食探丨预制烹调加持网红大排档,中山石岐鸽上演“黑金诱惑”
栏目:美食 来源: 发布:2022-08-21
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“鸽有鸽味”“啫有啫气”“街边拍档”“进来喝汤”。 经过中山市南下新码头,大马路边的“马路鸽”餐厅总是让人忍不住多看几眼。明黄、深绿、艳红等大胆撞色,复古又新潮。


“马路鸽”以复古港风营造新式大排档气氛。

仅仅开业半年,“马路鸽”便一跃成为中山的网红餐厅。除了别具一格的“颜值”,餐厅的特色出品也功不可没。 “鸽肴”是它的主打,其中“金榜题名黑金鸽”“秋冬胡椒鸽”与“风山水起捞乳鸽”等菜式更是食客的必点菜式。鲜为人知的是,这间新式鸽肴大排档还是预制烹调的先行者。



黑金乳鸽用秤盛

餐厅创始人之一陆东华是家族餐饮事业的第三代掌门人,他回忆道,家族的药膳汤鸽配方从爷爷那一辈开始形成,已有三十余年历史。从农庄到餐厅,再到如今的“马路鸽”,毕业于中央财经大学的他和一群热爱美食的小伙伴,决定以全新的思维,丰富鸽肴的呈现方式,立志让传统潮起来。

“马路鸽”的每张餐桌上都有一个花脸盆。

餐厅装潢洋溢着浓烈的轻港风,虽是大排档的布置,但处处可见商家的精心营造,比如桌面上装碗筷用的花脸盆,堪称上世纪80年代气氛担当的点睛之笔。

顺应“融合菜”的潮流,这群年轻人从不同国家和地区的菜系中汲取灵感,将食材创意组合,一次次刷新食客的舌尖体验。创新的菜品,搭配复古的装潢,兼顾了老一辈和新一代的不同口味。


黑金鸽配柠檬茶

比如,“店中明星”黑金鸽,以黑松露粉、墨鱼汁等将乳鸽“黑化”,以秤端上餐桌,既突出了乳鸽的重量特点,又营造出趣味的画面感,满足了当下食客“先拍后吃”的消费习惯。考虑到许多菜品比较“香口”,容易上火,店内同时推出吃鸽必点柠檬茶,将本土柠檬加冰糖“暴打”而成,清新又解腻,同时也顺应了当下年轻人对茶饮的喜爱。


黑金鸽

上菜神速有“神器”

“马路鸽”将自身定义为“新式粤菜快餐”,它的上菜神速令人印象深刻。一桌的美食,十分钟内即可出完。原来,餐厅有七成鸽肴出品都是预制烹调。“马路鸽”与中山知名预制菜品牌“贩鸽仔” 是合作伙伴,陆东华也是“贩鸽仔”的出品负责人。


“马路鸽”上菜速度非常快。

陆东华介绍,预制菜可分为四大种类:预制即食、预制加热、预制烹调与预制切配。而“贩鸽仔”的产品除了有针对家庭顾客的预制加热型,也为餐厅提供了预制烹调。

预制烹调简化了黑金鸽在餐厅的制作流程。

餐厅中制作烹调比如黑金鸽的制作,餐厅只需将已经腌制好的半成品鸽胚调制出个性化的“黑皮”,加以油炸即可上桌。店内的捞鸽则采用盐焗预制鸽,它参考顺德捞鸡的方式,在鸽肉中混合加入凉薯、萝卜、芋条、荞头、洋葱等丝条,丰富口感层次。“盐焗鸽一般需耗时一天制作,而且卤水的制作和‘保养’成本较高。预制烹调的应用大大降低了餐厅的运营成本,同时保证了出品的稳定。

口味层次丰富的捞鸽。

为鸽肴文化推波助澜

“贩鸽仔”虽是预制菜,但其制作方式和选料配方一点也不马虎。

它以闻名遐迩的中山石岐鸽为原料,推出药膳汤鸽、盐焗、酱香、麻辣、红烧等五大经典口味。细看它们的配料,全无令人不安的化学成分,其中的香辛料主要是川椒、八角、桂皮、香叶、草果等。 “我们现已打通了预制菜鸽肴的全产业链条,通过与上游供应链和中央厨房的战略合作,再加上自身品牌对出品、云仓、物流、客服的严格把控,使出品保鲜还原度80%以上。” 据品牌创办人之一黎新强介绍道。“贩鸽仔”还受邀参展了2022年8月18日至8月20日的第四届广州世界农业食品博览会,“让世界爱上中国预制菜”。

“贩鸽仔”预制加热菜。

据悉,不同鸽肴所选用的鸽子也很有讲究。陆东华以饲养时长与鸽子的个体重量将其细分。比如,汤鸽采用的多是七两左右的中鸽,鸽味浓郁,肉感丰美,让食客吃肉喝汤两相宜。而麻辣鸽与豉油鸽则采用饲养了23-25天的鸽子。至于红烧乳鸽,则采用饲养时长在18-22日之间的鸽子。这种鸽子比过去所采用的饲养时长在12至15日之间的妙龄乳鸽稍大,满足了新一代食客追求多肉的性价比,同时又不失肉质的嫩滑多汁。目前,它的产品已远销至上海、甘肃、黑龙江等省份。

药膳汤鸽预制菜,沿用陆东华家族的三十年配方。

“我们正在研发黑椒、蒜香、咖喱等新口味的中山鸽预制菜,满足年轻人的口味需求。”陆东华与黎新强还透露,“贩鸽仔”将与科研院校合作,以科技赋能产品,深度推动预制菜产业化,同时计划通过“店中店”、品牌联名、档口、外卖等多渠道推广产品,并融入中山文化设计相关文创,为鸽肴文化推波助澜,让中山石岐鸽飞向更广阔的天地。


预制鸽,让大厨风味唾手可得。


◆中山日报社云媒体中心
◆统筹、文:记者 廖薇
◆图:记者 余兆宇
◆编辑:廖薇 
◆二审:张鹏
◆三审:岳才瑛
◆素材来源:中山日报

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