食探丨潮汕人也未必吃过的潮汕菜,我竟在中山尝到了
栏目:美食 来源: 发布:2022-03-18
点击在线收听语音版


▲  潮汕媳妇中山妹:“让潮汕菜潮起来!” 
有些地道“潮味”,潮汕人也未必品尝过。
 

号称鹅界“劳斯莱斯”的狮头鹅、海鲜“冰激凌”生腌、“美食第一壳”之响螺、以及各式各样的粿……在饮食的江湖里,关于潮汕菜的传说已是流传已久。

跟随丈夫体验过深度的潮汕美食游后,中山女孩、潮汕媳妇何颖儿也对当地美食文化产生了浓厚的兴趣。在中山华发商都,她创立了“雅尚兴潮”潮汕料理与茶饮餐厅,主打潮汕卤水、潮汕粥与潮汕小吃,并立志以年轻人的方式,“让潮汕菜潮起来”。

【“粗料精制”的“朥粕粥”】

关于潮汕美食,潮籍美食家蔡澜有一句广被引用的名言,他将潮汕地区形容为“中国美食界的一座孤岛”。而在他给张新民《潮菜天下》的序中,他写道:说到潮菜,从“糜”开始。可见糜的重要性。

糜是潮汕人的主食。传统的潮汕筵席不备饭。潮汕有句俗语:“米碎饭食会饱,十二菜桌也无巧。”吃完十二菜桌还要吃米饭的客人,会让主人家觉得这桌菜没做好,很没面子。但稀饭,即糜,又是另当别论的存在。

《潮汕味道》一书中有提及,潮州人食糜的习俗有“环境说”与“缺粮说”两种观点。在我看来,无论哪一种,都体现了潮汕人的智慧。粥既能暖胃养生,也比食饭更节约粮食,何况,潮汕之糜,既能搭配杂咸,也容得下海鲜,可谓有容乃大。

颖儿很自豪地介绍,店里的招牌之一“朥粕粥”,是很多潮汕人也未必吃过的地道风味。看似矛盾,其实是因为它只在汕头龙湖区千年古寨鸥汀一带流行。

所谓“朥粕”,就是猪油渣。
现代人对此可能会嗤之以鼻,甚至闻风而逃,嫌弃它不够精致或不太健康。而鸥汀人却将此“变废为宝”。最初,或许是因为旧时生活艰难,油水难得,人们不得不以此充饥,却不想在几十年如一日的饮食习惯中钻研出“粗料精制”的做法。


“朥粕”,就是猪油渣。

店里使用的朥粕选自上等五花肉,炸的过程必须小火慢熬,不可让其过干,保留一点油脂,才能留住油香。炸好后还要用铁板压出肉渣的多余油分。吃粥的时候,加上它的灵魂伴侣——特制的辣椒酱和葱油。一口下去,味浓暖心。“很多人吃之前很抗拒猪油渣,吃过这粥却对它欲罢不能了。”颖儿笑道。潮汕糜的米也很讲究口感。这碗粥使用了糯米与大米的混搭,软糯,浆稠。据说潮汕人将粥浆称为“湆”,而“湆滚”一词是潮汕方言中对事业兴旺如煮糜一般的表达,由此可见糜在当地人心目中的地位。

【这些食材堪称“奢侈品”】

朥粕这种食材做工繁琐,亦卖不起价钱,能持续至今,少不了人们对美食的情怀。其实,潮汕菜中不缺奢侈品,如一只鹅头可以过千的澄海狮头鹅。


澄海狮头鹅

颖儿家在潮汕的亲戚恰好经营有狮头鹅的养殖场,店里的师傅也有二十多年的卤水制作经验,强强联手,让我们得以一品原产地好食材。


卤水鹅拼盘

狮头鹅的吃法繁多,除了鹅掌、鹅肾、鹅肉、鹅翅、鹅肠、鹅蛋外,还有入口即化的鹅肝、紧致的鹅血、特色鹅煲以及“隐藏”菜单——卤水火锅等形式,等着我们来一一解锁。最珍贵的,还是鹅头。


卤水鹅肝,口感粉嫩。

响螺也是潮汕食材中的“新贵”之一。康熙《饶平县志》说它“壳可吹号,味甘”。这应该就是它得名之由吧。它其实是“长香螺”。而一颗500克到750克的大响螺只能切出一片螺肉。


金桔响螺汤

潮汕人对切剩的螺头螺尾也不浪费,据说螺尾适合下酒,而螺头则多用来炖汤。颖儿的店里就有与石橄榄、橄榄、金桔等搭配的各种响螺炖汤,滋阴补肾,清润的滋味可抚慰疲惫的身心。


石橄榄响螺汤。

【让传统的潮菜更有趣】

颖儿说,到访潮汕地区时,当地人对本土饮食文化的大力推广让她深有感触,她就体验过当地的薄壳美食节,各种薄壳美食让其眼花缭乱。薄壳的学名是“寻氏短齿蛤”。张新民曾考证,薄壳的人工养殖很可能是潮汕人首创,因为在清嘉庆《澄海县志》中就有薄壳场的记载。

鲜炒薄壳是潮汕菜的代表,而澄海盐鸿地区则在将薄壳脱壳成米的做法上形成产业,加工成鲜美的薄壳米。颖儿在薄壳米炒韭菜的传统做法上做了一些小创新,将它们装进脆脆的雪糕筒里,增加了食物的玩趣,“脆脆薄壳米看起来小巧精致,很受孩子和女性的欢迎。”同时,它又体现了潮汕美食的“咸甜合一”。咸,可以理解为海洋的味道,潮汕人喜甜又是何解?当我了解到潮汕地区制糖业的威水史时,一切似乎不辩自明。


潮州手打牛肉丸配紫菜汤。

“每一道菜都能说上一段故事。”颖儿笑道,这也是潮汕菜吸引她的原因。当我们知晓了饮食背后的文化,也为品尝美味的过程赋予了更多的价值,而潮汕美食之所以有故事,也与“知味人”的口口传播密不可分。

吃完潮汕菜,颖儿习惯会喝上一杯工夫茶。

颖儿说,除了要打理餐厅的大小事务,她还兼职做美食主播,在短视频中演示店内各种潮汕菜的做法,这也是在传播潮汕美食文化。 “知味人”越多,也会给餐厅带来顾客。但最终能牵住顾客的心的还是正宗的潮汕味,为此,店里的食材,从一瓶辣椒酱到一根香芹,她都坚持每天联系潮汕的亲戚,将其新鲜运至中山。


潮汕腌虾,生腌号称海鲜“冰激凌”。
 

炸普宁豆腐,外脆内嫩。

颖儿的店内还展销着各种潮汕传统“零食”。
金玉满堂、反沙三味、椒盐芋丝……
我给来自潮汕的同事带了几包,
他们惊喜道:“咦!?我竟然还没吃过这些呢。”



◆中山日报 中山+ 
◆栏目统筹/ 米朵
◆文+/记者 廖薇
◆图+14、视频摄制/记者 陈家杰
◆编辑:廖薇 
◆二审:孙俊军
◆三审:陈浩勤
◆素材来源:中山日报 

 条评论
查看更多评论

推荐阅读

评论|少年,你的人生棋局刚刚开始
原创 11750人浏览   2022-06-24
来看!中山“预制菜”飘香新风口
原创 11421人浏览   2022-06-24