食探丨老饼归来
栏目:美食 来源: 发布:2021-12-23


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让“茗园”穿上国潮新衣

中山市华柏路上,红蓝搭配的国潮装修风格使“茗园制饼”看上去格外显眼。一大早,这里便飘散出阵阵香气。走进店内,橱柜里鸡仔饼、牛利酥等传统中式点心琳琅满目。橱柜后是烘焙工坊,几位点心师傅正在不断把新鲜出炉的点心放入橱柜。它们热气腾腾,看上去很是诱人。

说起“茗园”,许多老一辈中山人都不陌生。作为上世纪七八十年代的中山最有名的酒家之一,“茗园”酒家的石岐烧饼、冰肉夹、鸡仔饼等点心是老中山们记忆中难以忘怀的味道。店主朱文勇之所以在此重拾“茗园”商标,就是希望传承这份中式烘焙的传统风味


重新“出山”的老师傅

朱文勇与传统点心的缘分颇深,他的奶奶就是中山最早一批酒楼点心师傅,他自己也有着二十多年的烘焙点心制作经验。后来,他外出创业,经营餐饮,创办网络公司,但难以舍弃的还是烘焙。“回中山后,我发现中山有一个‘茗园’,富有历史的饮食文化,值得我们将它传承下去。”


中山历史研究群群友提供的茗园酒家照片。

早年学习点心制作的经历让朱文勇结识了许多中山知名酒家的点心师傅,与他们亦师亦友。如今开办“茗园制饼”,他也邀请到几位当年在“茗园”“岐江”“湖心”等大酒家工作的老师傅前来坐镇。“有些老师傅都七、八十岁了,但他们一直退而不休,我就请他们来帮忙,把老产品重新包装再造。


正在做烧饼的师傅。

朱文勇说,虽然这一代年轻人的童年是吃着西式烘焙长大,但他们对本土文化的兴趣也在升温。于是,他在店面装修与产品包装上采用了当下流行的国潮风格,就是希望能吸引更多年轻人前来品尝传统中式点心。


国潮风的店面。

技术总监谈国鸿师傅入行近六十年,对中式烘焙点心的制作与改良如数家珍。“烧饼、冰肉夹、鸡仔饼之类,要想好吃,关键在于冰肉。”所谓冰肉,就是把肥猪肉切丁以后加糖和玫瑰料酒,腌制得像冰一样晶莹剔透。


冰肉

他谈到,随着时代发展与人们口味的变化,做冰肉夹的人少了。而谈师傅还在坚守,一来是为了能传承这道点心制作工艺,二来是给老顾客保存一份当年的味道。


牛舌饼

让老饼适应新口味

为了适应新的消费群体,他们也做了一些改良。过去,人们使用纯猪油来制作酥皮,而现在则加入了奶油,同时结合现代人降糖降油减盐的饮食习惯,让老饼吃起来更清爽更健康。


鸡仔饼

在保证口味纯正的同时,朱文勇也希望为传统中式点心赋予更多文化内涵。未来,除了增加更多种类的点心,他还大胆尝试,计划把菊花甚至脆肉鲩等具有中山特色的食材与中式传统烘焙点心相结合。 


肉肉榴莲饼

“老师傅懂得许多好工艺与好产品,只是缺乏传承的机会。”朱文勇说,“现在整个饮食行业都在往前冲,但我们想慢下来,有所沉淀,把传统味道与创新口味兼顾好,将更多有文化的食品带给中山人。”



产品是一种载体,中山有许多好的地域文化,
我想把它们融入进去。
——朱文勇


◆栏目统筹:廖薇
◆文+ / 见习生 胡力恒 记者  廖薇  
◆图+8、视频摄制/记者 孙俊军 
◆编辑:廖薇 
◆二审:谢琼
◆三审:吴森林
◆素材来源:中山日报   

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