我是大厨(1)黄立飞:传承+创新,粤点越精彩
栏目:美食 来源: 发布:2022-04-14
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△粤菜师傅黄立飞
教你制作紫薯天鹅盏

走在中山职业技术学院的校园里,背着双肩包的黄立飞看上去和其他学生没什么两样,身材瘦削的他一脸书生气,直到他走进广东省粤菜师傅培训基地的大楼。一进门,迎面可见一排“粤菜大师风采“的照片:“广东厨神”郑耀荣、“点心泰斗”阎广华、“烹饪大师”林开胜……每一位都是中山烹饪界赫赫有名的人物。最年轻的黄立飞并列其中,他是郑耀荣与阎广华的徒弟,2020年8月成立了自己的粤菜师傅大师工作室。

【本期大厨】

黄立飞
中山市“粤菜师傅”大师工作室领办人
师从“广东厨神”郑耀荣和“点心泰斗”阎广华 

丨会拉丝的紫天鹅丨

换好行头,聚光灯下,大师闪亮登场。
“今天要做的是紫薯天鹅盏,它是由传统广式点心蜂巢芋角演变改良而来。” 在学校的餐饮综合实训室,黄立飞一面仔细解说,一面麻利地演示,就像在做实验。
或许是教师的习惯,他总能有问必答,为我们生动解说烹饪背后的科学原理。


黄立飞就职的中山职业技术学院建有广东省粤菜师傅培训基地。 

比如,黄油和咸蛋黄需要在面团中依次加入,因为同时加入,它们会形成凝结,影响面团的构成。为了让面团充分吸收油脂,他采用“推擦“的手法,边压边搓。“做点心,手法和配方都很重要。多加两克黄油,面团都会不一样。”他说,面团都是有生命的,会随温度和湿度而有所变化,甚至不同批次的食材都会影响配方比例。虽然现代炉具可以给食品制作更恒定的环境,但厨师仍不能脱离经验的积累。


正在揉面中的黄立飞。

“去外面饮茶时,品尝到有特色的点心,我也会惯性思考一下,它们是用什么材料制作出来的,为自己积累创新的灵感。”
传统的蜂巢芋角以芋泥、澄面、生粉、溴粉等为材料,炸出蜂巢状的外观,内馅是以炒香的叉烧、肉丁混合鸡蛋勾芡而成的“芙蓉芡”。 口感外脆内软。


制作紫薯天鹅盏的材料。

制作的难点在于油温必须达到165-170摄氏度,面粉才能迅速发散,形成蜂巢状。”在此基础上,黄立飞今年指导学生设计的“紫气东来,香山家宴”创新出点心“紫薯天鹅盏”。


面团能成功炸成蜂巢状,关键在于油温。


正在油炸中的面团。

他们用紫薯代替芋泥,颜色更加鲜艳,参赛版还加入了马苏里拉芝士,增强了馅料的拉丝感。整个宴席菜式以中山特色名菜为灵感,旨在宣传中山本土食材,弘扬中山粤菜文化。
它一举夺得2021-2022年度广东省高职院校职业技能大赛高职组“烹饪项目”三等奖宴席。


中山职业技术学院团队获得2021-2022年度广东省高职院校职业技能大赛高职组“烹饪项目”三等奖宴席。


紫薯天鹅盏。

丨意外进入烹饪界丨

目前,黄立飞在中山职业技术学院的日常教学包括烹饪技术、食品安全、厨房管理,同时指导学生参加技能竞赛与考证,参与粤菜点心新品的研发,以及粤菜传统饮食文化和烹饪职业教育相关课题研究。
其实,黄立飞进入烹饪界乃是无心之举,上大学之前,他鲜少做饭。


黄立飞在2008年北京奥运会中做志愿者。

2006年参加高考以后,他被调剂到湛江师范学院烹饪与营养教育专业。对此,家人、朋友与同学都不看好。“大学本科,学个厨师?” 家人表示反对,黄立飞也有点忐忑。那个漫长的暑假,他查阅了大量资料,了解到粤菜饮食文化的历史与现状。“印象特别深刻的是,我看到孙中山先生在《建国方略》中提到,‘我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。’” 这句话给了他信心。


黄立飞的书柜一隅。

不过,虽然坦然入学报到了,曾经有一段时间,他还是羞于向旧日同窗提及自己的专业。可没想到自己会越来越热爱烹饪。“入行后我发现它前景可观,16年前,全国只有五所学校的本科开设了烹饪专业。” 他说,因为竞争不大,毕业后,他继续深造,取得食品安全专业的硕士学位。在烹饪界,高学历的厨师并不多见,他因此备受瞩目。


黄立飞获得的奖项。

“一般厨师或许只侧重在食材的制作,而在食品安全领域,我们需要思考得更广,比如馅料的保存、保鲜与护色,如何让食品的品质更加稳定。食品科学与化学、营养学、微生物学都有很大联系。” 

丨乐于弘扬中山菜丨


参与社会实践的黄立飞。

虽是学院派,黄立飞仍十分注重实操。在担任学院教师之前,他曾在酒店的面点厨房工作过一年。事实上,每逢寒暑假和周末,他都会去参加企业实践和挂职学习。“学烹饪,需要刻苦,多练多想。要和行业有紧密的接触,才能掌握行业前沿的资讯。” 他也因此而结识了自己的中山师傅——郑耀荣与阎广华。


黄立飞和师傅们一起在“粤菜大师风采”中亮相。

“我非常钦佩他们的厨艺、厨德与视野,便拜他们为师了。” 黄立飞说,师傅们对工作的细致要求让他十分触动,他们经常相聚讨论比赛菜式的创新。为验证一个配方,老师傅们仍爱亲历亲为,在工作台前一站就是数个小时。


“紫气东来,香山家宴”的菜单草稿。

在与中山同行与前辈的交流中,黄立飞了解到中山点心三十年来的“威水史”。在中山粤菜的辉煌时期,其他地方的大厨也常常过来取经。“中山面点师傅的一大特点是擅于创新,紧随时代而变,比如中山点心‘金吒’,传统做法采用猪颈肉,油分较多,现在人们偏爱清淡口味,厨师也不会再拘泥于旧式,而选用更‘素’一点的替代食材。”


在中山茶楼,食客们经常遇见新颖的粤式点心。

他指出,事实上,粤式点心的发展也融会贯通了许多西式技法与材料,比如菠萝包、核桃酥,都是由西式点心演变而来,现已成为广式早茶中的经典。 

来自湛江的黄立飞现已扎根中山,将这里作为个人烹饪事业的新起点。“身为烹饪专业老师,传承与发扬中山饮食文化,也是我的一份责任。”  


◆出品:中山日报 中山+
◆制作:识食中山菜工作室
◆统筹编导、文+,图+4:廖薇
◆图+6,视频摄制:陈家杰
◆平面设计:蔡文强
◆推广支持:粤菜师傅工程 中山市烹饪协会 云鼎传媒 尚雅文化
◆编辑:廖薇
◆二审:孙俊军
◆三审:程明盛
◆素材来源:中山日报

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