立春丨咬一口春天的味道
栏目:美食 来源: 发布:2022-02-04
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△立春养生,适宜食辛 
跟中国烹饪名师学做立春小吃“春卷”
其过程犹如聆听《春天奏鸣曲》
〔点击视频↑↑↑〕

立春

踏春出游 · 制作春卷

一年之计在于春,春回大地,给人无限寄翼,一切美好也将渐次绽放。

立春,又名正月节,二十四节气中之首。农耕社会,古人对立春十分重视。早在先秦时期,一些地方的人们便开始形成在立春岁首拜神祭祖、纳福祈年、驱邪攘灾、除旧布新的节庆习俗。今年立春,时逢春节,可否双喜临门。



春回大地,万物复苏。

“下直遇春日,垂鞭出禁闱。两人携手语,十里看山归。柳色早黄浅,水文新绿微……”白居易的《立春日酬钱员外曲江同行见赠》抒发了立春出游的惬意。当下,眼见春天迈着轻盈的步伐款款而来,假期中的人们也不愿辜负这明媚的春光,纷纷走出家门,舒展身心。

“做厨师25年来,我第一次有这般闲情,与家人在春节出游。”如今是中山市技师学院烹饪专业教师的张发妙难得放了一个寒假。过去在五星级酒店工作时,春节是他最忙碌的时候。因为疫情,近年来他也很少回广西老家过年了。

“春节期间,广西人会用糯米、豆类和咸肉包粽子,拜年时互赠亲友。”张发妙的妻子与他是同乡。她感觉,在中山,浓郁的年味主要体现在满街的灯笼与花灯。


唐棉的果实犹如小灯笼。

在南区北台村的燕河居门前,也挂起了一对彩灯。花丛中,还有一颗颗绿色的“灯笼”相互簇拥,迎接着八方来客。那是唐棉的果实。“春到人间草木知”。春神刚至,花坛里已是姹紫嫣红,娇艳的花儿们与黄澄澄的年桔一起,营造着热烈的春节气氛。



燕河居的女主人黄柳燕与张发妙同是广西人,老乡见面,分外亲切。大厨决定露一手,用现摘的蔬菜,给大伙做一道立春的时令小吃“炸春卷”。

宋代《岁时广记》引唐朝《四时宝镜》记载:“立春日食萝菔、春饼、生菜,号春盘。”今人食用的春卷、春饼即是由春盘演变而来。唐代名医孙思邈所著的《千金要方》中曾提及“春日宜省酸增甘,以养脾气”。立春适宜食辛,利于维护阳气。明清以后,有些地方有“咬春”习俗,主要是指在立春日吃萝卜。



众多吟诵立春的古诗皆有提及萝卜、春笋、韭菜等蔬菜,
如杜甫的“菜传纤手送青丝”、杨万里的“韭芽卷黄苣舒紫”、苏轼的“青蒿黄韭试春盘”,还有方岳的《春盘》:“莱服根松缕冰玉,蒌蒿苗肥点寒绿。霜鞭行茁软于酥,雪树生钉肥胜肉。与吾同味蔊丝辣,知我长贫韭菹熟。”将萝卜、蒌蒿、春笋、蘑菇、蔊菜、韭菜等一一囊括。

在众多春天的味道中,张发妙挑选了韭黄、白萝卜丝、豆芽、香芹、大葱、芫荽等蔬菜,将其细细切丝,过程犹如聆听《春天奏鸣曲》,清脆悦耳。蔬菜经花生碎、白芝麻和沙律酱略加调味,便被卷进薄薄的面皮。包好的春卷在油锅中炸至金黄。稍微摊凉后,一口咬下,唇齿生春。

“刚入行时,我就学会了做春卷。”张发妙称,春卷是酒席上的常客。遇到上百围的宴席,厨师们需要手工制作过千件春卷。现在,他的儿女们也学会了这道家常菜。“从小学三年级开始,我就培养他们学做饭,他们才是我们家的主厨。” 身为中国烹饪名师的张发妙笑道。他们一家人做春卷的场面,其乐融融。舌尖上的年味,是家的味道,也是爱的传承。


张发妙一家和朋友制作春卷,其乐融融。

◇立春菜谱:沙律素春卷◇

材料 
春卷皮1包(25张),韭黄100克,白萝卜丝150克,豆芽100克,香芹100克,大葱100克,芫荽50克,花生碎20克,白芝麻5克,沙律酱200克,鸡蛋黄一只。

制作方法 

1、将白萝卜、大葱等蔬菜切丝。
2、热锅里放油,放入大豆芽,炒去豆腥味,再下其他蔬菜材料,将其炒熟,然后放凉,加沙律酱、花生碎、白芝麻搞拌均匀。
3、取春卷皮,包入做好的馅料,卷成长卷,卷收尾处涂少量鸡蛋黄,以便黏住。
4、待油温升至180摄氏度后放入春卷,炸至金黄色即可。


◆统筹 编导 文+/ 记者 廖薇 
◆图+ 视频拍摄与后期/彭磊铿 
◆出镜:中山市技师学院烹饪专业教师 张发妙等
◆鸣谢:南区燕河居
◆编辑:廖薇
◆二审:张鹏
◆三审:吴森林
◆素材来源:中山日报 

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