奇味录丨卤水小火锅,一个人的冬天不太冷
栏目:美食 来源:中山日报 记者 廖薇 彭磊铿 发布:2022-11-23


卤水小火锅,温暖我的冬天

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火锅,是当之无愧的中国传统美食。有一句流行语说:“没有什么是一顿火锅解决不了的事情,如果有,那就两顿。” 冬天来了,吃个火锅,无疑是让身体迅速温暖起来的良方,面对热腾腾的火锅蒸汽,人们萦绕心头的阴云也被一扫而空。不知,这个冬天,你的火锅模式是如何打开的?是用传统的炭火铜炉?还是兼容并蓄的“鸳鸯锅”?或是一人一位的小火锅?

最近,我,一个人,干了一锅风味独特的卤水小火锅。这款火锅中的卤水汤是可以直接喝的。

火锅:历史悠久的美食

银色小火锅里,沸腾的水“咕噜咕噜”,食客们将食物扔进水中,随即发出“咕咚”一声,火锅也因此得名,被古人称之为“古董羹”。 有人说,火锅是极致的团圆,朋友们围炉而食,共享一锅,谈笑风生,好不热闹。但此时,我们选择的是一人一锅的小火锅,丰盛依旧,但相对独立,给彼此一点安全距离。

“一人食小火锅”并非是近年来实行“分餐制”才流行的产物。根据考古学家的发现,新石器时代的古人就在使用一种釜形器皿,到了西汉时期,青铜“染炉”便已十分流行,其样式与两千多年后的我们所使用的小火锅已相当酷似。只是当时人们吃火锅的方式是先加热调料,再涮蘸食物。染与蘸的动作接近,这就是所谓的“染食法”,它可追溯至秦。 


青铜染器 西汉(公元前202年—公元8年)1956年河南陕县后川出土。 西安发布

到了宋朝,火锅在民间已十分常见。近年来,兴起了一股复刻宋代美食的潮流,泉州人林洪与他的《山家清供》也因此重新进入人们眼帘——畅销书《宋宴》还原的75道宋代美食中,来自《山家清供》的就有27道。据说林泉还有“中华火锅第一人”的雅号,因其书中记载的一道“拨霞供”,涮兔肉。大雪天时,切成薄片的兔肉在热汤中翻滚,色如云霞,箸筷撩拨,引人遐想。所以说,蔡澜说火锅没有文化,只是将“什么东西都切好了就扔进去”的说法实在偏颇。在爱奇艺推出的纪录片《天下一锅》中,就让我们见识了老北京涮羊肉、潮汕牛肉火锅、广式打边炉、川渝老火锅、云南特色火锅、贵州酸汤鱼火锅等中国火锅“六大门派”。随着时代发展,更是千锅百味,四季可尝。除了中国本土原创,什么巧克力火锅、奶酪火锅、“石头火锅”等舶来美食,也不是没有尝过。


《山家清供》作者林泉被誉为“中华火锅第一人”。   网络图片

卤水是它的灵魂

用卤水做火锅汤底,还是让人感到新奇的一件事。


用卤水做汤底的火锅配以各种潮汕特色食物。

说到卤水,大家都不陌生,它是潮汕菜中的灵魂之味。所谓卤,即指将初步加工过的食物放在卤料制成的浓香汁液中浸煮而成。卤料多是植物性的材料,且很多其实是由国外传入。而且它们早年更多是被视作药材。潮菜宴席中,卤味更是首当其冲。

潮式卤水给人的第一印象就是味道浓郁,言下之意就是重口味。而且从饮食健康的角度出发,一般的火锅汤底都是不建议饮用的。因此,当雅尚兴潮餐厅的厨师叶仰亮师傅为我们捧出卤水火锅,并再三强调汤底可喝时,我们仍是将信将疑。


一人食卤水小火锅。

叶师傅出身于卤水世家,其制作卤水的经验也有二十多年,该火锅汤底源自其历经五六年的老卤。他根据火锅汤底的需要,调入高汤,加以调整,使得火锅中的卤水汤既保持了原配方的香味层次,又适合直接饮用。他说,每个卤水世家都有自己的家传卤水配方,他家的配方以十多种天然香料调制而成,其中南姜、桂皮、八角、丁香、香叶、芫荽,小茴香、砂仁等是必不可少的。


叶师傅用于制作卤水的材料。

 与卤水火锅相配的食物中,来自潮汕狮头鹅的精华部位是少不了的。鹅肝、鹅肾、鹅血、鹅肠、鹅肉、鹅掌翼……都可以扔进卤水汤中,甚至可比海鲜先行一步,营造肉香的氛围。出锅时再蘸一下与其绝配的蒜泥白醋,化解油腻的同时,又增几分清香。


美味鹅肝

豪气的食客,可以将三目蟹、鱿鱼、牛仔鱼等整只扔进去。而有着“豆腐鱼”美称的九肚鱼虽然不算名贵,当其细嫩的肉质饱含卤水的滋养,入口即化不亚于鹅肝的丝滑,感觉令人神魂颠倒。


三目蟹

蔬菜类中,来自潮汕的苦瓜和益母草的味道都十分独特。这种苦瓜不是一昧地苦,而是自带回甘的韵味。说句题外话,潮汕菜中的苦瓜猪肉煲据说是我国现存的最古老的苦瓜菜肴,由此可见,潮汕人以苦瓜入菜的历史悠久。须知苦瓜在明代传入中国最初是被视为药用植物,不算日常蔬菜。而潮汕人视苦瓜为君子菜,认为它虽自苦,与其他肉类烹调时,却不会把苦味渗入别的配料中。


新鲜益母草

而在火锅中涮上五秒即可“焯熟”的益母草,在潮汕地区的男女老少眼中,也就是日常的蔬菜。当地人将它的幼苗去头除根,留下鲜嫩的部分,每天早上,一碟肠粉,一碗益母草猪杂汤,即可唤醒他们的胃。新鲜的益母草让人感受到山野的气息,在中山的菜市场上不算多见。据称,很多食客特意寻来这间餐厅,就是为了毫不起眼的它。它同样也展现了潮汕菜讲究养生、药膳同功的理念。

所以,喜欢清淡口味的我最后还是在叶师傅的鼓励下,品尝了一小碗的卤水汤,它并不油腻,也没有让人感觉口渴,倒是甘香醇正,令人一试难忘。

【文字,编导,配音】记者 廖薇
【图片、摄制】彭磊铿
【部分图片】来自网络


编辑   廖薇  二审  孙俊军  三审  吴森林

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