我是大厨(2)樊志源:以“米其林”视角创“源味中山菜”
栏目:美食 来源:中山+ 廖薇 陈家杰 蔡文强 发布:2022-09-20
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△粤菜名厨樊志源认为
“美食,是永不落幕的艺术。”

品鉴美食的过程,也可以像玩盲盒一样刺激?
在广东省四星级“粤菜师傅”名厨樊志源看来,餐桌如秀场,美食乃艺术,其主理的中餐厅曾连续三年获得米其林餐盘奖。他同时也是中山喜来登酒店的餐饮顾问。今年夏天,由他创意打造的“源味中山菜”令人惊艳。他让美食诉说故事,餐盘美景不断。 

【本期大厨】

樊志源

广东省四星级“粤菜师傅”名厨
多次获得中国饭店金马奖
其主理的中餐厅连续三年获得米其林餐盘奖 

成为厨房艺术家
从炒饭“会跳舞”开始

早在2010年,樊志源就荣获中国烹饪大师称号。从事餐饮行业三十余载,让他念念不忘的,仍是初学厨艺时,师傅教授的一道“会跳舞的”炒饭。

“当年的我给师傅批评了四、五次,才最终把它炒出来。师傅要求锅里的每一粒饭都会跳,这道菜最紧要是后面要有生抽,他的烹饪手法会让饭很香,而且烫嘴,这就是所谓的灵魂之处。” 


“做有温度的菜”始终是樊志源的烹饪宗旨。

樊志源早就不满足做一名合格的厨师,他认为,“厨房佬“也可以是艺术家。这或许与他多年来服务于多家星级酒店的经历有关。2018至2020年,樊志源主理的中国元素中餐厅还连续三年获得了米其林餐盘奖。

用于评鉴餐厅水准的米其林指南诞生于1900年,原本是法国轮胎制造商米其林公司为推动汽车旅行、提升轮胎销量而策划的“小册子”,不想无心插柳柳成荫,逐渐成为具有全球影响力的“美食圣经”。近年来它也被引进中国。米其林餐厅都有自己的招牌菜。美食美器当如何打造?传承与创新该如何兼得?樊志源坦言,那段时间他心理压力很大,“你不知道什么时候会被人摘星。因为每年都要重新评比一次。” 


樊志源(右)与中山喜来登酒店的大厨交流厨艺。

与“米其林”的深度接触极大地开拓了樊志源的视野。为了寻求灵感,他怀揣一颗好学的心,时常在不同的城市间行走,犹如海绵吸水般,孜孜不倦地吸收着各种文化理念与烹饪手法。在他看来,佳肴并无中西之别,“融合”是当下饮食潮流之一,因此,厨师不能仅仅顾着钻研厨艺,还需掌握大数据分析的能力。“一定要有市场触觉,把握当下人们的口味爱好和文化趋向,将此融合到自己的创造中。让每一道新菜成为一道风景。”


樊志源(右)指导中山喜来登酒店的厨师准备盛宴。 

他坦言,“米其林指南”也具有一定文化局限性。“大多数米其林评委对中国菜的评判,都是以粤菜为重要参考标准,可见,粤菜这种饮食文化已经被世界所认同。” 但中国美食并非仅有粤菜,且细观粤菜领域,老外们普遍追捧“点心”“叉烧”等单品,而对“汤水”相对缺乏感觉,尽管后者才是广东人生活中必不可少的日常。

源味料理追求原味
以粤菜文化赋能乡村旅游

当“乡村振兴”的号角在全国吹响后,置身于繁华大都市的樊志源也迅速完成了一次华丽转身。2020年12月,樊志源团队宣布进驻广州从化“天人山水”项目。众所周知,温泉资源丰富的从化有着“广州后花园”的美誉,而作为广东省政府2019年重点发展项目的“天人山水”占地面积约10平方公里,旨在打造将自然生态、养老养生融为一体的全龄化优养生命家园综合服务社区。该项目也依托当地丰富的自然与人文资源,进一步推动“粤菜师傅工程”及全域旅游在当地的双向互动发展。

担当“天人山水“首席餐饮官的樊志源希望通过“粤菜大厨进乡村”,充分挖掘本土食材的特点,以粤菜文化赋能乡村旅游发展。他表示,不同于常见于旅游餐饮中的快餐,他希望能让游客们慢下来,“将粤菜吃出诗意来”。


“源味中山菜”之木棉花水蟹粥

“天人山水”域内设有多间不同风格的餐厅,其中也包括米其林标准的餐饮,“那将是首个森林中的‘米其林’!” 樊志源透露道,兴奋之情溢于言表。他表示,此前自己从业的酒店多在城市CBD,这次回归乡野,取材当地原材料,其菜式将体现更多的人间烟火气,更有“柴火味”。 

在他看来,烹调美味的关键仍是新鲜的食材,有天分的厨师当深谙二十四节气中的美食密码,不时不食,不仅是顺应天时的养生之道,事实上,反季节的食材始终难以体现其当造的味道。 


黄皮粉捞菊花,体现中山食材的原味。

以美食书写心愿
“中山寻食记“中的匠心

这个夏天,当中山喜来登酒店邀请樊志源策划一场美食盛宴时,他将主题定义为“中山寻食记,源味粤料理”。他说:“我所向往的中山味道,就是原真的味道。” 脆肉鲩、黄沙蚬、小榄菊花、神湾菠萝、水蟹、榄仁、木棉花……这些都是中山人再熟悉不过的食材,却在他的“包装”下给人焕然一新的体验。比如,光看菜单就让人好奇万分的“盲盒生财有道”。当它被端至人们面前时,大家仍不知道要吃什么,因为眼前除了一片生菜、些许榄仁、野米和花生等果仁,就是一个小小的罐头。


让食客体验开盲盒的惊喜

“这道菜是我受到女儿的启发而创造的,她经常要我给她买盲盒玩。” 樊志源说,他希望借助盲盒的神秘感,刷新大家对家乡菜的认知。在上菜的同时,他会指导食客们如何去品尝这道菜——先掀开罐头,用生菜叶包裹罐头里的小炒,加入香脆的果仁,一口下去,层次丰富。“虽然里面的黄沙蚬与菜脯都不是什么贵价食材,但这种DIY的餐饮方式充满了互动性与仪式感,而能与食客产生互动的菜式,才是有生命力的餐饮。


“源味中山菜”盛宴现场。 记者 孙俊军 摄

在本次盛宴中首发的“廿年陈皮烧鹅酿燕窝”,可以说是樊志源以美食书写的一则心愿。在选料上,它不失尊贵,选用了极品宫燕、20年以上的新会陈皮;在外观上,它包容了传统,延续广东脆皮烧鹅的特点;但在制作过程中,它“创新而不忘本”。


廿年陈皮烧鹅酿燕窝

樊志源将嗉囊包裹燕窝,塞入烧鹅体内一起烧制,既保证燕窝不会融化,又使其充分吸收陈皮与烧鹅的浓香。燕窝本是至清的一道食材,被其赋予了浓墨重彩的点化。而烧鹅的外皮大有文章,其中一半因黑松露的存在而彻底“黑化”,另一半仍保留着红光油亮的原色。


鸳鸯烧鹅外皮有文章。

这只鸳鸯烧鹅其实寄托了我对疫情之下餐饮行业的未来期待,希望它挺过疫情的考验,恢复原本的红红火火。” 樊志源微微一笑。 

当人们皆为樊志源新意迭出的美食艺术喝彩时,樊志源本人却对我们说,烹调之道仍是万变不离其宗。“每一碟菜出来,一定要有温度,第二是味道,关键是酱油和糖,第三是呈现感。用时尚的餐饮艺术,让大家有WOW的感觉。你才能在这个竞争激烈的市场生存下去。

【出品】 知味中山菜工作室 


编辑   廖薇 二审  张鹏  三审 吴森林

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