非遗好味道丨黄圃传统美食:家族传承,有滋有味
栏目:美食 来源: 发布:2022-02-04
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黄圃美食,正是飞黄腾达时

黄圃,是中国历史文化名镇,在历史上以农业、食品加工业和民间商贸业著称,被誉为广东省中山市的三大名镇之一。除了远近驰名的黄圃腊味,当地以传统技艺制作的关家尾头菜、咸酸菜、饼食、八珍甜醋和民间酿酒等,也深受人们喜爱。无独有偶的是,我们这次拍摄的几种代表性黄圃美食,如今都有家族企业在传承,不少还是小微企业或个体户。从新中国成立以前到现在,当地民间食品作坊经历了公私合营、改制发展,目前摆在新一代传承人面前的难题之一,是面对市场的需求变化,如何坚守传统味道。


中山黄圃

其中,头菜与“头彩”谐音,是当地的重要年货。关家尾头菜由黄圃兆丰村民在其高基沙泥地引种,加上自创的手工晒搓腌制技艺制作而成。天然生晒,是黄圃人制作头菜的重要工序。年轻时,面对头菜繁复且累的制作过程,周江勇曾不乐意接受父辈传下来的生意。后来,眼见父亲年纪越来越大,他才开始回家边做边学。


黄圃关家尾头菜

黄圃妇女生产后煲猪脚姜,少不了八珍甜醋。其当今的传承人之一、广兴昌食品厂的负责人梁宇斌告诉我们,过去,八珍甜醋的制作工艺流程包括煮米、摊凉、拌曲、发酵、出醋、调配煮制,而今工艺有所改进,只保留调配煮制这一环节。而因为当地的醋口味偏甜,酸味较淡,根据国家食品安全新国标的要求,该醋已改名为“八珍酸甜调味液”。由此,我们才知道,原来中山不同地方的人煲猪脚姜也会有不同口味的偏爱,从而选用酸甜度不同的醋。


黄圃传统饼食 

黄圃人还擅长制作传统饼食。在一些老字号的饼家,信酥、鸡仔饼、光酥饼等老饼味道依旧。相比之下,咸酸菜属于已经式微的小众零食。这类酸芥菜、酸木瓜、酸萝卜、酸子姜等“咸酸湿”,由黄圃镇灵鼓坊、兆丰村等农户加工。为了寻求更大的市场空间,咸酸菜传承人之一何铨伟的“泽记”已全方位转向制作老坛酸菜。

黄圃腊味传统制作工艺,独立于上述“黄圃传统民间食品制作技艺”以外,是与其并列的中山非遗传统技艺,并已入选省级非遗名录。这与其产业化的规模分不开。诞生一百多年来,黄圃腊味由最初单一的腊肠品种,发展有腊肠、腊肉、腊鱼、腊鸭、腊鸡等众多品种,产品销量占据全国市场的60%,是广式腊味中的代表。黄圃镇也于2004年被中国食品协会命名为“中国腊味食品名镇”。随着工业化程度的提高,腊味的生产环境也发生了很大的变化。但仍有部分传承者继承了制作腊味的传统手工技艺。在导演看来,加酒的环节很重要,加什么酒更重要,它让腊肠的香味更加突出。


黄圃腊味

为拍摄查资料,导演翻阅过上世纪四十年代的中山老报纸,发现最多的时候一份报纸竟有7家腊味店的广告。如今,黄圃腊味也活跃着多个驰名品牌。腊味是十分家常的食品,过年送礼少不了它。不会做饭的人,稍微蒸一下,就能出味道。以腊味入菜,让菜式千变万化,则考验厨师的想象。


腊味头菜蒸土鸡

黄圃当地粤菜名店“味可道”,特别出品了“腊味九大簋”。其中有一道腊味头菜蒸土鸡。腊味与头菜,两种黄圃传统美食在此相会,成就不寻常的舌尖体验。


◆出品:中共中山市委宣传部 中山市人民政府新闻办公室
◆顾问:中山市文化馆 中山市非物质文化遗产保护中心
◆制作:中山日报社 中山+ 识食中山菜工作室
◆总监制:伍学标
◆监制:徐小江 程明盛
◆统筹:陈浩勤 廖薇
◆编导、文+/舒饭 记者 廖薇
◆图+5,视频拍摄与后期/ 陈家杰
◆平面设计/翟莉莉
◆编辑:廖薇
◆二审:张鹏
◆三审:吴森林
◆素材来源:中山日报


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