小中爱读书|纸上谈食,这些读过返寻味的中山菜
栏目:美食 来源:中山+ 郝识 发布:2023-08-28

美食品牌,代表一座城的文化,彰显城市的软实力,也是城市拼经济的新增长点。中山人识饮识食,名厨辈出,早在上世纪80年代便涌现出一批享誉全国的粤菜师傅,并于2011年荣获全国首个“中国粤菜名城”称号。

当下,由中山市互联网信息办公室、中山市外事局主办、中山日报社·中山传媒承办的“美丽中山等你来·中山有食神”中英文短视频大赛正在火热进行中,邀请广大网友来中山作美食探店、挖掘煮食达人、展现粤菜师傅风采、分享舌尖上的乡愁。欲了解中山饮食文化,有哪些相关参考书籍?本期“小中爱读书”为你推荐。

本期主题:中山味道

某天,我在书房里粗略算了一下,数千册藏书里,饮食类的竟然占了十分之一,我既不是厨师,也不从事饮食业,菜烧得马马虎虎,买了如此多的饮食类书籍,只能说是“纸上谈食”之流,或许连谈都算不上,充其量纸上读食吧。

《民国粤味:粤菜师傅的老菜谱》,作者: 周松芳
广东旅游出版社

这些书中,关于中山饮食的却真不多,好像还不到十这个数量级。1994年由中山市饮食业商会编写的《饮食春秋》算是宝藏级的一本,而书中第一辑“饮食话当年”则是宝藏中的宝藏,如其中讲到民国十年(公历1921年)香山《仁言报》上载有一则广告说“如心公司扩张包办筵席”,如心就在十八间繁荣地段,即现在聚丰园糖烟酒商店的地址。

该宴席菜单上,每桌7元5角(银元)的菜馔有烧鸡生翅、蛋焖乳鸽、京酱扒鸭、合桃鸡丁、高汤鳝肚、口磨田鸡片、麻辣肥鸡、茄汁鲈球、清炒鱼唇、莲蓉肉卷、燕落西湖、虾子葵花;每桌10元(银元)的菜肴有:蚧底生翅、鹌鹑香脯、东坡大鸭、合桃鸡卷、杏汁双鸽、挂绿虾球、敏胶鸡条、麻辣田鸡、红烧鱼唇、鸡花燕窝,草菇生筋、杏仁奶露。

由此可见,那时的县城石岐,包办宴席的菜肴中,乳鸽已是常见,但做法却和现在不太一样:蛋焖乳鸽和杏汁双鸽。而麻辣已经风行,分别有麻辣肥鸡和麻辣田鸡。除了这一则,书中的“记忆里的石岐大庙下”“石岐饮食业的旧貌”“李大中堂的伟记茶室”“石岐小食拉杂谈”“名菜鲜奶云英鸡”“八记楼大战黄笋记”也是难得且有趣的资料。

《饮食春秋》
中山市饮食业商会编

书架上十几年前就已有笔名“超级校对”的香港食神陈梦因先生(1910-1997)的几本大作:《食经》《粤菜溯源录》和《古法粤菜新谱》等,但直到去年我们在榄边做口述历史时,才无意中得知,他原来是中山南朗茶东村人。怪不得他书中很多食材、美食都带有中山味道。

《粤菜溯源录》,陈梦因著
百花文艺出版社

陈梦因于上世纪50年代在香港《星岛日报》担任总编辑,从1951年开始,他以“特级校对”为笔名,在《星岛日报》上撰写“食经”专栏。在真正的老香港人看来,香港最懂吃的“食神”不是蔡澜,而是这位“超级校对”陈梦因。

他是一个很接地气的“食神”。在《食经》里,经常能看到读者给他的来信,讨教如何“泡嫩油”“出水”“打芡”,还有“炒猪肚怎样弄得爽”“牛肉怎样炒得嫩”之类的问题,甚至还有人问,核桃衣应该怎么剥,而这位特级校对总能给出满意的答复。

《古法粤菜新谱》作者陈梦因是中山南朗人。

“食经”是香港第一个美食专栏,其受欢迎的程度,超乎陈梦因的预期。六个月后,陈梦因将专栏的文字结集成书,是为《食经》。无论在港澳、海外还是内地,《食经》都出了很多版,里面的菜式,有许多可以说是他的家乡美食,比如他这样写道:“说起蚝油与咸虾,谁都晓得中山出产最多,也谁都推许中山的最佳。”然后他写了一道“咸虾豆腐芋羹”,并且说这是“中山人用咸虾做作料”的夏令家常菜,而做法是:“(一)先将芋头去皮切丝。(二)蒜头起红镬,先爆咸虾,加进芋头丝,兜匀,加水将芋头丝煮至够火候,才加进拌烂的豆腐,一滚即成,上碗前加上少许葱花。”他还说:“这是价廉味美的夏令家常菜,煮得好的,很够香味,且有刺激食欲的效用。”

《食经》,陈梦因著,商务印书局出版

咸虾,又称虾膏,是用产于海中的幼虾,加适量食盐发酵加工而成的酱料,以前,不仅在中山,在香港、澳门、广州、台山等地,它都是家常的烹调佐料,在物资缺乏的年代,就一小碟“咸虾蒸猪油渣”,已经可以“餸”三碗米饭了。而说到这咸虾,我得提一下在《粤菜第一书 美味求真》一书中看到的一味“咸虾仁面”,仁面,即仁稔,是一种果实,因果核像人脸而得名,一般是用它加糖等煮成酱。但“咸虾仁面”却偏偏是咸的,“仁面用油炒过,紧(仅)至青色为度取起,约仁面一斤用好咸虾四两拌匀入罂,熟油封口二日返(翻动)一次,如有水颌出,滚过俟停冻,再入罂浸之八日可食,味甚开胃。”


《美味求真》,广东科技出版社

《美味求真》的确可以说是粤菜第一书,它记录了清光绪年间广州和周边地区近两百则常用菜谱,乃粤菜鼎盛时期的记录和见证,其中好些菜式现在已经失传。

《美味求真》内页

至于潘英俊先生的那套《粤厨宝典》,也真是不负“宝典”这个名字,它分《候镬篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册,这是一套很专业的粤菜书,但像我等非专业人士也会经常爱翻,看得津津有味。


《粤厨宝典》,潘英俊 著

最后还是说回中山味道吧,我的书架上还有一本不厚的小书——《中山家乡菜》,香港万里机构出版的,作者宋宝莹女士的先生,原籍中山,宋女士常陪先生回中山,于是就爱上了中山菜,加上她自己懂烹调,于是就有了这本只有80页的小册子。 

《中山家乡菜》,宋宝莹著,因作者常陪先生回他家乡中山,由此爱上中山菜。

此书开篇的3道乳鸽菜竟然都不是“大路货”:蒜香鸽、玫瑰焗乳鸽和榄仁鸽丁。还有番薯炆大芥菜、“虫雷”干煮萝卜、酿“虫雷”肉、粉丝煮水蟹、三乡边肉濑粉、粉葛竹芋菜干汤等等;点心类则有咸甜叶仔、菜蕉。哈哈,也有虾膏: 虾膏蒸肉青。每次读它,我都忍不住食指大动,想尝一尝这些中山菜的味道。

 
统筹策划:廖薇
文字撰稿:郝识


编辑  廖薇  二审  谢琼  三审 向才志

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