爱的故乡。

三黎鱼

三黎鱼是斗门人爱吃的一种鱼，可在斗门不同乡村有不同的做法，几乎一看桌上的三黎鱼就可以猜出厨师是哪个镇的，你说神奇不神奇。譬如，乾务一带喜欢苦瓜焖三黎鱼，莲洲一带喜欢用姜蓉肥肉清蒸腌一夜的三黎鱼，美其名曰“一夜情三黎鱼”，而斗门这一带喜欢火腩蒜头焖三黎鱼。

其实，三黎鱼并不是斗门特产，市面上卖的都是冰鲜鱼，但只要挑到够大的就有发挥的空间。这鱼可蒸可煮可煎可焖。父亲常说选一条三斤的大鱼，焖上三小时才好吃，我没有吃过这么大的三黎鱼，不知有何奥秘之处。

父亲退休后最喜欢在他生日的时候请我们吃他炮制的三黎鱼。那是夏初的日子，三黎鱼最为肥美，民间也有春鳊秋鲤夏三黎的说法。

那一年他刚退休，生日时居然买到了一条两斤8两的大三黎鱼，很高兴，连说接近三斤可要焖3小时。那是我第一次吃他做的三黎鱼，退休前他很少下厨，只在春节这些大节日才会下厨做菜，退休后成了家中的主厨。

我好奇，这条三黎鱼他是怎么炮制的，主动进厨房做他的下手满足一下好奇心。我负责剥蒜皮，他在挖鱼鳃：“煮三黎鱼，不打鳞，不开肚，只挖腮。肥肉先下油锅，出油了才放鱼下锅，然后放蒜头。”肥肉出油快，又能去鱼腥还能提高鱼肉的甘香，烈火滚油吱吱作响，片片鱼鳞应声而起，两边一翻，整条鱼由青灰顿变金黄，放上酱油、黄糖、米酒、水，上盖焖。鱼香味渐渐从厨房飘出，越来越浓。焖成后，蒜已成泥，肥肉已去油腻，甘美绵软，汁浓味厚。

焖了三小时的三黎鱼，鱼鳞已软，鱼肉鲜嫩，就着浓汁，和着蒜泥，多层次的味道刺激味蕾，甘香鲜美。大家都争着一尝为快，他一开心就把制作方法告诉我们，为什么不挖鱼肠、不去鱼鳞还焖这么久，原来都是有理由的，能去腥味充分带出鱼肉的甘香，前人经过多年实践总结的煮法。他见大家喜欢他做的菜，不禁自夸这是最正宗的家乡风味道。有时买不到一条三斤的大鱼，他就买两条一斤多的，只是煮的时间略短。老人家对家庭聚餐十分重视，无论多辛苦，跑几个市场买菜也乐意。

说实在的，我在酒楼饭店也吃过好几回三黎鱼，都是挖腮去鳞开肚清理干净内脏后，有姜蓉清蒸的，有香煎的，也有配苦瓜一起焖的，做法不同，味道自然也不一样。然而最能勾起我食欲的是父亲焖的三黎鱼。

食物的味道就是家乡的味道，斗门地理环境独特，出产丰富，可入食材的范围之广，流传下来的烹饪手法之多，让人一吃解乡愁。

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